制作過程不見陽光,産生的綠色是大蒜綠色素。綠色素實際上是由一種先生成的藍色素和一種後生成的黃色素組成。産生色素的轉變過程是,先産生蒜藍素,再轉變為蒜綠素,蒜綠素産生時間很短,即轉變為蒜黃素。在大蒜加工過程中,國内外都有蒜泥變綠的報道,産生的綠色素也不是常見的葉綠素,與我國傳統食品“臘八蒜”中的綠色素成分相同。
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