最近在各個平台，經常能看到吃食用菌中毒出現幻覺的新聞。「有人莫名其妙的笑、有人出現幻覺一直扯線、還有人說看到了小精靈……」，這都是毒蘑菇的“鍋”。

▲圖：某短視頻平台

現在雨季來臨，食用菌憑借營養與美味并存的特點，成了餐桌上很受歡迎的一道菜。不過，因為吃“菌”而導緻食物中毒的案例也是屢見不鮮，每年都有，特别是在每年的6~10月，是毒蕈中毒的高峰期。

吃菌人、吃菌魂，安全吃菌才是人上人！

食用菌雖然好吃，但如何在保證安全的前提下滿足口福？哪些蘑菇可以放心吃？

這篇文章就來說說關于“毒蘑菇”的事兒。有一種菌要格外小心，另一種菌要處理好才能吃！

鵝膏科真菌在所有的毒蕈中毒事件中，引起的中毒位居第1位，我國毒蘑菇中毒死亡案例中，約有70%為鵝膏菌屬引起，尤其在華南地區。鵝膏菌屬中毒中又以白毒傘、緻命白毒傘為最多。

這類蘑菇含有的主要含有環形多肽類有毒成分，包括鵝膏毒肽和鬼筆毒肽，鵝膏毒肽中又包括毒傘肽。

二者都能阻止體内蛋白質的合成，但鵝膏毒肽是環型多肽的主要毒性物質，其毒性是鬼筆毒肽的10～20倍。[1]

這類食用菌中毒會導緻患者出現中毒性肝炎症狀，潛伏期超過6小時，一般在8~12小時發病，早期表現為類胃腸炎症狀，出現惡心、嘔吐、腹瀉，經過1~2天會出現“假愈期”，這期間其實已經出現了肝髒損害，之後會步入内髒損害期，進一步影響肝髒、大腦、心髒、腎髒的健康，其中以肝髒最為嚴重。[2]

如無有效治療患者多在急性肝功能衰竭後7d内死亡。中毒較輕者，一般在2～3周後進入恢複期。

▲圖：來自文獻[3]·菌物學報

生活中吃蘑菇後看到“小精靈、小人國”等情況，多數是因為牛肝菌處理不當導緻的中毒現象。

提起牛肝菌，相信很多人對它都是愛不釋口！牛肝菌的外形很像放大版的“大香菇”，它的家族很龐大，我國目前已知的牛肝菌種類可達近200種[4]，其中大部分都是可以吃的，無毒無苦辣味道。但是有個别種類的牛肝菌還真得小心，如果處理不當，食用後可出現中毒症狀。

比如能夠讓人出現“小人國幻覺”的小美牛肝菌，因為用手觸碰後局部會變成青色或藍色，所以也叫“見手青”。

2020年7月份就發生過一起雲南女子因食用“見手青”後出現幻覺進醫院的新聞。

▲圖：某短視頻平台

小美牛肝菌中讓人緻幻的毒性物質來自于一種生物堿，與麥角酸二乙酰胺類似，可作用于中樞神經，讓人産生幻覺。[5]

别以為看到“小人兒”是很有意思的事情，也有人會看到另一面而感到恐懼，中毒後輕則會引發嘔吐和腹瀉等腸胃中毒症狀，嚴重時還會有生命危險。

不過，對于喜歡吃小美牛肝菌的人來說，也不用非得忍痛割愛，隻要在烹調的時候徹底熟透，就可以安心享受美味了。

如果實在擔心，可以選擇美味牛肝菌、銅色牛肝菌、黃皮牛肝菌，這三類是常見的無毒、味道鮮美的牛肝菌，可以放心吃。

三者在營養上的區别在于：黃皮牛肝菌蛋白質和不溶性膳食纖維最高、銅色牛肝菌鋅含量最優秀、美味牛肝菌B族維生素最豐富。

很多人對蘑菇認識的都不全面，面對一種蘑菇經常會滿頭問号：“這是啥蘑菇？能不能吃？有沒有毒？”特别是對于80後、90後、00後的人群，更是不認識！

如果你沒有辨别蘑菇是否有毒的能力，那就安心的選擇沒有毒的蘑菇吧。

香菇、榛蘑、松茸、平菇、木耳、銀耳、杏鮑菇、雞枞菌、金針菇、茶樹菇、猴頭菇、海鮮菇等。

其中，香菇是富含膳食纖維的“明星配菜”，每100g的鮮香菇含有3.3g膳食纖維，這個量是水發木耳的1.3倍！充足的膳食纖維有利于促進胃腸蠕動，可以預防腸道疾病，對腸道健康有益。

▲圖：鮮香菇

幹香菇含硫化合物是鮮香菇的2.3倍，[6]無論是做菜、煲湯，味道都會更濃一些。

▲圖：幹香菇

松茸是鮮美的“菌種之王”，礦物質硒和鉀的含量很豐富，比較适合需要控制血壓的人群食用。

▲圖：松茸

榛蘑是東北“山珍”的代表作，最受歡迎的小雞炖蘑菇用到的就是榛蘑。杏鮑菇是長相格外“粗壯”的百搭食材，烹調起來超級方便。

▲圖：杏鮑菇

▲圖：猴頭菇

▲圖：雞枞菌

▲圖：茶樹菇

▲圖：平菇

▲圖：海鮮菇

▲圖：金針菇

總結：

“蘑菇不要亂吃！”毒蕈中毒這件事可不是鬧着玩的，嚴重了真的要命。吃菌菇别冒險，安全無毒的蘑菇那麼多，總該夠吃了吧！

參考文獻：

[1]李林靜,李高陽,謝秋濤.毒蘑菇毒素的分類與識别研究進展[J].中國食品衛生雜志,2013,25(04):383-387.DOI:10.13590/j.cjfh.2013.04.010.

[2]朱加應,董裕康,任亦頻,黃佳,楊秀林.貴州省毒蕈中毒診斷與治療指南(2020版)(第一部分)國家突發中毒事件移動處置中心(貴州)貴州省醫學會急診醫學分會[J].貴州醫藥,2020,44(09):1369-1372.

[3]圖力古爾,包海鷹,李玉.中國毒蘑菇名錄[J].菌物學報,2014,33(03):517-548.DOI:10.13346/j.mycosystema.130256.

[4]李泰輝,宋斌. 中國食用牛肝菌的種類及其分布[J]. 食用菌學報,2002(02):22-30.

[5]丁小維,劉開輝,鄧百萬,陳文強. 中國有毒牛肝菌研究進展[J]. 安徽農業科學,2010,38(03):1114-1115.

[6]安晶晶,王成濤,劉國榮,楊雪蓮,張小溪,李靖. 鮮香菇與幹香菇揮發性風味成分的GC-MS分析[J]. 食品工業科技,2012,33(14):68-71.

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