善疑者，不疑人之所疑，而疑人之所不疑。大家好我是魚闆斧，今天我們學會花費一分鐘挑選好醬油

在我們平常生活中，廚房的醬油肯定不止一瓶，像生抽，老抽，味極鮮這些其實都是醬油。隻不過我們根據不同的烹饪方式和使用場景的不同，将醬油細分成像是生抽，老抽等。目前我國現行國标中隻有釀造醬油這一類，而原有配置醬油（行标SB 10336）已經廢止了，如下圖：

而GB 2717和GB/T 18186有什麼區别呢？GB 2717是強制标準，也就是醬油必須滿足的最低标準，而GB/T 18186的建議标準是高于基本的國标的，所以我們在選購醬油的第一步：一定先認準了符合GB/T 18186标準的釀造醬油。而釀造醬油根據發酵工藝的不同，分為高鹽稀态發酵醬油和低鹽固态發酵醬油。這兩類醬油根據感官特性或者理性指标都分為四個等級，其中特級最優。

根據上面的感官對比，我們很明顯能夠得知，高鹽稀态發酵醬油對比低鹽固态發酵醬油在氣味上增加了酯香氣，在口味上增加了鮮，甜等口感，所以我們在選購的時候可以優先選擇高鹽稀态發酵類醬油。

氨基酸态氮是評判發酵程度的重要指标之一。醬油發酵時間越長則原材料（大豆等）中蛋白質分解成的氨基酸含量就越高，鮮味也會越足，氨基酸态氮指标就是反映氨基酸含量的标準，所以在GB/T 18186中的理性指标對醬油的分級單獨作為一項重要的标準，如下圖：

所以第二步選購标準就是盡量選擇級别高的高鹽稀态發酵醬油，同級别中選擇氨基酸态氮含量高的，如下圖：

最後我們知道醬油是以大豆（或脫脂大豆）、小麥和/或麸皮為原料發酵而成的，在GB/T 18186明确地界定了主料和輔料大緻囊括為，大豆、小麥、水、食用鹽和食品添加劑。目前市面上在配料表主打的噱頭就是有機大豆、非轉基因大豆、低鈉以及零添加劑等，當然從健康的角度來說，我們第三步選購的标準就是選擇有機大豆或者非轉基因原材料然後配料表越簡單越好。

需要重點說明的是有的父母為了家裡小孩的健康會主打兒童的兒童醬油，首先國家并沒有兒童标準的醬油，所以兒童醬油本質還是商家的營銷噱頭，還有主打低鈉的醬油其實并沒有比相同标準的醬油低多少，還不如控制對應的食用量更為靠譜。

最後闆斧給大家做個挑選醬油的步驟總結以及反例：1. 一定要符合GB/T 18186标準的釀造醬油。2.選擇特級的高鹽稀态發酵醬油，氨基酸态氮越高越好。3.配料表越幹淨越好，盡量選擇有機或者非轉基因的原材料

反例1：添加劑過多，谷氨酸鈉其實就是味精，苯甲酸鈉、山梨酸鉀就是防腐劑，三氯蔗糖也就是甜味劑

反例2：非GB/T 18186标準

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