一、老湯

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，内含營養成分、芳香物質越豐富，煮制出來的肉食風味愈美，而且凍起來會成為膏狀。俗話說“要想燒雞香，八料加老湯”。任何老湯都是日積月累，而且都是從第一鍋湯來的。第一鍋湯，即頓煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料（主義要将不易撿出的調料用紗布包好），以利于湯汁的保存。将湯盛于搪瓷缸内，晾涼後放在電冰箱内保存，第二次炖雞、肉、或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料（用量減半），在添适量清水炖煮，留取湯汁，如此反複，多次後用此湯汁炖出的肉食味道極美，且炖雞有肉香，炖肉有雞味，妙不可言。

說到這高湯，可是大有講究，「高湯，就是凍起來會成膏的湯。」高湯是烹調必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來，就會鮮美許多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會滲透到烤麸裏去；而那魚翅、鮑魚之類，本身并不怎麼鮮，就更要用高湯來把鮮味引出來，叫做「吊鮮」。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數老雞、甲魚兩樣混炖的；差一點的，用雞殼子、肉骨頭混炖。最不濟的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混炖，據說味道相當鮮，但我總想那種鮮法乃是「虎狼之鮮」，就像給極虛之人用極補之藥，為法所不取。

葷菜長用的高湯是以肉骨,雞身等熬煮而成,炖高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到炖好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。

這湯清的學問，一般人不知道，隻是拿個雞煮煮，燒菜的時候，從裏面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什麼菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這裏面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來，随用随取，如果下班沒有時間做湯，隻要拿出一包來，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調的基本，因此，哪怕是淨素的菜，也用素高湯一說。素高湯，多用胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾經做過隻用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味較長時間不用的老湯，放在冷凍室内可保存3周，否則煮沸殺菌後再繼續保存。

具體做法：

1、炖高湯的時候，要用冷水，蓋過裏面的物料，加酒以去葷物的腥味（切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味）

2、把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。（焐高湯，一定要用小火，火大則湯不清）

3、等到炖好了，要把湯水泌出，再用布濾過雜質

4、冷卻後，刮去上層的凍油

5、然後把湯重新燒沸

6、放入打散的蛋清，倒入蛋清的時候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會裹住湯裏的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去

7、這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當做水用。

提示：

1、鹵湯内切毋鹵制豆腐幹、羊肉等易發酵和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。

2、每次鹵食品時都要加蔥姜，并要檢查湯的色和口味濃淡、湯的多少、香味輕重登，如果欠某味時，可随時加某種調料，以保質量。

3、鹵制時放入的砂仁、豆寇、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。

二、鹵湯的分類

鹵汁一般分為紅鹵和白鹵

1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤發紅，适宜于畜肉、畜禽内髒、鴨以及豆制品的鹵制。

2、白鹵中則隻加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，适宜于水産品、雞、蔬菜的鹵制。

3、紅鹵的配方秘籍：生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白寇50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、味精、骨湯各适量。

三、鹵湯的熬制方法

傳統的老湯熬制方法分三個階段：首先把原料冷水下鍋用旺火燒開，然後用中火熬煮5-6小時，最後用小火使老湯微沸煨制12小時，老湯的熬制時間越長，積累的呈味成分越多，因此老湯的制作工藝隻有根據傳統老湯熬制的方法，把握好火候，方能得出醇厚濃郁、風味獨特的老湯。

四、高湯的分類及配制方法

高湯是烹饪中最常用的輔料之一，高湯的做法很多，有葷有素，主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、魚高湯、蔬菜高湯等。高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三類

1、毛湯：

毛湯大量用于普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

原料：雞骨、鴨骨、豬骨、碎肉、豬皮等，無特别要求。

火候：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

出湯率：原料的3-5倍。

2、奶湯：

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白（脂酸）的原料。

火候：原料用滾水燙過，放入冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

出湯率：原料的1-2倍。

3、清湯：分為普通清湯和精制清湯

a）普通清湯：

原料：老母雞（自然放養的老母雞），配部分瘦豬肉。

火候：原料用滾水燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，随後改小火，保持湯面微開，翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2倍。

b）精制清湯（上湯、頂湯、單吊湯、雙吊湯）

取普通清湯用紗布過濾。取肌肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯将沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中混濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸，這一精制過程叫做吊湯，精制過兩次的清湯叫雙吊湯。

五、素高湯

1、原料：黃豆芽3斤、胡蘿蔔1.5個、甘蔗頭6節、水18斤

做法：胡蘿蔔洗淨去皮後切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水及全部原料煮開，鍋蓋（略留縫）改小火焖煮約3小時，即成湯汁清鮮之素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱冷藏，随時備用。

2、原料：黃豆芽1.5斤、胡蘿不1.5個、冬筍3個、香菇蒂2.5兩、玉米3支、水20斤

做法：胡蘿蔔、冬筍均洗淨去皮後切塊，香菇蒂洗淨泡軟，玉米洗淨切段；黃豆芽加水及全部原料一起煮開，蓋鍋（略留縫）改小火焖煮約4-5小時，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷後以紗布過濾，即可放入冰箱後冷藏，随時備用。

