“别吃午餐肉，那都是不正經的肉。”

相信很多人從小就被灌輸過這樣一個概念，于是開始對午餐肉敬而遠之。但最近很多人都開始考慮囤點午餐肉了，随之而來的心情非常複雜：這我到底是吃還是不吃啊？

1. 根據豬肉糜類罐頭國标，午餐肉罐頭肉含量≥80%，澱粉含量≤7%；

2. 午餐肉罐頭的優點是耐儲存、方便，蛋白質含量高；

3. 但午餐肉罐頭存在高鈉等問題，不建議當日常菜肴來食用；

4. 午餐肉罐頭能保存很久主要是因為高溫烹制滅菌和密封。

01

午餐肉的國标

/ 肉含量和澱粉含量 /

要知道午餐肉的标準，我們首先要搞清楚午餐肉到底是個什麼來頭。

午餐肉的概念，最早是由肉類巨頭荷美爾在1937年創造的，基本上就是将肉糜經過高溫烹制後，再密封裝進罐頭中，直到今天也沒有太大變化。

而午餐肉罐頭真正開始大放異彩，卻是因為戰争。午餐肉極耐貯藏、方便運輸、而且不論冷熱開蓋就能吃的特性，與戰争期間軍隊喂飽士兵嘴巴的剛需不謀而合。當年荷美爾所創造的SPAM，成為了二戰期間美軍的标準配置，後來更是成為了美國午餐肉罐頭的代稱。

SPAM午餐肉罐頭 | flickr Philip Chapman-Bell

同樣來自于二戰時期的上海梅林罐頭，也是戰争年代的硬通貨，後來更是成為了很多人的午餐肉啟蒙，相信很多人知道午餐肉都是從梅林開始的吧。

上海梅林也是很多人的午餐肉啟蒙 | 呲呲 拍攝

傳統意義上的午餐肉，其實就是煮好的豬肉糜，放進鐵皮罐頭中，沒什麼特别之處。

而如今市面上比較符合我們對傳統意義上午餐肉認知的産品，基本執行的都是以下兩個産品标準：

• GB 7098-2015 食品安全國家标準罐頭食品
• GB/T 13213-2017 豬肉糜類罐頭

❶ GB 7098 食品安全國家标準 罐頭食品

罐頭食品這一标準，不隻針對午餐肉罐頭，還有水果罐頭、蔬菜罐頭等等，主要是規定了衛生、原料等大面上的要求。它食品安全國家标準的身份，也證明了這是我國的底線性标準，是應該達到的最低标準。

有些午餐肉是GB7098标準 | 呲呲拍攝

❷ GB/T 13213 豬肉糜類罐頭

而豬肉糜類罐頭，看名字就能知道，這就是為午餐肉量身訂制的标準了。其中除了滿足國标所要求的内容以外，還對産品種類做了細分，并且要求不能使用動物内髒為原料等等針對性的要求，最重要的是，對産品的含肉量做了具體要求：

• 優級品火腿豬肉罐頭的投肉量大于或等于85%
• 優級品午餐肉罐頭的投肉量大于或等于80%
• 優級品火腿午餐肉罐頭的投肉量大于或等于80%

不難看出，午餐肉罐頭的肉含量還是很高的。而且根據肉含量的多少，名稱上有區分，肉含量從高到低為：火腿豬肉罐頭＞火腿午餐肉罐頭＞午餐肉罐頭。

而且對于産品做出了優級品和合格品的分級，其中澱粉含量也是消費者非常關注的一項指标：

可以看到，對于午餐肉罐頭來說，澱粉含量最多也不會高于7%。

雖然從标準上來看，13213的要求更高、更有針對性，但也不意味着執行7098的産品就不如13213。比如下圖的産品，執行的是7098标準，但包裝上标注了豬肉含量大于90%，而且沒有添加其他肉類和廉價植物蛋白。

執行7098标準的午餐肉罐頭 | 呲呲 拍攝

而有些執行13213的罐頭則會加入植物蛋白來拉高蛋白質的含量，更有甚者會加入雞肉等更便宜的肉類來保證投肉量和蛋白含量（因為13213标準對于投肉量沒有規定必須全部是豬肉，豬肉為主即可）。

