還沒入伏，天氣已經熱的不得了。解暑的話，除了吃西瓜喝冰飲，秦人還喜歡喝上一碗帶雞蛋絮的醪糟。甜絲絲、滑溜溜的醪糟酸甜可口，一口下肚暑氣頓消呢。

醪糟重在作醅，俗語叫“捂醪糟”，酒醅是蒸煮過、發酵好的糧食，民間習慣說“胚”，那是誤傳。做醪糟醅用江米浸泡，夏天泡八個時辰，冬天要泡十二個時辰。米心泡軟，水分控幹上籠蒸，用涼水反複沖澆後，再控幹水分拌上糯粉，裝入缸内做醅，做醅的時候要用木棍在中間戳一個洞。酒醅在發酵過程中會産生熱量，如果酒醅溫度過高會影響産酒的細菌生長，還會引起燒醅酸敗。因此，在酒醅中心挖一個洞可使酒醅及時散熱，有利于釀酒的順利進行，這是千百年口耳相傳的工藝。

小時候街上有賣醪糟的小攤，客人來了坐在條凳上，擺攤的老者招呼一聲“要不要加蛋？”，鍋裡添碗清水，手上加勁拉風箱，三兩下鍋就燒開，敲碎一顆雞蛋打入鍋中，舀一勺醪糟醅入内，燒開後加一點枸杞點綴，一碗澄明透亮，酸甜可口的雞蛋醪糟就做好了，老人孩子都喜歡。

醪糟也叫酒釀、米酒、甜酒、伏汁酒，是由糯米或者大米經過酵母發酵而制成的風味食品，南北方叫法不同。據《酒诰》記載：“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，一曰杜康。有飯不盡，委餘空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此，不由奇方。”酒起源于遠古，是陳米郁積，發酵後産生的。古人一直有喝米酒的習慣，無論是祭祀還是慶賀農業豐收、戰争勝利，米酒都是必不可少的。

《周禮天官酒正》中記載：“辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”事酒，有事而飲也。昔酒，無事而飲也。清酒，祭祀之酒。“事酒”的釀造技藝在長安、戶縣、周至一帶的村莊裡還有保留，研究民俗學的朱立挺老師說，對不太懂酒的人來說，新釀的酒顔色淺、清亮，味道較淡，适合他們。對于對事酒了解一點的人來說，放一段時間的酒色深一些，再帶點米，口感濃一些。最後要算是喝家子了，對一些老喝家，酒擺上來，看一眼就知道酒的時間長短，聞一下就知道曲是大曲還是小曲、釀酒師的水平高低。

楊慎留下了千古名句“一壺濁酒喜相逢，古今多少往事，都付笑談中”。可見，濁是米酒的特征，能釀出來酒質清透，幾乎無色或者微帶淡黃色的米酒，那就是上品了。李白有詩為證 “金樽清酒鬥十千，玉盤珍羞值萬錢”，可見優質米酒價格之昂貴了。

武松在景陽岡打虎，“三碗不過崗”的米酒喝了十八碗。山東社科院研究員王賽時在《中國酒史》中指出，以武松在景陽岡喝的村酒為例，那種酒接近于現在的黃酒，酒精度數在10度左右。這一點可以從店小二的描述可見一斑：“我這酒，叫做‘透瓶香’；又喚作‘出門倒’：初入口時，醇濃好吃，少刻時便倒。”醇濃、後勁大正是黃酒的特點。店家賣酒講究“薄厚”，篩酒的時候用帶網眼篩子的器具将酒糟剝離，使得酒精度數降低了不少。因此，好漢武二郎喝的村酒一定是稀釋過的，所以連喝了十八碗，不過這個量一般人也是不敢企及的。

酒史專家指出，漢朝人飲酒以“石”計，唐朝人飲酒以“鬥”計，可在宋朝均以“升”計。宋代一升約合一斤酒左右，宋人寫詩多以“三升”為限量。陸遊在詩中表述 “山路近行猶百裡，酒杯一舉必三升。”喝上三斤10度左右的酒，在宋朝就算是海量了，想想在夜市上，赤膊大漢一口氣飲上10幾瓶12度的啤酒，是不是有點武松的意思。

醪糟是低度數的甜酒，雖然度數不高，還真見過喝醪糟醉倒的。炎炎夏日，想念兒時在地攤上喝過的醪糟，那醪糟醅撈出來酒香四溢，現在超市裡賣的醅隻有甜味，喝到嘴裡沒有酒香，也自然沒有“人自醉”的心情啦。

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高岩簡介

資深媒體人、策劃人、美食專欄作家、中國陝菜網《高岩專欄》欄目主編

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