3、紅燒用素高湯：

原料：冬菇頭50克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、大白菜老葉300克、水5000克

做法：全部材料一同以小火熬3小時。

4、清湯素高湯

原料：大白菜老葉150克、黃豆芽300克、胡蘿蔔皮100克、白蘿蔔100克、芹菜葉100克、水5000克

做法：全部材料一同以小火熬1小時。

又：原料：黃豆芽600克、胡蘿蔔70克、香菇頭140克、水4200克

做法：全部材料一同以小火熬1小時。

六、高湯的做法精華

牛肉高湯：

熬煮高湯要保持清爽，必須注意水是要燒開再加糖料，煮的過程溫度不需要過高，上頭有雜質要一直将他撈掉，煮好後要再過濾。

牛肉高湯材料：

A.材料花椒粒20克、三奈5克、甘草5克、小茴香5克、陳皮10克、桂皮15克、草果5克、丁香5克

B.材料牛油1000克、八角20克3、生香蔥500克、黑豆豉100克、黃豆豉100克

C.材料牛肉25000克、牛後腿骨10000克、胡蘿蔔2000克、白蘿蔔2000克、洋蔥1500克、西紅柿500克、水100公斤

D.調味料白酒1200克、醬油半瓶、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

牛肉高湯制作過程：

1、将A材料用布袋包起來做成鹵包。

2、将蔥切段、牛肉切5x3公分塊狀。

3、牛肉與牛骨在開水中煮2分鐘撈起。

4、牛油放入熱鍋、小火慢炸至金黃色、撈油渣。

5、牛油加八角、蔥段爆香，加黑豆豉與黃豆豉煮五分鐘備用。

6、将100公斤水燒開 1、 鹵包 5、調味料煮滾去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

7、将牛肉撈起、再煮30分鐘，将所有香料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

8、再煮10分鐘過濾即完成為牛肉高湯

大骨湯

大骨高湯材料(100公斤)：

A.材料

豬大骨8000克、雞骨2000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿蔔2000克、白蘿蔔2000克、洋蔥1500克、胡椒粒50克

10.水100公斤

B.調味料

白酒1200克、雞精粉100克、糖200克、鹽100克

大骨高湯制作過程：

1、豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。

2、将100公斤水燒開 所有A.B.調料煮滾慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、将豬大骨與雞骨撈起、再煮30分鐘，将所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為大骨高湯

海鮮高湯

海鮮高湯材料(100公斤)：

A.材料海帶泡好1000克、柴魚片250克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭100克、胡蘿蔔1500克、白蘿蔔1500克、洋蔥1000克、胡椒粒50克、幹蝦仁50克、水100公斤

B.調味料白酒1000克、海鮮粉100克、糖200克、鹽100克

海鮮高湯制作過程：

1、将海帶浸泡一夜洗淨過濾撈起。

2、将100公斤水燒開煮滾加海帶慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，将所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為海鮮高湯

雞骨高湯

雞骨高湯材料(100公斤)：

A.材料

雞骨8000克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿蔔500克、白蘿蔔500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤

B.調味料白酒1000克、雞粉100克、糖200克、鹽100克

雞骨鮮高湯制作過程：

1、将雞骨洗淨、尤其是黏于骨架之内髒要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2、将100公斤水，燒開煮滾加雞骨慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，将所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為雞骨高湯

終極高湯

終極高湯材料(100公斤)：

A.材料老母雞8000克、金華火腿150克、幹貝80克、生香蔥500克、生姜片100克、大蒜頭50克、胡蘿蔔500克、白蘿蔔500克、洋蔥200克、胡椒粒50克、水100公斤

B.調味料白酒1000克、糖100克、鹽100克

終極鮮高湯制作過程：

1、将老母雞洗淨、尤其是黏于骨架之内髒要去除，用熱開水煮五分鐘過濾撈起。

2、将100公斤水，燒開煮滾加老母雞、金華火腿、幹貝慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半鐘。

3、加入所有A.B.調料材料、再煮30分鐘，将所有料撈起、秤是否夠100公斤，不夠加水補足。

4、再煮10分鐘過濾即完成為終極高湯

白色高湯

[原料/調料]牛骨600公克、牛雜600公克、雞骨600公克、洋蔥300公克、紅蘿蔔150公克、西洋芹150公克、蕃茄1顆、巴西裡莖2根、月桂葉2片、水5000㏄、胡椒粒1小匙

[制作流程]

(1)牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開後轉小火，再熬煮4小時，煮的時候要随時注意将湯上面的浮沫(油質及雜質)撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品

褐色高湯

材料：牛骨1500克，牛腱肉3000克，沙拉油1杯，洋蔥1000克，西芹300克，紅蘿蔔300克，番茄糊300克，月桂葉2片，面粉2大匙，紅葡萄酒300毫升，水8000毫升

