今日喜提新節氣——驚蟄！

老話說，“驚蟄起，萬物生”，驚蟄時節天氣回暖，草木萌動。

田野、河畔、樹梢，各種野菜紛紛冒頭，刻在農耕民族DNA裡的挖野菜基因也蘇醒了。

今天，我決定玩一票大的，集結來自南北方的20種野菜，一舉把春天吃到肚子裡。

也邀請大家，共赴這場春日盛宴~

順便出個考題：下圖的野菜你們認識幾種？（記得拉到後面對答案，來評論區報成績單）

PS：文章篇幅有限，沒提到的野菜，也歡迎大家來補充、交流哦！

/ / 南 方 地 區 / /

1

江南

提到愛吃野菜，江南人絕對當仁不讓。

尤其南京人，記得有年去南京栖霞山，看到好多本地人随身攜帶袋子、鏟子，低頭找野菜。

江南雨水多、陽光好，野菜遍地長，其中，“七頭一腦”是公認的頂流野菜天團。

七頭：荠菜頭、馬蘭頭、草頭、枸杞頭、豌豆頭、香椿頭、小蒜頭

一腦：菊花腦

· 荠菜（頭）

荠菜，嚴冬萌芽，早春盛放，是最先被吃進肚子的野菜，所以也叫“報春菜”。

入口清香、鮮靈，沒有苦澀味，接受度很高，從南到北的人都愛吃。

它還是營養優等生，鈣含量高達294mg/100g，為蔬菜之最，春天正值補鈣黃金期，可得多吃點~

涼拌、清炒、做湯、調餡.....怎麼做都能讓人鮮掉眉毛~

拿它跟春筍一塊炒年糕，脆、糯、嫩、甜、香，就是最江南最春天的吃法了。

這裡插入一個小科普：

野外生長的荠菜，多為尖葉荠菜，也叫散葉荠菜、百腳荠菜。

葉色深，有些還會發紫，鋸齒狀明顯，植株小且幹癟，不好看，但香氣非常濃郁。

圖源見水印

人工培育的多是圓葉荠菜，也叫大葉荠菜、闆葉荠菜。

葉色淡，葉片大而光滑，肉質厚實，香氣比野生的遜色不少，但勝在植株大、産量高。

荠菜的馴化程度非常高，現在能買到的幾乎都是圓葉荠菜了。

買了好幾次，還是隻能買到大棚種植的

· 馬蘭頭

“荠菜馬蘭頭，姊妹嫁在門後頭”。

江南朋友回憶，馬蘭頭和荠菜通常長在同一片區域，挖野菜時大家會帶上兩個籃子，很快就能剪出綠油油的兩小兜。

馬蘭頭最經典的吃法是香幹馬蘭頭，要是春天在江南下館子，絕對是桌桌必點。

馬蘭頭和香幹都切得細碎，加點香油、白糖一拌，清新之味撲面而來。

· 草頭

草頭，是上海人對苜蓿的稱呼，别名金花菜、三葉草、母雞頭。

野菜通常都是簡單烹饪，旨在原汁原味，草頭除外，它質地易老且刮油，跟酒肉搭配，反而出彩。

每到春天，上海的本幫菜館都會主打“草頭圈子”（紅燒大腸澆草堂普）；南京人則喜歡用它來配江鮮。

即使清炒，也要加些白酒/黃酒，去澀增香。

凡是野菜都适合塌成餅，草頭也不例外，跟糯米粉混合成團，兩面煎香，樸素而有滋味。

· 枸杞頭

枸杞頭，也叫枸杞芽，就是枸杞的嫩芽。

相比平常吃的枸杞葉，多了一節嫩莖，更鮮更有枸杞味，回甘更明顯。

枸杞頭鮮甜，還有清肝明目的功效，我們廣東人也愛吃。

簡簡單單一道枸杞芽浸豬肝，鮮嫩清爽，護眼又補血，上班族、學生黨可要多吃~

· 豌豆頭

豌豆頭，就是我們常說的豌豆尖，四川人愛叫它豌豆颠兒。

除了江南，西南、廣東也都有種植。

是豌豆植株頂部最嫩的莖葉，嫩到指甲輕輕一掐就斷開，幾乎沒有纖維感。

吃法清淡為上，清炒或者燙進湯裡、面裡，斷生立馬出鍋，吃的就是那口嫩氣。

一碟清炒豌豆頭，是揚州人過年餐桌上的吉祥菜，寓意歲歲平安。

重口味的川渝人，如果點了清湯鍋底，肯定是為了燙豌豆尖。

· 香椿頭

香椿并不算江南特有的野菜，每年春天，它從雲南開始萌芽，慢慢北上。

它的關注度大概是所有野菜中最高的，一為霸道的野氣，二為昂貴的價格。

不喜歡的人，避之不及；喜歡的人，每年都心甘情願為它癟了錢包，比如我。

