今天分享：以鹵牛腱子全過程為例講解鹵汁配料及調制方法。

内容提要：

一、 萬能鹵汁配方及調配 二、 醬鹵牛腱家常鹵法

附一 家用老湯（鹵汁）制作方法

一、制作方法 二、鹵菜的制法 三、保存方法 四、提示 五、專業鹵湯的分類 六、專業的紅鹵配方秘籍

附二 鹵水調配技術經驗體會

一、鹵水制作需要注意的問題 二、鹵水的使用 三、鹵水的保管

一、 萬能鹵汁配方及調配

配方：水1200克，冰糖200克，鹽40克，醬油200克，雞精5克，紹酒100克，八角5克、小茴香3克、草果2克、花椒3克、桂皮3克、山奈2克、丁香1克、幹紅椒5克、蔥50克、姜30克、豬大骨1根（敲斷）

調制方法：1、将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山親，丁香放入鹵料包。2、取鍋，加入水，放入豬大骨,燒開,去浮沫,放入蔥、姜、幹紅椒，改小火炖1小時。3、加入鹽、冰糖、紹酒、醬油,再用微火炖30分鐘，加入雞精即成鹵汁。

二、 醬鹵牛醛子家常做法

1、各種香料如下：桂皮、草果、甘草、八角、花椒、陳皮、香葉、辣椒，另備冰糖一塊，蔥數根打結、姜一塊拍散，花椒、陳皮等小粒的、容易爛的進調料盒。燒一鍋清水”放入以上所有調味料,再加适量鹽、生抽、料酒、少量老抽，略煮一會，這清鹵汁就算做成了。當然這時候的鹵汁是不夠香的”第一次鹵要先鹵肉類的。

2、牛腱子一條，随意切兩到三段，洗淨後焯水，然後用冷水沖洗并浸泡一會，讓肉質緊縮，然後放入燒開的鹵汁中，中火煮15分鐘後轉小火煮到肉熟（用筷子能穿透即可），撈出後放涼風幹2小時，鹵汁再燒開後放入牛肉小火煨半小時，取出放涼切薄片。懶人可直接小火鹵1小時左右關火自然放涼後取出切片。

3、搭配鹵牛肉少不了一碟好的調味汁：蒜剁碎，蔥切花，加入适量生抽、香醋、胡椒粉，一點點糖提味，喜歡麻辣的放點花椒、辣椒油，不喜歡的可以放芝麻油，點綴幾片香菜，再灑點熟芝麻，這一片牛肉放下去，挂滿蘸料，酸酸辣辣的更加能激出鹵肉的醇香。每次肉吃完後，蒜蓉、蔥花、香菜、芝麻也都會被打撈的一幹二淨。

小貼士：

1、香料可根據實際情況，差不多就行，不一定非得是香料大全。量是根據個人喜好進行調整。2、鹵汁要控制鹽量，不能過鹹，吃時可沾調味料。3、此鹵汁過濾後可保留作為老鹵，每次取用時适量加水、加料即可，長時間不用要放冰箱冷凍保存。4、所有肉類同牛腱子一樣，要先焯水去血沫再鹵制。5、牛肉不可鹵得過爛，否則切片易碎。6、鹵豆制品最好單獨盛出一些鹵汁，用完即棄，否則鹵汁易變酸。

附一 家用老湯（鹵汁）制作方法

老湯是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，也叫鹵汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。“要想燒雞香，八料加老湯”——這是有300年曆史的河南道口"義興張"燒雞的祖傳"十字訣"。

一、制作方法

任何老湯都是日積月累所得，而且都是從第一鍋湯來的，家庭制老湯也不例外。

1、第一鍋湯，即炖煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料，以利于湯汁的保存。上述調料的品種可依市場行情，并非缺一不可，但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定，與一般炖肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。将主料切小、洗淨，放入鍋内，加上調料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料後，将肉食撈出食用，揀出調料，滗淨雜質所得湯汁即為"老湯"之"始祖"。 将湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾涼後放在冰箱内保存。

2、第二次炖雞、肉或排骨時，取出倒在鍋中，放主料加上述調料(用量減半)，再添适量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。炖熟主料後，依前法留取湯汁即可。如此反複，就可得到"老湯"了。這種老湯既可炖肉，亦可炖雞，如此反複使用多次後，炖出的肉食味道極美，且炖雞有肉香，炖肉有雞味，妙不可言。

二、鹵菜的制法

1．将制成（或保存）的鹵湯放在大鍋内，再加入一些水、鹽、蔥、姜。

2．将要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開水煮一下，撈出洗淨血沫，放入鹵湯内，上火燒開，撇盡泡沫，轉用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關火後，在鹵湯裡腌泡6-8小時（不能久泡，會是肉質發腐），撈出晾涼。抹上香油以免幹燥。

三、保存方法

家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時，一定要清除湯中雜質（蔥姜等），涼透後放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不鏽鋼的容器，以保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不會變質。如每周吃一次炖雞或炖肉，則對老湯不必專門再煮沸殺菌。如較長時間不用老湯，放在冷凍室内可保存，否則應煮沸殺菌後再繼續保存。

四、提示

1、鹵湯内切勿鹵制豆腐幹、羊肉等易發酸和帶膻味的東西，如需鹵制時，可取出一些湯，單獨來鹵。

2．每次鹵食品時都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時，可随時加某種調料，以保質量。

3·鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營養豐富，具有健胃、順氣、促進食欲之功能。

五、專業鹵湯的分類

鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。

1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調料，故鹵制出的成品色澤棕紅發亮，适宜于畜肉、畜禽内髒、鴨以及豆制品的鹵制；

2、白鹵中則隻加入無色調料，故成品色澤淡雅光亮，适宜于水産品、雞、蔬菜的鹵制。當然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且随着季節的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來說，紅鹵的适用範圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。

六、專業的紅鹵配方秘籍

生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜30克、丁香50克、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克、精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各适量。

附二 鹵水調配技術經驗體會

一、鹵水制作需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調制的過程中也可适量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會産生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，鹵水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。

6、鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外在鹵水中加入幹辣椒，那樣就變成辣鹵。

二、鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導緻鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的鹵水，應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

三、鹵水的保管

1、鹵水使用一段時間後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用幹淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉，最好使鹵水表面隻保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質、脂肪氧化變質所緻 。

4、鹵水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶内，令其自然冷卻，且不要随意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

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