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鹵味配方

知識 更新时间:2024-06-24 21:39:33

  1、老母雞、老鴨治淨(雞、鴨雜另作他用),棒子骨敲破,一起放入湯鍋中,再放入磕破的桂圓,摻入清水約20千克;用大火燒開後,撇淨浮沫,轉用中火熬一鍋原湯,撈出老母雞、老鴨、棒子骨待用。

  2、原湯倒入鹵鍋中,另将八角、桂皮、甘草、陳皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗參、黨參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包,放入鹵鍋中,再放鮮南姜、香茅草、磕破的羅漢果、紅棗、幹蔥頭、拍破的生姜,調入精鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等,然後上火熬約1小時,待充分入味後,調入味精、雞精即成鹵水。

  3、先把要鹵制的原料洗淨,經過初步處理後,放入鹵水鍋中,另将芹菜切段、香菜切節、青紅椒去籽切塊、一起和化豬油放入炒鍋中炒香後,起鍋倒入鹵水鍋中,然後端鹵水鍋上火,直至将鍋中原料鹵熟即可。

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