近日，在廣東省市場監管局公布的14批次不合格食品樣品中，5批次樣品菌落總數項目不符合食品安全國家标準規定。

作為微生物的主要檢測項目之一，菌落總數的檢驗有何意義？如果檢驗不合格又有什麼危害？

■ 菌落總數

在一定培養條件下（如需氧情況、營養條件、pH、培養溫度和時間等），每克（每毫升）檢樣能夠生長繁殖在平闆上形成的的菌落總數[1]。

■ 菌落總數檢驗的意義

1.作為食品被細菌污染程度即清潔狀态的标志。菌落總數的多少在一定程度上标志着食品衛生質量的優劣。

2.預測食品的耐保藏性。食品中的細菌在繁殖過程中可充分分解食品，細菌數量越多，越加速食品腐敗變質[2]，儲藏時間越短。

不同食品種類菌落總數的限值要求也不一樣。例如肉制品根據國家标準GB 2726-2016《食品安全國家标準 熟肉制品》明示限值n=5,c=2,m=10⁴ CFU/g，M=10⁵ CFU/g；飲料類根據國家标準GB 7101-2015《食品安全國家标準 飲料》n=5,c=2,m=10³ CFU/g,M=5×10⁴ CFU/g。

簡而言之，通過檢測菌落總數，大緻可以了解食品的幹淨程度。

■ 那麼，菌落總數不合格有什麼危害呢？

食品的菌落總數超标，說明其産品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，可能會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，失去原有的營養價值。同時，菌落總數超标也意味着緻病菌不合格的幾率增大。消費者食用菌落總數超标的食品，可能會患上痢疾等腸道疾病，引起腹瀉嘔吐等症狀，危害人體健康安全。

■ 食品企業應如何做？

1.培訓生産技術人員。應該對生産技術人員進行專業的培訓，提高食品衛生安全意識，在加工過程中要生熟區分，避免發生交叉污染，對生産環境和生産設備進行清洗消毒，避免因清洗消毒不幹淨，導緻菌落總數超标。

2.定期檢查校正生産設備。滅菌食品的生産設備應當定期檢查校正，同時使用溫度記錄儀随時觀察産品的溫度變化，避免因滅菌不徹底引起菌落總數超标。

3.對原材料進行評估、驗收。如果原材料本身容易感染微生物，引起産品菌落總數超标，企業應對原材料進行全面評估、驗收等工作，确保原材料的安全性。

4.嚴格控制好生産條件。在産品的加工、貯存、運輸等過程中，環境是否衛生、溫濕度是否适宜、潔淨區與非潔淨區區分是否明顯，是造成菌落總數超标的主要因素。生産企業應當合理布局生産環境，嚴格控制好溫濕度，保證環境的幹淨整潔。

5.嚴格按照産品要求進行貯存。例如某食品标簽标注的貯存條件為避光、冷藏、冷凍等，而經銷商卻将食品置于陽光直射、常溫等環境下銷售，則會大大增加菌落總數超标的幾率。

■ 菌落總數檢測應注意的問題

根據GB4789.2-2016《食品安全國家标準 食品微生物學檢驗菌落總數測定》對菌落總數進行檢測，注意以下事項。

1. 一般食品的培養溫度為36 ℃±1，培養時間為48h±2h。

2. 樣品中可能含有在瓊脂培養基表面彌漫生長的菌落時,可在凝固後的瓊脂表面覆蓋一薄層瓊脂培養基(約4mL)，凝固後翻轉平闆培養。

3. 菌落總數的計數範圍為30CFU~300CFU 。

參考文獻

[1]侯維維.食品抽檢菌落總數超标産生原因及對策分析[J].中國食品藥品監管,2018(05):48-50.

[2]孔永強,姜維.“恒慧”肉食品抽檢不合格,危害人體健康——天津工商抽查:“恒慧”鮮香梅花肉菌落總數不合格[J].商品與質量,2011(05):2.

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