接作者上文《茶之路：原鄉的繁華與哀愁，訪安溪鐵觀音第一鎮感德》。由廈門同安翻過分水嶺，便是安溪最南端的大坪鄉萍洲村。大坪鎮曾是繁華一時的區域交易中心，至今存留的老街上，一間間老字号商鋪、茶行的名号在斑駁的騎樓牆上仍然依稀可辨，偶爾還能發現棄置的老式焙茶爐。

台灣木栅張姓，當年便由此地遷居，又在返鄉往來之中，帶去鐵觀音茶種，保留下頗為古早的味道。内穿背心，白襯衫紮進皮帶，扣子整整齊齊扣到第二粒，在大坪穎昌茶廠見到的張成璞老先生，年過八旬還是一副樸素儒雅的老式裝扮。

50年代初，張成璞先在大坪茶葉收購站做勤雜、送信，然後被正式招進安溪茶廠，從管倉庫開始，包裝、審評、收購，所有工序一道道做過去，直到1977年擔任副廠長直至退休。

那個年代，安溪鐵觀音主要還是為了出口賺取外彙，作為農副産品，由農民加工成毛茶後再統一收購到茶廠，分級精制。連接各村鎮的公路開通以前，需要雇請工人翻山越嶺，将毛茶一擔擔挑到西坪鎮，單程五六個小時以上。直到70年代，張成璞的兒子張穎聰去虎邱鎮上中學，每個周末還得披星戴月走幾小時山路趕到學校。

安溪茶廠出品的“鳳山牌”隻有三大品類：鐵觀音、色種和烏龍。鐵觀音價格最高，從近兩塊錢一斤到三塊多，還獎售糧食化肥，交100斤茶可以買80斤糧食。本山、毛蟹、黃旦等品種，統稱色種，特級收購價才9毛多。青心烏龍、矮腳烏龍、軟枝烏龍之類便稱烏龍。

一些重要的工藝改變在那幾十年中逐漸推進。閩南烏龍獨特的包揉工藝，目的是為了讓茶汁溢出葉面，一沖泡就有茶色卻又不會迅速漲開，更耐泡。從最初手腳并用的團揉，變成用布包起來揉，再變成木制手推式包揉，直到電動包揉機出現。60年代發明的無煙竈漸漸取代燒木柴的焙爐，成為主要的烘焙機械，再到80年代被電焙即機械代替。但傳統工藝的關鍵一直沒有變，就是充足的搖青、發酵。

究竟什麼是傳統鐵觀音？這是我們到安溪，最想了解的問題。張成璞說當年國家标準外觀要求“蜻蜓頭、田螺尾、青蛙皮、鐵闆色”。也就是鐵闆燒熱冷卻後赤褐帶點烏藍的顔色，皺如蛙皮，還得挂上柿餅那樣的白霜。内質要紅鑲邊，發酵到位，必須四次搖青，根據茶菁的情況決定輕重長短，把茶梗中的水分均勻輸送到茶葉中去，讓香氣飽滿散發出來。

在平和縣遇到下鄉和老茶農聚會的漳州茶廠原總技師張乃英老先生說：“現在想找一泡傳統鐵觀音，沒有地方找。”一輩子和閩南烏龍打交道，他認為烏龍茶就是烏龍茶，不是綠茶，原料是基礎，曬青是重點，做青是關鍵。

一定要經過反複做青，香氣才會出來，重搖一兩次就以為能走捷徑達到效果，是不可能的。好的鐵觀音，砂綠顯，紅點明，葉帶白霜三節色，還要烏潤亮澤。開湯茶色金黃，不是流行的青白。入嘴香氣長耐、韻長。最後看葉底，又軟又亮，摸上去像綢緞，帶着紅鑲邊，就是好茶。“如果不找回傳統做法，鐵觀音會做死掉。”老人家聲如洪鐘，言之鑿鑿。（本文摘自生活月刊《茶之路·閩南篇》，作者：茶小隐，攝影：馬嶺）

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