曬制幹鮑魚的工藝。

圖片來源：milkmart

“鮑參肚翅”是廣州地區相當流行的珍貴海味。海味也就是海鮮幹貨，起初人們把海鮮做成幹貨本是一種不得已的保存方式，長久下來卻積累了一整套釀作、發制、烹饪幹貨的經驗。

鮑魚和其中的海參、魚肚、魚翅都不相同，有着更加鮮明的風味和口感。其中新鮮鮑魚和幹鮑魚相比，幹鮑魚因為加工技藝考究、費時，價格往往更加昂貴，也因為适合長時間存放，具有收藏價值，存放得越久越金貴。

溏心鮑魚扣鵝掌是幹鮑魚的經典菜式，

上面鮮掉眉毛的鮑魚汁能讓人下兩碗飯。

不過全世界的鮑魚品種有百多種，主要的産地包含中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非等地，這些産地針對幹鮑魚的加工也有不同的技術，鮑魚品種、加工技術差異等原因造成了不同的幹鮑魚價格差距甚大。

幹鮑魚究竟有哪些種類，怎麼挑選跟區分？今天的入門指南拿走不謝！

幹鮑魚怎麼挑？

種類（産地）

市面上4種知名的幹鮑魚，

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産地可以說是影響鮑魚價格相對重要的原因，例如日本盛産海鮮、品質上乘且加工工藝曆史悠久，也是目前市面上價格較高的鮑魚種類。

日本幹鮑

日本幹鮑的生産及加工主要分布在北海道、青森縣、岩手縣等地。日本生産的網鮑、吉品鮑（吉濱鮑）、禾麻鮑（窩麻鮑）被稱為“三大名鮑”，香港的高級食肆（包含以鮑魚揚名的富臨飯店阿一鮑魚）使用的幹鮑魚幾乎都是日本的産品。

烹制後帶有“溏心”的50頭日本吉品鮑魚。

日本幹鮑受到追捧的原因除了香氣濃郁，主要是讓食客魂牽夢萦的那一口“溏心”。

“溏心”是指鮑魚經幹制、漲發後，将其煮至中心部分黏軟，呈不凝結的半液體質地。入口時柔軟有韌度，中心還帶有少許粘着牙齒的感覺，越咀嚼越香，滿口鮮美的海産味。想要制作出溏心鮑魚，非常考驗技術，還必須選用品質優良且體形較大的鮑魚，小鮑魚很難加工出其中的溏心。

當然，不僅是日本幹鮑可以帶有溏心，近年澳洲等地的加工工藝開始普及，也開始推出以“溏心”為賣點的幹鮑魚。

日本特級網鮑。

日本網鮑産自于日本本州島北部的青森縣，以日本鮑魚界“天王師傅”花谷一手曬制的為佳品。網鮑外形呈橢圓形，鮑邊的珠狀較小。網鮑用刀切開後，魚身的橫切面帶有網狀花紋，因此稱為網鮑。

它以色澤金黃，香味特别濃郁鮮美而聞名，價格也是日本三種知名幹鮑中較高的，一隻約5公分（約25頭）大小的日本網鮑售價可以高達1-3千元不等。

吉品鮑産自日本岩手縣，鮑魚個頭略小，形如元寶，吃起來較爽口。以鮑魚大師平田五郎制作的為佳。吉品鮑中間有一條明顯的線痕，是串曬幹燥時留下的痕迹，是辨别吉品鮑的特征之一。

禾麻鮑和網鮑一樣産于日本青森縣，由熊谷家族曬制的更具名氣。禾麻鮑是三種鮑魚裡面個頭最小的，色澤灰黑，身上左右兩邊都有小孔。因為禾麻鮑主要長在岩石縫裡，漁民用魚鈎把它們挑出來，這些孔便成了它們的标志。

中國幹鮑

産自大連獐子島的幹鮑（皺紋盤鮑）。

中國的鮑魚出産于在遼甯、山東省一帶，主要品種有皺紋盤鮑、盤鮑；台灣、福建、廣東、南海省區主要品種以九孔鮑以及皺紋盤鮑為主。皺紋盤鮑是個體較大的鮑魚，經濟、加工價值較大。一般更多地以淡幹的方式加工，色澤金黃。