所以，也不能單從執行标準來判斷優劣，還是要看具體産品，一分價錢一分貨，這個道理在多數時候還是成立的。

想看看所裡對午餐肉口味評價的，可以戳下面視頻去看看☟☟☟

吃貨研究所的日常，贊1193

02

午餐肉的營養

/ 優點&缺點 /

抛開口味，單純從産品角度上來看，午餐肉是有不少優點的，比如耐貯又方便。

從營養角度上來看，午餐肉以肉類為主要原料的特性，也使得它的蛋白質含量很高，單從這一方面來看，午餐肉絕對是特殊時期的優秀選擇。

而午餐肉的缺點，最備受诟病的可能就是高鈉了。而高鈉所帶來的健康隐患，相信也不用過多介紹了吧。

鈉本身的來源有很多，不僅僅是食鹽，其它調味料和添加劑中大部分也都是鈉鹽，而且，豬肉本身也有一定的鈉含量。所以很多午餐肉産品就算對食鹽添加量做了優化，但最後總的鈉含量表現卻并不理想，而産品本身的工藝特性又使得午餐肉不可能脫離這些添加劑和調味料。

所以我們就會看到一些品牌雖然推出了“淡鹽版午餐肉”，但鈉含量那一欄也并沒比正常版本低太多。

左為經典版，右為淡鹽版 | 圖片來自電商平台

如何為消費者提供真正的低鈉午餐肉，食品工程師們其實也很頭疼。不過現在我們已經能夠看到在某些産品最新的淡鹽版本裡，配方有了改變，鈉含量進一步降低了。期待以後技術不斷進步，能逐漸改善這個問題吧~

上為舊版，下為新版 | 圖片來自電商平台

另外，午餐肉在加工過程中，很可能會使用亞硝酸鹽。不過，在國家标準限量内使用，對健康不會造成多大的危害。國标中對亞硝酸鹽的要求非常嚴格，并不能随便加，隻要是正規廠家的合格産品，就不用擔心亞硝酸鹽的安全性。

最最重要的一點，就是世衛組織以及醫學界主流的一緻看法：食用加工紅肉與高血壓、糖尿病、心血管疾病等等一系列健康風險都證實相關，應當盡量減少加工紅肉的攝入。

綜合上面幾點來看，還是不建議大家把午餐肉當做日常的菜肴來食用，但确實可以作為儲備以供充饑和應急。在吃的時候，也可以多搭配一些蔬菜，營養更均衡；因為午餐肉本身已經含鹽了，烹饪的時候就可以減少鹽的使用。

不論吃什麼都要搭配得均衡 | 圖片豆果美食@椛吃

03

午餐肉保質期

/ 為啥它能保存這麼久？/

能保存很久的東西，總有很多小夥伴會覺得裡面肯定有什麼黑幕。其實對于午餐肉來說，真的沒什麼月之暗面，秘訣簡單到難以置信：

• 高溫烹制滅菌
• 密封

從原理上來講，真的就隻有這兩點而已。當然，生産者在生産工藝、生産環境上也是下了一番苦功的，才能保證最後的産品安全放心。

有的小夥伴可能會覺得，這樣還說服不了我，裡面肯定加了防腐劑！

這一點也對，也不對。

午餐肉中所使用的很多調味劑和添加劑，都是不利于細菌生長的，這倒不假，但是它們并不是防腐劑，比如亞硝酸鹽，主要是為了護色和調味的。不信你想想看，市面上主流的防腐劑基本都是在1950年後才逐步在食品工業中得到廣泛應用，那在這之前的人們也沒吃到壞了的午餐肉罐頭不是？

午餐肉不用加防腐劑也能保存很久 | 圖片豆果美食@椛吃

04

午餐肉的親戚

/ 午餐肉腸 /

尤其是午餐肉腸，這種和午餐肉名字特别像，然後長得也很像的産品。

其實，午餐肉腸本質上和午餐肉罐頭沒什麼區别。腸這種産品，其實算是我國的一個特色産品。就是用耐高溫的塑料薄膜 ，來替代鐵皮罐頭，成本更低，也更輕便。

午餐肉腸和午餐肉罐頭在本質上沒區别 | 呲呲拍攝

至于産品的優劣，也不能說午餐肉腸就不如午餐肉罐頭，還是要看具體的産品（有些午餐肉腸肉含量不低，而且口感和風味也不錯）。不過如今大部分的午餐肉腸保質期比午餐肉罐頭要短，而且儲存條件要求冷藏。所以如果你是想作為儲備物資的話，午餐肉腸可能還是不如午餐肉罐頭。

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