中國注冊營養師 劉萍萍

高壓鍋是很多人眼中的“烹調神器”，能夠快速将食物煮得軟爛。但同時也有不少人擔心，高壓鍋烹調時壓力那麼大，會不會破壞食物的口感和營養?

回答這個問題前，我們先來了解一下高壓鍋的工作原理。加熱後，高壓鍋内産生的水蒸氣不能擴散到空氣中，導緻壓強增大，水的沸點提高，使鍋内形成高壓高溫環境，從而能将食物快速做熟。這樣烹調出來的食物口感酥爛，更容易消化。中國農業大學營養研究室實驗發現，用高壓鍋烹調山藥、蓮子、薏米及紅小豆等比較硬的保健食材時，高壓20分鐘後，這幾種食材的消化速度明顯加快。因此，對于消化不良的人及老人、小孩等腸胃比較虛弱的人來說，用高壓鍋烹調能幫助消化，減輕腸胃負擔。當然，食物過于軟爛，血糖反應會上升，因此糖尿病人用高壓鍋烹調時，應少選高RDS(快消化澱粉)食材(如粳米、山藥幹、糯米等)，适當增加高RS(抗消化澱粉)食材(如紅小豆、蓮子等)的比例。

營養方面，雖然高壓鍋的加熱溫度比普通鍋具高一點，但由于加熱時間縮短，營養損失反而少了，相當于鎖住了營養。另外，高壓鍋内是密閉環境，食物跟氧氣接觸的機會少，同樣減少了因氧化造成的損失，對于保存抗氧化成分非常有利。國内外研究發現，高壓鍋烹調在營養方面具體有以下幾個優勢：第一，烹調肉類時，有助保護其中的不飽和脂肪酸，能夠減少脂肪氧化以及一些氧化聚合物等有害物質的産生;第二，烹調粗糧時，在熟度相同的情況下，相比普通鍋烹調，B族維生素的損失更小;第三，烹調豆類時，能減少多酚等抗氧化物質損失，保護其抗氧化能力。

高壓鍋烹調也有缺點，會造成維生素C的損失，但好在常見适合放入高壓鍋烹調的，主要是一些較為堅韌、難以煮爛的肉類(如：牛腩、羊肉、豬蹄、牛蹄筋、豬骨頭)、粗糧雜豆類(如燕麥米、紅小豆)等，維生素C含量較少，所以影響不大。而維生素C含量高的大多數蔬菜(特别是綠葉蔬菜)以及常見豆制品(如豆腐、豆腐幹)等，因為容易煮爛，通常用不上高壓鍋。

使用高壓鍋，安全問題要特别重視，尤其使用傳統氣閥的，烹調時要注意：1.确保使用的是正規途徑(比如大型商超、電商平台)購買的合格産品。2.使用前檢查排氣孔是否暢通，可以吹氣或對光看看。3.不要裝太滿，肉類不要超過鍋容積的3/4，米飯不宜超過2/3，粥類不宜超過1/3，豆類、海帶等容易膨脹的食物最好不超過1/2。4.鍋裡一定要加水，不要空燒、幹燒。5.确保鍋蓋的手柄和鍋體的手柄完全重合後，才可加熱。6.加熱中途不要貿然把限壓閥拿下來，也不要暴力開蓋，要等加熱結束、鍋體冷卻，蒸汽都排出來後再開蓋。7.不要在限壓閥上面放抹布或其他東西，更不能堵住排氣出口。8.加熱過程中如果出現尖銳的嘶嘶聲，要馬上停電或停火，等鍋體冷卻後，再檢查排氣。9.用完不要把膠圈長時間浸泡在油脂中(如和油膩的餐具泡在一起)，以免損傷膠圈而影響氣密性。▲

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