南非幹鮑

南非幹鮑主要使用當地的南非鮑制成，是當地的特有品種。邊緣毛刺多，個頭大、品質高，在國際市場上頗受青睐。但近年因大量出産導緻數量銳減。已開始列入保護管制。

澳洲幹鮑

澳大利亞由于其天然的地理位置以及良好的環境保護，鮑魚産量十分豐富，主要出産品種為棕邊鮑魚、青邊鮑魚。随着幹鮑技術的普及，澳大利亞幹鮑的加工數量也迅速增長。

其中市面上常見的“北海道幹鮑”其實是原産自澳洲的鮑魚，因日本曬制幹鮑的工藝出名，将鮑魚送至日本加工而得名，特點是個頭較大、裙邊較薄。

澳洲亦有出産網鮑，外形與日本網鮑相近，但枕邊珠形不規則。口感較韌、香氣較為寡淡，因此不若日本網鮑價格高昂。

中東幹鮑

中東幹鮑魚相較于日本及南非鮑魚，屬于中價路線。因當地海域幹淨，陽光充沛，生曬的鮑魚肉質鮮甜，不過鮑魚香氣和日本鮑魚相比略顯不足，外觀色澤暗啞，肉質軟滑。

☝️ 各地區幹鮑的加工方式不同，北部地區鮑魚捕獲季節在冬季，而南部地區則在入夏時分。由于加工幹鮑時氣候的不同，因此需要不同的加工技術。

“頭數”

說起鮑魚，很多人就會聯想到“頭數”，即鮑魚的大小。市面上也時常以“頭數”作為評估鮑魚價格的标準之一，但大小不是衡量“質量”的絕對标準，同一品種的幹鮑魚越大的确越貴。如果是不同品種，兩者價格本身就有差異，“頭數”便不具備可比性。

鮑魚“頭數”（大小）怎麼計算？每“司馬斤（約600克）”等同幾隻鮑魚的重量（如果是計算幹鮑的話，以幹鮑的淨重為标準），即為幾頭鮑。頭數越少代表鮑魚越大隻，因此價格也越貴。

例如“兩頭鮑”指的就是600克為2隻幹鮑的重量，即一隻幹鮑約300克；“四頭鮑”即600克為4隻幹鮑的重量，一隻鮑魚約150克。三頭、兩頭的大幹鮑都屬于非常罕見的珍品。

幹鮑魚如何挑選？

好的幹鮑遠遠已聞到其獨有香氣，次貨則帶有一陣異味或漂發過的氣味。

❶ 裙邊完整無缺，夠立體清晰易見。

❷ 将鮑魚放在燈光底下看，鮑身剔透，呈黃色為佳，吉品鮑本身的顔色則偏紅。

❸ 顔色較深的鮑魚是因陳年較久氧化而成，價格較為昂貴。如果表面有一層淡淡的白霜，是鹽分析出的象征，亦是年份較久的代表。

保存小貼士

大多數的消費者購買鮑魚是為了品嘗，也有人看準幹鮑魚适合長期保存、具有高度市場價值，購入收藏。

幹鮑可以放置于密封的玻璃瓶内儲存，防止接觸到空氣而受潮。定期将幹鮑魚放在可接受日光照射的地方，能去除多餘的水分，使香味更加濃郁（記得避開中午時段，以免曝曬強光造成過度幹燥）。曬完之後，用柔軟的刷子刷去附着在表面的鹽份與灰塵，維持幹鮑的良好狀态，可以有增值的空間。在廣東人的傳統習俗中，亦會将一些名貴的海味、幹貨作為嫁妝。

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Dried Abalone

幹鮑魚

來源 新鮮鮑魚經過去殼、洗淨，以平曬或吊曬的方式加工制成，可長期存放，時間越久越金貴。

産地 日本、澳洲、南非等地。

特征 中心帶有黏軟“溏心”的鮑魚被視為上品。

經典料理方式 溏心鮑魚、鮑魚扣鵝掌等，鮑魚汁可撈面、炒時蔬。

烹饪小貼士 溫水泡1天以上泡發，滾水焗制8小時以上至柔韌，再同豬肉、雞肉等食材同煲20小時以上，待食材精華滲入。

你更喜歡新鮮鮑魚還是幹鮑魚呢？

編輯整理 | Annie

圖片來自網絡

參考資料

微信号《薩爾茨堡的魚》、《皇金鮑》

《魔力美食》、紀錄片《老廣的味道》、德叔鮑魚官網

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