湖南的名菜不少，走出湖南的也很多，那麼湖南最出名的4道名菜，你吃過幾道？

這四道菜，每一道都稱之謂下飯神器，到湖南别隻想着臭豆腐，下面這幾道，才是湖南菜的經典菜，特别是第三道，香辣下飯，連吃半個月都不會膩。

說起湘菜，首先想到的就是毛氏紅燒肉，上次經過長沙，特意去嘗了嘗，如瑪瑙一樣的紅燒肉，用筷子一夾直顫悠，肥而不膩，香而不柴，入口即化，真是解饞。

1.做紅燒肉就得用這五花三層的精品五花肉。用噴槍做一個激光脫毛，再刮一遍，洗幹淨。

切成這種四厘米見方的大肉塊吃着才莊嘴。

切好的肉塊， 涼水下鍋，呲進去五毛錢的料酒，約摸着煮個兩三分鐘 ，就管出鍋了。

用清水沖洗幹淨 ，放一邊瀝幹水分。

2.鍋燒寬油， 油溫五成熱時 ，倒入肉塊，注意一定要瀝幹水分再下鍋，不然會炸鍋。

中小火 勤翻勤攪，把肥肉裡面的油都㸆出來，炸得微微焦黃就管出鍋了 ，放一邊備用。

3.鍋裡燒油 ，放蔥蒜 、姜片爆香，把五花肉倒進去，紅燒肉這道菜 ，本身吃的還是肉的香味。

大料不能太多，倆八角、 幾片香葉、 一塊良姜、 一塊桂皮就夠了，把料的香味煸出來，

再放進去幾個幹辣椒提味，舀進去一勺糖色（糖色是我提前熬好的） ，把顔色翻均勻，沿鍋邊 ，倒進去一罐啤酒，稍微加一點點鹽 ，增加底味，再舀進去幾勺水。

4.大火燒開以後轉到砂鍋裡面，小火慢炖 ，火到自然成。看看這個炖了一個小時的效果，油亮亮類。

這個時候把大料挑出來不要，鍋底的湯收黏 ，肉塊煮至發亮， 就管出鍋了。

剁椒魚頭是一道傳統的湖南名菜，據說起源于雍正年間，火紅的剁椒，覆蓋着白嫩的魚頭肉，味濃肉嫩，鮮辣适口，甚是好吃。

1.鮮魚頭一個， 從頭頂上劈開，刮去黑膜，把魚頭翻過來 ，在魚肉的地方劃上幾刀，魚頭也剁上幾刀 ，腌制的時候好入味。

把魚頭洗幹淨了， 腌一下。生姜拍扁 ，切成姜末，小蔥使勁地搓揉出蔥汁 ，抹在魚頭上面。再來5毛錢的料酒去腥。

蒜末、姜末、幾個野山椒也剁成碎末，準備200克剁椒醬 ，倒在笊籬中擠壓出裡面的汁水。

2.然後燒半鍋開水 ，倒入剁椒醬，快速地焯一下水。去除剁椒醬的燥性和鹹味。

口味比較重的朋友們，這一步可以省略。

3.鍋内多倒一些油 ，油溫五成熱時，放入姜蒜末和野山椒末， 開中火翻炒出裡面的水分，

再倒入剁椒一起翻炒 ，把剁椒醬炒幹炒香，然後加入雞粉、胡椒粉、 把調料攪化後關火。

4.把腌好的魚頭， 放在一個大一點的盤子裡，均勻淋上炒好的剁椒醬 ，就能上鍋蒸制了。

鍋中上大氣以後， 把剁椒魚頭放在篦子上，中火蒸15分鐘就可以了。

吉時到，把魚頭取出來， 在魚頭上面淋一些蒸魚豉油 ，撒上小蔥花，200度的熱油一激，香味擋不住往上飄。

湘菜系中的小炒肉，香辣軟嫩，妥妥的下飯界王者，這道菜瘦得多 ，肥的少。吃起來香滑， 卻又不肥膩。

1.純瘦肉 、五花肉 、青線椒、把五花肉切成厚厚的薄片，怕打滑的話 ，給肉凍硬點 ，切着更利索。

切好以後加胡椒粉、 呲進去五毛錢的料酒、加蚝油 、生抽碼味，不用放鹽， 全程靠醬料的鹹鮮提味。

