木耳是中國特色的好食物，清脆爽口，膳食纖維豐富。

每到夏天，清爽可口的涼拌木耳總會成為大家餐桌上常見的消暑涼菜。

圖片來源網絡

但每年的5-8月份，也是吃黑木耳導緻“中毒”常發的季節，常有吃涼拌黑木耳導緻全身器官衰竭，甚至死亡的報道。

圖片來源網絡

仿佛是寫好的劇本，不幸“中毒”的人全都是因為吃了泡發了兩三天的黑木耳，中毒的原因是久泡的黑木耳中滋生了椰毒假單胞菌，而椰毒假單胞菌可産生緻命毒素米酵菌酸，這結果讓人不寒而栗！

食用木耳怎麼會引發這麼嚴重的後果？我們平時食用怎麼沒事？相信大家和我也有相同的疑問！

下面跟着識物君，我們一起走進實驗室一探究竟。

大家都知道，幹木耳要泡發後才能烹制成菜肴。因此很多人都會選擇提前泡發。

識物君模拟實際生活中的情況，将編号為1、4、9的三款樣品，分别置于非密閉環境清水泡發。

木耳泡發過程

我們将幹木耳浸泡在清水中，在1h、8h、24h時分别檢測木耳微生物的數量。

檢測數據圖

名詞解釋：cfu/g指的是每克樣品中含有的細菌菌落總數。

對比結果顯示，在浸泡1h後，因為木耳表面以及空氣中攜帶微生物，在水環境下快速繁殖，一小時後實測每克木耳的菌落數量達到了6000CFU/g。

而随着時間的增長，細菌數量開始像病毒一樣瘋狂增長，24h後甚至達到了320000（CFU/g）！和剛泡開時相比，增長了數百倍！

我們再來看看模拟密封環境下，用不同水溫培養8h時後5号和6号樣本的情況。

檢測數據表

可以看到，在溫水環境下，細菌和真菌表現得更活躍。

前面提到的椰毒假單胞菌屬于兼性厭氧菌，易在食品表面生長，最适合的溫度為37度。而椰毒假單胞菌最适合産生米酵酸菌的溫度是26度，在PH5-7範圍内生長。所以在泡發木耳的時候，最好選擇清水或者涼白開，避開細菌繁殖的适宜溫度！

此次樣品檢測，在原料幹木耳中未檢出米酵酸菌，而經過不同時間泡發後的黑木耳中，也均為檢出米酵酸菌（方法檢出限0.005ug/g）

但因為大部分污染細菌屬于中溫菌，适于25-35度的條件下生長繁殖，因此黑木耳如果在夏秋季中高溫下敞開浸泡和存放，很容易被污染雜菌。

同樣的方法，我們将編号為3、4的樣品，置于相同環境下非密閉的情況下，用不同水溫浸泡8h。

對比密閉狀态下的兩組數據，我們發現與空氣直接接觸更易于細菌的繁殖和生長，而且浸泡的時間越久，細菌越多。

所以在儲存時，我們應當将其封好放入冰箱冷藏一直細菌繁殖，72小時内經清洗、熱處理，一般不會産生安全問題。

為了論證是否存在“唯一性”的問題，識物君還購買了有“菌中之冠”的銀耳，選用相同的對比維度，采用相同的檢測方法，進行比對。

銀耳檢測數據

銀耳在清水條件下泡發1h、8h、24h後微生物的變化，同泡發的黑木耳中微生物一樣，均呈指數增長。

而同樣的浸泡時間，溫水中浸泡的時間較之普通環境下微生物的含量更高。

顯而易見，同樣作為菌類，黑木耳并不是特例。所以在食用泡發銀耳，香菇，海帶等幹貨的時候也要注意類似問題！

本期檢測報告圖

木耳本無毒，正常曬幹的黑木耳經過紫外線的照射，緻病菌椰毒假單胞菌已經基本被殺死了，所以問題的關鍵還是在”泡發“二字上！

以下知識點一定要牢記：

首先，注意木耳的保存條件，減少微生物污染繁殖的可能。廚房衛生可千萬馬虎不得，别讓木耳成了細菌滋生的培養基！

其次，泡發木耳最好使用冷水時間控制在2h内，食用木耳前，最好要“望聞問切”。如耳片發黏、發軟、無韌性、不成形、有異味等，這樣的木耳一定要丢棄，不能食用。

最後，對于超市裡泡發的“鮮木耳”還需慎重購買，畢竟誰也不知道這個木耳泡發了多久，全憑商家良心！

健康無小事，事過而覺，為時已晚！當然看完文章後，小夥伴們也無須過于自驚自擾，還是那句話要學會将知識運用于生活。

铛铛铛... ...下課！

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!