正确的是“文火肉,急火魚”, 這是大廚的一句行話。
文火肉:首先,肉要煸透,魚要煎香。所謂煸透,就是指将鍋内所有的肉塊煸炒變色,肥肉冒油,見有亮光。 一般市場上買的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味,煸炒時不要放太多油,煸炒完後,可以滗掉一些炒出的豬油,才能做到肥而不膩。
急火魚:如果做紅燒魚,一定要等煎至兩面金黃,表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這就需要一定的火候,需要大火,如果文火的話,還等不到魚被煎到金黃,魚肉就已經散了,因此,這一步是燒魚類菜的關鍵,也就是說讓魚表面形成光澤的關鍵,否則成菜暗淡無光,支離破碎。當原料接近酥爛時,要立即轉入大火收濃湯汁。此時,應及時調整菜肴口味,确保菜肴成熟時口味準确,色澤紅亮,湯汁濃稠。
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