我覺得它有點像橘子皮混合樟木的香味，很醒神，很特别。

隻需一小撮，那股異香便能嵌入食材的每一寸空隙，絕不會淪為配角。

北方人更愛這道炸香椿魚兒，香椿裹上面糊，入油鍋炸至金黃即可，吃着又脆又香~

· 小蒜頭

小蒜頭，因根部圓滾滾的，形似mini蒜頭而得名。

也叫小根蒜、野蒜、野蔥、韭裡蒜、薤白，西南、東北等地也很常見。

單看有點像荞菜，但仔細看頭就能分辨出來，小蒜頭更圓潤更像球。

左：荞菜 右：小蒜頭

小蒜頭吃着像小蔥 大蒜 韭菜，辛香十足，是做腌菜的天選食材。

腌漬後，爽脆有嚼頭，夾着幾分甜香，開胃又解膩，把簡單的煎豆腐襯得活色生香。

· 菊花腦

剩下“一腦”，指的是菊花腦，也叫菊花葉（不是菊花的葉子）。

它和馬蘭頭、枸杞頭，并稱為“金陵三草”，是南京人春日餐桌上的白月光。

這個季節的菊花腦，柔嫩細膩，沒啥纖維感，滾個蛋花湯，鮮得蕩漾~

入口是蒿子 淡淡菊花香，咽下後，嘴裡帶點涼意，咂吧咂吧，還有點甜，味道非常有記憶點！

· 蘆蒿

蘆蒿，就是“蒌蒿滿地蘆芽短”那個蒌蒿，也叫藜蒿。

喜歡長在水多的地方，所以兩湖地區也常吃。

一提起它，就會想到汪曾祺說的，“食時如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味”。

為了保留這股清香的水汽，烹饪蘆蒿必須調味精簡、急火快炒。

在南京人看來，蘆蒿炒香幹是能跟鹽水鴨媲美的存在，兩湖人則愛用它炒臘肉。

2

西南

江南的野菜，大多嬌嫩水靈、青翠可口，頗有水鄉的詩意氣質。

到了西南地區，野菜似乎也多了幾分不羁。

· 折耳根

西南人民的心頭好折耳根，也叫魚腥草，名字就簡單粗暴地預示了它的風味——腥。

細品一下，其實還包含着草木的清苦和一絲辛香，喜歡的人甚至覺得會回甜。

西南人民愛折耳根愛到什麼程度呢？

涼拌、粉面、炒菜、小吃、燒烤、蘸水......不管一天多少餐，反正離不開折耳根。

來到我們廣東，它就成了清熱下火的涼茶料。

· 蕨菜

蕨菜，也叫拳頭菜、龍頭菜，因為它抽出的嫩莖頂部卷曲而得名。

蕨菜喜歡濕潤涼爽、陽光充足的環境，廣泛分布于我國的各大山區。

蕨菜的口感很特别，脆蔔蔔，很爽口，又帶點滑潤的口感，吃一次就忘不掉。

不過它苦澀味重，需要焯水、清洗、浸泡等一系列預處理，才能享用這口爽脆。

之後用來涼拌、炒臘肉，都是頂好吃的。

PS：野生蕨菜種類非常多，有很多不能食用，大家要注意識别哦。

3

嶺南

很多人覺得我們廣東人不怎麼吃野菜，簡直天大的誤會！

其實是因為太好吃，有很多已經被吃成了家常蔬菜。

· 益母草

益母草本是田埂、河邊常見的野菜，後來，人們看重它活血、祛瘀、調經的功效，才開始大規模種植。

曬幹後可長期保存，作藥材，但苦味偏重，在我的老家潮汕，大家更愛吃新鮮的益母草。

嫩生生的，往豬雜湯裡下一把，幾秒就能出鍋。

新鮮的益母草清香脆嫩，苦味清淺，滾出來的豬雜湯，鮮甜不膩，喝着十分滿足~

· 桑葉

桑葉，就是桑葚樹的葉子，也是蠶寶寶吃的那種，我國各地均有種植。

因為有清熱潤肺、清肝明目、降三高的功效，多作藥用，但在廣東順德，人們卻把桑葉吃出花來了。

順德廚師會根據桑葉的老嫩程度，調整烹饪方式，力争不浪費每一片桑葉。

大的葉片，包裹其他食材，做成桑葉紮；老硬的切碎、油炸，做配菜；嫩芽部分，會拿來滾湯、涼拌。

口感很特别，葉脈的紋路在嘴裡依舊清晰，嚼着又無比細嫩、清甜，吃完喉頭很舒服。

/ / 北 方 地 區 / /

南方溫暖濕潤，适合多種植物生長，光是“草”類野菜都吃不完。