顔色不夠的話 ，再放點老抽上色。抓拌均勻 ，放一邊腌制10分鐘。

青紅椒都切滾刀 ，更容易炒出香辣味。 把切好的辣椒淘洗一下，去除燥性和嗆辣味。多切點蒜出味。

這一小把豆豉可是小炒肉的靈魂所在，用刀軋碎。

2.鍋燒熱 ，啥也不要放， 直接把辣椒倒進去，開小火進行幹煸 ，經常用勺子背敲敲壓壓，

把辣椒裡面的水氣炒出來，這樣才便于和肉一塊炒的時候， 吸收肉的香味。辣椒炒香，炒疲軟以後倒出來。

3.鍋裡燒油 ，充分地把鍋潤透，省的炒肉片的時候粘，先放五花肉片進行煸炒，肉片微微發幹以後，給它扒到一邊，把豆豉、 蒜片倒進去爆香。

豆豉的醬香味炒出來以後再放瘦肉一起炒，讓肉片充分吸收豆豉的香味，油要是太多的話舀出來點。

然後加入生抽 ，這個時候 ，倒入辣椒大火翻炒。讓椒香味 ，肉香味融為一體，才能真正達到肉中帶辣味 ，辣椒有肉香的終極口感。

最後稍微來一點雞粉、 白糖、大火翻勻以後， 撒上熟芝麻出鍋。

湖南桂陽的一道特色菜 《壇子肉》，選用上等五花肉烹制， 鮮香爽辣 ，肉爛不膩，追溯起來，這道菜從三國時期就已經成為桂陽當地的名小吃了。

1.一塊五花肉，用噴槍烤一下豬皮 ，去除殘留的豬毛和皮腥味。然後用清水沖洗幹淨， 從中間一分為二。

再切成一厘米左右的厚片，像這種五花三層肉是最好的， 一層肥一層瘦、層層疊疊 、香而不膩。

2.鍋内加少許底油， 放入五花肉進行煸炒，把裡面百分之五十的豬油煸出來，不要煸的太幹 不然吃起來不夠香。

一直把五花肉煸至表皮發幹 倒出來控油。

3.壇子肉想要好吃 ，需要一個非常重要的醬，我們用到了顔色鮮豔的美人椒和口感辛辣的小米椒。把蒂去除切成段。

辣椒的用量 ，根據自己的口感來定就可以了。

把切好的辣椒段直接放入料理機中，加入适量的純淨水 ，打成辣椒醬。注意不能用生水不然辣椒醬容易變質。

把打好的辣椒醬倒在密漏裡控去多餘的辣椒汁，這裡是半斤辣椒往裡面加入30克的食鹽攪拌均勻。

食鹽不僅能夠入底味， 還有防腐殺菌的作用。

4.把晾涼的五花肉放進去，讓每一塊五花肉都均勻裹滿辣椒醬，然後裝在壇子或者罐子裡面 剩餘的辣椒醬也放進去。

輕輕的震一下 ，排出多餘的空氣。再淋上高度白酒封口。

蓋上蓋子 ，放在陰涼幹燥處密封腌制20天左右就可以了，這是腌了20天的小火， 非常的爽辣幹香。

把它夾出來， 擺放在盤中 ，用保鮮膜蓋住，放入上大氣的蒸鍋裡面 ，中火蒸30分鐘就能食用了。

五花肉腌過以後再蒸 ，軟軟糯糯的 ，辣勁十足、絲毫不膩口 ，不由感歎，與此菜相見恨晚啊。

我是阿飛，對湘菜的研究不多，這四道湖南名氣比較大的菜，每一道單拎出來都能做為待客菜上桌，下飯還有面子。當然了，除了這四道，湖菜的名菜還有很多，你吃過幾種？

外鄉人到湖南吃哪一道菜，才讓人不虛此行？恁可别張口就來：湖南長沙臭豆腐啊！

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