紅醬油雖然是一種普遍的川式調味料，在很多川式拌菜裡廣泛使用。這個問題本人也多次回答過。但是很多人或者不明其理，或者嫌煩省略，總是會說，需要真麼麻煩嗎？這不是沒事找事嗎？

一見傾心口水雞

文人相輕，廚子就不要相輕了。我可以很肯定的告訴您，您做的對，從吃口水雞，樂山拌雞肉，缽缽雞；到夫妻肺片，蒜泥白肉，紅油雞片；再到甜水面，鐘水餃，擔擔面，都離不開甜醬油的存在。

紅油滴答

所以，如果想讓你做的菜提升一個檔次，紅醬油是絕對省略不來的。食不厭精，脍不厭細。有時候一個微小的毫不起眼的步驟，都會讓你的廚藝得到升華，讓你做出的美味成級數的放大。

複制醬油有你想象不到的效果

口水雞的醬油汁其實就是一種紅醬油，業内一般稱之為複制醬油。複制醬油，無一例外都是熟醬油，它是由醬油加上調料和香料經過熬制提煉，提升醬油的厚味而去處醬油的澀味鏽味的一種方法；而老醬油，實際上還是一種生醬油。所以，這是和老醬油的第一個區别。

下面我來說下口水雞醬油汁的熬制方法。

香料很重要但不可多

準備當地産黃豆醬油500克。買的時候注意生産日期，盡量選擇近一點的。當地産黃豆醬油，因為制作時間的緣故，醬香味相對比較濃，同時價格也不貴，比較适合用作紅醬油的制作。如果沒有的話，選擇李錦記或者廚邦的生抽，最次選擇海天。

準備紅糖25克，冰糖25克。紅糖一般選擇老冰糖即可，而冰糖最好選擇含水量最大的單晶冰糖。紅糖用來提厚味的，但會讓醬油變悶，不清爽。而冰糖的清爽正是為了克服這個特點。

準備八角一顆，桂皮三厘米一小段，香葉一片，白蔻3顆，砂仁兩顆，山柰2顆，草果一個去籽。香料不能多，多了變熬中藥了。是為了給醬油一個鹵香味，更加能提升口水雞的複合味覺。

準備姜片兩片，蒜瓣兩個，黃瓜皮兩根，小芹菜兩根，胡蘿蔔皮兩根，香菜一根，蘋果片一片待用。加入植物和水果配料，是為了解糖和香料的膩，讓醬油變得清爽，香氣是上揚的，而不是下沉的。

以上就是熬制拌菜類複制醬油所用的材料。全部都是很普通的材料，完全不複雜吧。

複制醬油的成品一般帶有粘稠感

按照水和醬油1：1的比例下鍋，燒滾後放入冰糖和紅糖熬化。

将香料和植物性配料都用料包包好，放入醬油裡小火熬制。

最少要熬制半個小時以上，當醬油香味濃郁，略顯粘稠的時候就可以放涼使用了。

醬油拌飯，舒坦

第一，生熟區别。前面說過了，無論老醬油有多老，它也是生醬油，而複制醬油又多嫩，它也是熟醬油。

第二，工藝區别。複制醬油所用的醬油，一般都是最普通的釀造醬油，甚至工業化釀造。而老醬油，往往還是手工作坊，土方釀造。一個産量巨大，一個産量巨小，這價格自然相差很遠。

第三，釀造時間。那就相差更多了，國内醬油宣傳的180天醬油，在老醬油的制作工藝看來根本就不值一提。老醬油，最少也要曬夠1年才能出缸。而日本的真正的醬油，别說180天，不夠18個月人家都不好意思拿出來賣。

第四，價格問題。承接第三條，既然是一個工業化生産，産量巨大。一個是土方釀造，作坊經營，自然産量不夠。所以價格的差異是巨大的。一小瓶真正的老醬油，如果頭抽或者質量更好的，往往上百甚至幾百一小瓶，質量自然不是兩塊錢一袋的醬油能比的。

第五，口感問題。一般的釀造醬油，生吃有絕對明顯的鏽味，澀味。而真正的頭抽老醬油，是可以直接空口吃的，拌飯的時候加入一點，絕對香飄一房間。正是因為一般的醬油便宜的優點，和無法入口的缺點，才直接造成了複制醬油的誕生。

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