文/姚冰冰

近兩年，随着烘焙與速凍行業的跨界融合逐步加深，肉松在速凍行業的應用也日益廣泛。

不久前，媒體關于真假肉松的報道，引起了人們的關注。反觀速凍食品行業與肉松相關的産品和原料，我們發現肉松的标注的确存在這樣那樣的問題，有的标注肉松，有的标注肉粉松，還有的标注豬肉味豆粉松。那麼，這幾種産品的區别到底又在哪裡呢？

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肉松、肉粉松、豆粉松，傻傻分不清

肉松作為一款備受消費者喜愛的食品原料，被廣泛應用在食品加工領域，其中最常見的要數肉松面包、肉松餅。據北京青年報關于肉松的報道，市面上銷售的絕大多數肉松類産品配料為“豬肉味豆粉松”，這種豆粉松“原料跟豬肉無關，是豌豆粉加豬肉香精混合而成的”。

由于肉松在速凍領域的應用相對有限，記者又查看了部分烘焙食品對肉松的标注情況：盼盼和晉江千絲食品有限公司的肉松餅标注的是肉松，武漢旭中旭食品有限責任公司的蜜松卷标注為雞肉松、豬肉松，友臣和慕絲妮品牌的肉松餅标注是肉松（肉粉松）。

可以發現，食品廠家對肉松的标注多是肉松和肉粉松。随後，我們從原料源頭探究，發現标注更為混亂。

在網絡銷售平台搜索關鍵詞“肉松”，發現肉粉松占到絕大多數，有些雖然标注名稱是肉松，但類别還是肉粉松或者豆粉松。比如，鑫美味品牌和湖北武功記食品有限公司的肉松，包裝正面打的是“肉松”二字，背面的産品名稱則是“肉粉松”；漳州市聚香食品有限公司産品包裝袋上印有“金絲松”幾個大字，背面的名稱是大豆肉粉松。

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肉松現行的國标與行标

什麼是肉松、肉粉松、豆粉松？這幾種産品到底有何區别？

根據國家标準GB/T 23968-2009《肉松》的标準定義，肉松分肉松和油酥肉松兩類，其中肉松的定義是，以禽畜瘦肉為主要原料，經煮制、切塊、撤油、配料、收湯、炒松制成的肌肉纖維蓬松成絮狀的（熟）肉制品。在這份标準中，沒有肉粉松、豆粉松一說。

什麼是肉粉松？根據行業标準SB/T 10281-2007《肉松》的标準定義，肉松分為肉松、油酥肉松、肉粉松，其中肉粉松指的是，以禽畜瘦肉為主要原料，經煮制、切丁、撤油、壓松、配料、收湯、炒松再加入食用油脂和适量豆粉炒制成的絮狀肉制品。

至于豆粉松，記者在國家标準GB/T 23968-2009《肉松》和行業标準SB/T 10281-2007《肉松》中均沒有找到該産品類别。

據肉松行業龍頭企業之一的浙江味斯美食品有限公司(簡稱“味斯美”)工業事業部大區經理奚海齡介紹，一般來說，豆粉松的原料跟肉無關，是豌豆粉加香精混合而成的，加入不同香精就可制成不同口味的豆粉松，如加入豬肉味香精是豬肉味豆粉松，加入牛肉味香精就是牛肉味豆粉松。

在羊城晚報記者對食品夥伴網食品論壇标準化闆塊版主、某食品公司質量經理月半子的采訪中，月半子通俗地介紹了這幾種産品：“根據肉松行業标準SB/T 10281-2007《肉松》，一共有三種肉松，即肉松、油酥肉松和肉粉松。三種肉松的制作工藝不同，肉松的主料是肉，跟油酥肉松比脂肪含量低，跟肉粉松比不含豆粉。一般人們說的‘肉松’通常是指第一種肉松，但也不能說油酥肉松和肉粉松不是肉松。”

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肉粉松标準太寬泛，豆粉松有誤導消費之嫌

如果仔細看國家标準GB/T 23968-2009《肉松》和行業标準SB/T 10281-2007 《肉松》，或許會有這樣的疑問：在前者的标準中，沒有肉松粉、豆松粉一說；而根據後者，肉松粉也是肉松的一種。那麼這兩個标準算不算沖突呢？肉粉松存不存在問題？豆粉松又是什麼？

惠州泰元食品農牧有限公司品管部主管仲華介紹：“如果是強制性标準，企業必須采用；推薦性标準則為鼓勵企業自願采用。現在國家标準GB/T 23968-2009《肉松》和行業标準SB/T 10281-2007 《肉松》都是推薦性标準，企業可自行選擇，所以肉松粉選用行業标推并沒有不妥，也就不存在不合格一說。肉粉松本身沒有問題，但商家如果在産品中打的是肉松，名稱是肉粉松，就有誤導消費者的嫌疑。”

至于豆粉松，仲華表示不認同這類産品，《肉松》行标和國标都沒豆粉松這一分類，諸如上述豬肉味豆粉松等産品遵循的标準都是企業标準，換言之就是，為了生産這款産品，企業自己來制定标準。

記者咨詢了食品夥伴網标準闆塊的工作人員，得到和仲華一緻的回複：兩個同是推薦标準就不存在誰替代誰的問題，具體到一款肉松産品合格與否，要看企業采用的是哪個标準，按标準裡的規定判定。“就豆粉松而言，可以肯定的是，它不适用于肉松國标和行标，但我對該産品也不了解。”該工作人員說道。

在奚海齡看來，肉松和肉粉松确實都是符合标準的，但最好标識清楚。他所在的公司就生産有幾種肉松，按國标制成的肉松價格大概120元/公斤，是按行标所制肉松價格的3~4倍，二者的産量占比大概是1︰10。

“肉松同行企業也會根據客戶需求調整産品，如果客戶中有高端客戶，一般會生産國标肉松；如果都是小企業，産品就會差一點。”奚海齡說，肉粉松是市場充分競争下的産物，主要為了迎合市場。現在的主要問題是如果加粉，加多加少并沒有統一标準。

奚海齡表示，其實消費者也明白，好東西對應高價格，消費者看到《肉松面包為何難尋“真肉松”》這樣的新聞反應強烈，主要還是因為消費者尤其是中原地區的消費者對肉松産品認知不足。“比如一個肉松面包用肉粉松賣五六元，但用國标肉松得賣十一二元。商家隻要标識清楚，讓消費者買得明白，相信消費者都能理解。”

雖然肉粉松本身沒有問題，但有網友評論，行業标準SB/T 10281-2007 《肉松》中各項指标的放寬，也為廠家提供了降低成本、提高出品的依據，然而“水分和蛋白質的标準都太寬泛了，市場上的肉粉松能吃嗎” ？

“肉粉松中允許加粉，那麼最多能加多少粉？反正很多企業已經沒有底線了。豆粉松這類産品，若是以豌豆粉為主原料，加豬肉香精等添加劑制成，但在名稱、包裝上讓消費者誤以為是‘肉松’，可以說是欺詐消費者。”肉松行業資深從業人員如是說。

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