共有四個步驟制作鹵菜,如下。
⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須将餘毛污物清除幹淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙,用刀刮去白膜。
⒉初步刀工處理。其它内髒則不改刀。家禽及豆腐幹等不需再改刀。
⒊焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發酵起泡而變質,難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。
4、鹵菜制作。掌握好糖水,香料的用量。
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