做法：

1、牛骨及牛腱肉洗淨後先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦狀。

2、再将洋蔥、西芹、紅蘿蔔洗淨切成大塊狀，與月桂葉、番茄糊一起放在牛骨、牛腱肉上，再放入烤箱中烘烤到呈微焦狀後取出。

3、将面粉、紅葡萄酒均勻撒在做法（2）的材料上，再烤一次，至面粉微焦。取出後，将所有材料及水一起用大火煮開後轉小火，繼續熬煮24小時，最後再将高湯過濾，即成為褐色高湯。

白色高湯

材料：牛骨600克，牛雜600克，雞骨600克，洋蔥300克，紅蘿蔔150克，西芹150克，番茄1顆，巴西裡莖2根，月桂葉2片，水5000毫升，胡椒粒1小匙

做法：牛骨、牛雜、雞骨先用滾水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開後轉小火，再熬煮4小時。煮的時候要随時注意将湯上面的浮沫（油質及雜質）撈除，最後再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。

雞高湯

材料：全雞1隻，水3500毫升，香料束1束，胡椒粒1小匙

做法：

1、将雞洗淨，剁成大塊，将雞頭與雞腳去掉不用。

2、将雞塊先用滾水氽燙過，再與水、香料束、胡椒粒一起煮開，煮開後轉小火，繼續熬煮約3～4小時。在煮的過程中，要随時将浮在湯上的浮沫（油質及雜質）撈除。熄火後，再用細網及布過濾，即可得到雞高湯成品。

日式柴魚高湯

材料：海帶10厘米，柴魚片30克，水1200毫升

做法：

1、海帶以濕布略為擦拭幹淨，泡在1200毫升的冷水中，放入冷藏室冷藏6～8小時。

2、海帶湯加熱，用小火煮到90℃左右，大約是湯鍋邊緣有熱氣泡産生時，就可以将海帶取出。

3、高湯持續加熱到沸騰，再将柴魚片放入，約煮30秒即熄火。

4、等柴魚片沉澱後，再用細紗布過濾，取其湯汁，即完成。

牛高湯

材料：牛骨2000克，牛雜1000克，香料束1束，番茄2個，水8000毫升，胡椒粉1大匙

做法：

1、先用滾水氽燙牛雜及牛骨，再用冷水沖洗幹淨。

2、将所有材料一起用大火煮開，再用小火煮約12小時，并在煮湯的過程中，撈除浮在湯上的浮沫（油質及雜質）。熄火後，再用細網或紗布過濾，便可得到牛高湯成品

魚高湯

材料：白肉魚頭1000克，魚骨1000克，蒜頭1顆，紅蘿蔔1根，巴西裡莖2根，月桂葉2片，胡椒粒1大匙，水20杯

做法：

1、将材料洗淨、紅蘿蔔去皮後，全部放進深鍋中，先用大火煮開，等到煮沸後轉小火，再煮15分鐘。

2、煮的過程中要不斷地将浮在湯上的泡沫撈除，最後再用細網或紗布過濾，即可得到魚高湯成品

七、熬制高湯的要點

熬制高湯注意的七細節：想要喝湯喝出健康的身體，在湯的制作細節上就要注重科學，做到“七要”。

1、選料要精湛

選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯，必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、闆鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它們也是湯的鮮味的主要來源。

2、食品要新鮮

即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是曆來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜禽死後3~5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質，不但營養最豐富，味道也最好。

3、炊具要選好

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成，具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。熬湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料，而相對平衡的環境溫度，又有利于水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢出得越多，熬出的湯的滋味就越鮮醇，原料的質地就越酥爛。

4、火候要适當

熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。這樣才能把食品内的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使熬出的湯更加鮮醇味美。隻有文火才能使營養物質溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。

5、配水要合理

水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質。水溫的變化，用量的多少，對湯的營養和風味有着直接的影響。用水量一般是熬湯的主要食品重量的3倍，而且要使食品與冷水共同受熱。熬湯不宜用熱水，如果一開始就往鍋裡倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質就會馬上凝固，使裡層蛋白質不能充分溶解到湯裡。此外，如果熬湯的中途往鍋裡加涼水，蛋白質也不能充分溶解到湯裡，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

6、搭配要适宜

有些食物之間已有固定的搭配模式，營養素有互補作用，即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶炖肉湯，酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養正好能互相配合，這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

7、操作要精細

熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度，如果在湯中加蔬菜應随放随吃，以免維生素C被破壞。湯中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，但注意用量不宜太多，以免影響湯本來的鮮味

八、炖肉湯選料原則：

白肉好于紅肉，個小好于個大，蝦屬白肉>魚白肉>雞白肉>羊紅肉>豬紅肉>牛紅肉。

肉湯常用原料功效

1.從中醫養生角度，豬肉補腎養血，滋陰潤燥；豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘和難産。

2.牛肉具有補脾胃、益氣血、強筋骨、消水腫等功效。牛肉加紅棗炖服，則有助肌肉生長和促傷口愈合之功效。

3.羊肉溫補脾胃，用于治療脾胃虛寒所緻的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；溫補肝腎，用于治療腎陽虛所緻的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；補血溫經，用于産後血虛經寒所緻的腹冷痛。

4.雞肉可溫中益氣，補精添髓。用于治療虛勞瘦弱、頭暈心悸、月經不調、産後乳少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等。

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