1、色澤:優質老抽醬油呈棕褐色,鮮豔、有光澤。反之,無光澤、發烏,一般多為添加色素過多所緻。
2、品味:優質醬油滋味鮮美,鹹甜适口,味醇厚柔和,沒有苦、澀、酸等不良異味和黴味,帶有濃厚的醬香和酯香。
3、濃度:優質醬油濃度較高,其粘稠性較大,因此流動稍慢。
4、搖瓶:泡沫豐富;優質醬油存放很久搖動瓶子時,醬油仍澄清、無沉澱、無黴花浮膜。
5、挂壁:醬油倒在味碟上,優質醬油無論從哪個角度都可以看到醬油表面有一層很亮的反光面,而把醬油從味碟中倒出來時,可以在碟面形成一種很均勻的黃色薄膜,我們稱之為“挂壁”現象,而劣質醬油則不會有反光面,更很難形成這種均勻的“挂壁”現象。
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