1、用鮮紅薯制作麥芽糖,需先将新鮮紅薯洗淨,剔除病害、變質的部分,然後用刨絲機或帶洞眼的礤床兒将鮮紅薯刨成細絲,并随即放入鍋中煮熟,使鮮紅薯的細絲中沒有硬心。要做到随刨随煮。否則,鮮紅薯細絲放置時間一長,就會變色。
2、将鮮紅薯紅絲煮熟後,置于糖化缸中加水攪拌,并加入從大麥芽中壓榨出來的麥芽汁。大麥芽的加工方法是,将經過篩選的大麥放入冷水中浸泡1-2小時,待麥粒吸足水分,用手指擠壓麥粒能夠壓扁,松開像橡皮一樣,就撈出來平鋪在竹匾上,厚度1-2厘米。
3、開始發芽時溫度較高,每天應潑冷水2-3次,待溫度下降需進行翻動,出芽長度達到麥粒的2.5倍,即可取麥芽汁。麥芽汁的加入比例為每百公斤鮮紅薯加入8公斤。加入後,将糖化缸蓋嚴,使缸内溫度保持在55℃左右,經過8-12小時,糖化過程完成。
4、糖化完畢後,濾出渣滓,放入鍋内熬煮、濃縮。開始火力要猛,逐漸将火力減小。要随熬随攪動,既加快水分蒸發,又防止鍋底焦化。當濃度達到波美36-40度時即可停火,并将濃縮液盛入容器。冷卻後即可切成麥芽糖。
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