臭鳜魚,是徽菜的排名之首,源于安徽省徽州地區(徽州是現黃山市一帶)。臭鳜魚聞起來臭,是因魚肉蛋白中的含硫氨基酸,制法獨特,食而得異香;且臭鳜魚肉質鮮嫩、醇滑爽口,保持了鳜魚的本味原汁。對鳜魚的養殖要求極高,詩人張志和稱西塞山前白鹭飛,桃花流水鳜魚肥。
徽州臭鳜魚
臭鳜魚的加工做法
1.新鮮的鳜魚除魚鰓,去内髒,留魚鱗,洗淨後瀝水,魚身兩面各切五刀;
2.青腐乳、洋蔥、生姜、紫蘇、同時放入榨汁機内榨成混合汁,榨好的混合汁、料酒倒入水中,攪拌混合均勻,制成去腥湯;
3.将方法一處理後的鳜魚浸泡在方法二去腥湯汁中,常溫浸泡約四十分鐘左右;
4.浸泡後的鳜魚取出,用水清洗,瀝水,再放入酒精度60°的白酒中浸泡半小時;5.鳜魚表面搽抹精鹽、白砂糖及香料,在把鳜魚投入發酵桶中,在蓋子壓上石頭發酵;
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