三文魚刺身
日本靜岡縣的伊豆半島有着長達數百年芥末種植曆史。如今，它正面臨前所未有的“芥末危機”：一邊是全球變暖的氣候危害，一邊是缺乏年輕人的傳承。已經成為日料标志的芥末或許今後不複存在？
日本靜岡縣
日料中的芥末（Wasabi），用山葵根磨成細泥狀，呈熒光綠色調，有着清爽的辛辣味，搭配刺身亦有殺菌的功效，這無疑是日本料理中一大特色。
Wasabi
由于二戰後日本的木材政策，大量人工造林、木材純進口。覆蓋在山上的厚松林俯瞰着稻田，降低了芥末生長所需的泉水質量。氣溫上升使他的作物更容易發黴和腐爛。高海拔地區野豬和鹿因為下山覓導緻越來越多地攻擊芥末田。
山葵種植基地
三十年來，淺田光康一直自豪地照料着由他祖父傳承下來的芥末山坡梯田，年僅56歲的淺田先生已經開始考慮退休了，他被這種日料中不可或缺的調味品所面臨的諸多威脅弄得筋疲力盡。他的兩個成年女兒已經結婚，對繼承他在靜岡縣伊豆市的一畝半土地沒有興趣。
随着農民接近退休年齡，一些農民沒有繼承人繼續種植芥末。
淺田說，“如果沒有人接管，這一切就會結束。”
淺田先生隻是靜岡縣衆多種植者之一。靜岡縣是日本最大的芥末種植區之一，年商達到26億日元，産量占日本全國總生産的80%以上，他們必須面對全球變暖、未經治理的森林和人口下降帶來的挑戰。在過去十年中，靜岡的芥末産量下降了近55%。
種植的芥末地
“日本飲食文化，芥末很重要。”
很多食客都很熟悉管裝的芥末，它實際上是芥末和染綠後辣根的混合物，或者根本不含芥末。
品質優的芥末在市場上的價格十分昂貴，一斤能賣900元。在日本，隻有最頂級的壽司店或烤牛餐廳才提供顧客親自碾磨，拿上一根山葵根，再拿一塊蒙有鲨魚皮的小木闆，現磨現吃，這樣的Wasabi堪稱食桌上的“靈魂伴侶”。
現磨的山葵
西餐中的黃芥末（Mustard），由芥菜籽磨成粉末而成。常用于熱狗、漢堡包、三明治等食物。
新鮮的芥菜
最受歡迎的當屬蜂蜜芥末醬，通常用蜂蜜和芥末1:1制成，加入蜂蜜的芥末會使醬汁富有層次感。
蜂蜜芥末醬
誘人的烤腸
中餐的辣根（Horseradish），是馬蘿蔔的根部，味道和山葵很相似，但是其售價比山葵便宜很多，目前國内有一些地區栽培，顔色為白色，水分少，有強親辣味。辣根富含各種維生素和鈣鐵磷等礦物質，具有利尿、興奮神經和抗過敏的作用。孕婦及患有消化道潰瘍、咳嗽咽喉炎等症狀者不宜食用。
辣根
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