而北方幹燥少雨，更适宜樹木等深根系植物生長，所以北方的野菜，有很多是樹上的“芽”。

1

東北

· 刺嫩芽

刺嫩芽，學名楤木，是刺五加樹的嫩芽，也叫刺老芽、刺龍芽。

這是東北老鐵最愛的一種“芽”，因為營養價值很高，被稱為“山野菜之王”。

乍一看，跟香椿還有點像

刺嫩芽的根部有一層堅硬的葉鞘，身上遍布倒鈎刺，鋒利得很（也因此得名“百鳥不落”）。

處理完硬刺、焯好水的刺嫩芽，清甜回甘，特别爽口，還有類似香椿的芳香。

碼上小米辣、蒜末，熱油一潑，拌好即可開吃。

或切點臘腸同炒，往山野氣中融進油潤豐腴的葷香，吃着甜味會更明顯。

· 蒲公英

蒲公英，也是東北老鐵說的婆婆丁。

每年開春，東北人都會去挖婆婆丁，洗幹淨後直接蘸醬吃，妥妥的中式沙拉。

咀嚼時微微發苦，過後有回甘，能品出淡淡的青草香氣。

它清熱解毒、消炎下火的效果極好，讓“吃苦”也變得甘之如饴。

可以搭配一些自帶甜味的食材，中和苦味，嘴裡隻餘下清新的草本植物香氣。

· 柳蒿芽

柳蒿芽，也叫柳葉蒿，多見于内蒙古、黑龍江等地，是達斡爾族人最愛的野菜，達斡爾語稱為“庫木勒”。

據傳，柳蒿芽曾幫助達斡爾族的先祖們度過饑荒歲月，是名副其實的救命菜，後輩們還為此創辦了“庫木勒節”。

柳蒿芽是菊科、蒿屬植物，味道上兼具菊的清苦和蒿子的清香，和肉葷是絕配。

産地人民拿它來炖肉、煮魚，或焯水後切碎，包進包子和餃子裡。

它極具辨識度的微苦濃香和脆嫩口感，正好化解肉的肥膩，越嚼越香。

· 沙蔥

沙蔥，也叫蒙古韭，是我國新疆、青海、甘肅、陝西、内蒙等地牧民鐘愛的野菜。

在清明前後，會如雨後春筍一般從荒漠、戈壁灘上冒出。

味道上，與韭菜互通，辛味撩鼻，吃起來辣味平和，韻尾還藏了幾絲清甜。

除了好吃，沙蔥的藥用價值也高。

在蒙古藥典中，沙蔥被比作“菜中靈芝”；在元明清時期，據說還曾被列為皇家貢品。

自從吃過一次，我就成了它的死忠粉，已經是第3年給你們安利啦！

做法也安排好了，涼拌、炒雞蛋、包餃子，百吃不膩~

· 面條菜

面條菜在我國的大部分地區均有分布，但知道它可食用的人不算多，主要集中在河南、山東等地。

它長在小麥地裡，與小麥共生，很容易被人當成雜草鏟除掉。

菜如其名，它的葉片細長，形似面條，又很适合煮面條搭一點，河南人叫它“面條棵”。

面條菜富含多種氨基酸，滋味鮮靈曼妙。

焯水後，拌上料汁吃，根莖部分肉厚且脆嫩，菜葉柔滑清甜，特别鮮爽，一絲苦味都沒有。

一筷接一筷，很像在吃面條~

河南人還喜歡拿它來做粉蒸菜，拌上玉米面，上鍋一蒸就完事。

軟糯香綿，咀嚼間，面條菜的香甜慢慢沁出來，非常落胃。

· 榆錢

榆錢是榆樹的種子，因外形圓薄如錢币而得名，與“餘錢”同音，寓意極好。

如果說荠菜是南方的報春菜，那榆錢就是北方春天來臨的标志。

在不少豫北人心裡，如果不吃榆錢，春天就算是白過了。

當季的榆錢，脆柔、清甜，還帶一點黏滑，生吃都好吃。

最适合的吃法，是将榆錢捏成窩窩頭，榆錢的甘甜混着麥香，口感有粗有細。

我更偏愛野菜的萬能吃法——攤蛋餅。

滑溜溜、香噴噴的雞蛋裡，揉進春天的甜美氣息，美滴很！

本來我還想買柳樹芽，因為榆和柳在古詩中通常并列出現，如“榆柳蔭後檐”，都是北國春來的信号。

可惜柳芽柔嫩不耐運輸，沒能買到新鮮的，希望産地人民能幫我多吃點。

即便是在物流保鮮技術如此發達的年頭，想吃一口野菜也還是不容易，能買到的就要多買一些，留住春天的味道~

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