客家人居住的山區，物産豐富，盛産谷物、薯粉，畜禽興旺，黑豬、胡鴨滿山鄉。清流人會利用這些當地出産的食材制作成各色各樣美食。其中，兜湯就是閩西清流最具盛名的特色點心了。

北方人愛喝胡辣湯的鹹酸辣，南方人喜歡兜湯的鮮滑香。兜湯是一種用肉參澱粉煮成的湯，清流人以前養的豬是黑豬，養的鴨是稻田裡養的胡鴨，這兩種食材是制作兜湯的主要常用材料，用豬肉的稱豬肉兜湯，用鴨肉的稱鴨仔兜湯。兜湯是清流的傳統點心有悠久的曆史，是清流的一種風味美食而享譽八閩。

舊時，清流墟市上就有生意人用碳火爐上架好一個直徑兩尺，深五寸的陶土鍋，煨着一鍋湯色靓麗、湯汁粘稠，熱氣騰騰，香氣襲人，呈琥珀色半透明狀的肉湯兜售。常有四方鄉民用席草編成的飯箪帶飯進城賣米、賣柴、賣菜。冬季日短天寒地凍，時至中午飯箪子飯已冷，鄉民紛紛來到小食攤前圍着爐火，花上一兩角錢，舀上一碗熱氣騰騰的肉湯，或站、或蹲、或端着吃，既能當湯做菜，又能熱飯解饞，有人吃着吃着額頭上會滲出細細的汗珠來，開始解衣摘帽身子暖了。也有人燙熟一碗粉幹再澆上一勺肉湯，吃起來鮮香爽滑胃口大開，這種客家湯能适應多層次人衆的口味，很受百姓的喜歡。日常天久也就傳音曲意地有了“兜湯”一詞。成了清流的一道美食。

清流兜湯的味道特别，其制作方法也簡單，早晨買來豬腿精肉，按其肌肉纖維的走向切成肉丁，讓纖維盡量的短，不緻過韌咬不動，又比較入味。将切好的肉丁和芡粉加入開水採合，讓芡粉嵌入肉纖維不緻脫芡，接着熬糖色，放入八角、桂皮等香料包，燒開大鍋水後，将嵌入澱粉的肉丁一點點捏下鍋，水開後加入熬制好的糖色，再勾芡至湯成琥珀色半透明狀即好。兜湯是不可放涼的，兜湯涼了會出水，食之無味，兜湯是需要文火保溫的。客人來時舀好一碗兜湯，趁熱要放少許生蔥花，灑些白胡椒粉，滴上幾滴麻油等佐料，味道純正鮮香，少之泛味。

過去，清流做兜湯的手藝人較有名氣的有袁尚輝的袁氏兜湯、張璞的張氏兜湯、高瑞源的高氏兜湯、鄧海南的鄧氏兜湯等。這些老祖宗留下的非物質文化遺産至今尚有傳承人隻有袁氏兜湯了。清流兜湯幾百年來能流傳至今，成為了清流人最為暢銷的小食，究其原因是因兜湯具有制作簡單、選材容易、色澤金黃、湯料淳厚，口味鮮美，光滑細膩、營養豐富的特點，備受四方來客的贊譽。清流兜湯是民間小食，典籍很少，但有常年遠離家鄉的清流人回到故鄉，總忘不了要吃上一碗熱騰騰香噴噴的兜湯，以解思鄉之情。

清流兜湯

【美食原料】

主料：精肉、芡粉

輔料：香料包、鹽、味精、蔥花、白胡椒粉、麻油。

【制作方法】

選上好的瘦肉、澱粉為主料，将瘦肉切成肉丁。用鹽腌幾分鐘，然後加入澱粉，瘦肉、澱粉的比例為1:3，沖入開水反複揉搓，達到不粘手的程度。将鍋中水燒開，用手一點一點将揉搓好的肉丁放入鍋内煮，再加入配有茴香、肉桂、胡椒粉等多味中藥熬制成的高湯，待煮熟後調色、調味、勾芡即可。

【美食特點】

具有色澤金黃、湯料淳厚，口味鮮美，光滑細膩、營養豐富的特點。

鄧煌生 /文

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