1、酸菜有亞硝酸鹽。腌制一個月以後一般亞硝酸鹽最低。
2、腌酸菜時,每公斤白菜放4粒維生素C,用以阻斷亞硝酸鹽的生成,加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克,分别可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽産生,還能防止酸菜發黴。
3、鹽要放夠量,否則細菌不能被完全抑制,會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。
4、保證腌制時間。一般情況下,腌制品在被腌制的4~8天内亞硝酸鹽含量最高,第9天後開始下降,20天後開始消失,這個時候就可以食用了。
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