1、采收種姜
種姜一般供藥用，可與收獲鮮姜起進行， 也可提前至夏至即6月下旬采收，俗稱“偷娘姜”。方法是選晴天澆水，使土壤濕潤，順着生姜擺放方向，用箭形竹片或窄形鏟刀将土層扒開，露出種姜後，左手壓住姜苗根部不動，右手用鏟刀等輕輕向上一掘，即可将種姜與新姜塊相連處切斷，取出種姜後，及時覆土封溝。因收種姜易造成傷口感染病菌，一般不提倡大家提前收的，最好等霜降前與新姜一起收獲。
2、采收嫩姜
嫩姜又叫子姜，收獲要在生姜植株旺盛生長期趁姜塊鮮嫩時提前進行，一般是9月上中旬采收，可在中秋節前采收上市。姜塊組織柔嫩，纖維少，含水量高，辛辣味較淡，适于鮮食，制作腌漬、糖漬或醋酸鹽水姜芽等加工食品，但此時根莖尚未充分發育，收獲嫩姜的産量較低。對一些生長不好、有病蟲害或受幹旱枯死的生姜，可收取嫩姜，供應市場。
3、采收鮮姜
鮮姜收獲應在姜株的根莖組織充分老熟後進行，一般是在11月上旬初霜來臨前進行。收獲前3~4天，先澆一次水，使土壤濕潤，然後用鍁或镢頭将整株刨出，輕輕抖落根莖上的泥土，将莖稈自莖基部折下或用刀削除，清除須根和肉質根，收獲後的鮮姜要帶有少量潮濕泥土，不用晾曬，可直接人窖貯藏。
4、采收普通姜芽
可在姜長足苗，但根莖沒有充分膨大前開始，直至初霜到來前結束。用筒形環刀套住姜苗向姜塊中轉刀，切下姜苗和長2.5~5厘米、直徑1厘米的根莖，其總長度為15厘米，經醋酸鹽水腌制後即為成品。普通姜芽适合于分枝多的密苗型品種，采用較小的姜塊播種，加大播種密度，用乙烯利浸種促進生姜分枝，增加姜芽産量，多施基肥，并加強前期管理。
5、收軟化姜芽
在姜芽長至要求标準時及時收獲。收獲時，從栽培床的一-端将姜苗連同種姜一-并挖出，小心掰下姜苗并洗去泥沙，去除根系。根莖過長者可從底部用刀切至4厘米長，根莖過粗者則用直徑1厘米的環形刀切去外圍部分。根據根莖粗度進行分級後，再切去姜苗，使其總長度為15厘米左右，放人醋酸鹽水中腌制。軟化姜芽的栽培不同于普通栽培，需在避光條件下進行，利用控溫設備，可在不同季節進行栽培，一般經50~60天，幼苗長至30~40厘米時即可收獲。
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