味精和雞精作為調味品，是家家戶戶廚房中必不可少的。無論是炒菜還是涼拌菜，放上一點就可以起到增鮮調味的作用。随着大衆越來越重視健康問題，味精和雞精誰更健康安全有營養也曾一度被推上了風口浪尖。再加上雞精宣傳推廣力度比味精更大，使得味精成為了“時代的眼淚”。但也有人說味精比雞精更健康安全有營養。而事實是怎樣的呢？到底是雞精更安營養還是味精更營養，今天我們就來聊聊味精和雞精之間的“糾葛”。

1.味精和雞精有哪些區别？該如何選擇？

味精的主要成分是谷氨酸鈉，商品名叫味精，又稱味素。早在1866年，一位德國化學家就發現了谷氨酸，到了1907年，一個日本人在蒸發大量海帶湯的時候意外發現了谷氨酸鈉，谷氨酸鈉嘗起來具有食物中的鮮味。後來随着發展，為了讓食物更鮮美，谷氨酸鈉就成了美食中不可缺少的佐料，也就是現在味精的主要成分。

谷氨酸是一種氨基酸，普遍存在于生物體内。一般束縛在蛋白質中的谷氨酸不會對味道産生影響，隻有當遊離的谷氨酸與其它離子結合才能合成谷氨酸鈉，從而産生鮮味。

為了能夠提取谷氨酸鈉，現代工業一般是用大米、玉米、小麥、甘薯等食物進行微生物發酵提取精制，得到符合國家标準的谷氨酸鈉，即味精。所以，味精本質其實是一種天然産物，适量食用對身體健康沒有影響。

雞精是一種複合調味品，主要成分是味精和鹽，另外還添加了一些核苷酸、雞肉提取物、澱粉、膨化劑、香精、色素等。其中核苷酸可以讓味精增鮮二三十倍，但由于加入了大量鹽和澱粉，所以雞精和味精的鮮味也沒太大差别。由于雞精本質隻是味精的一種再加工産品，所以其營養價值也沒有明顯的差異。

有人會說雞精中添加雞肉提取物是不是比味精有更高的營養價值？事實上，雞精中的雞肉提取物是非常少的，起到增鮮作用的主要還是味精成分，其味精含量高達40%。

所以，總體而言，無論是選擇味精還是雞精都是可以的，最主要還是看烹饪方式和個人口味要求。

2.哪些食物不宜加味精？

味精中的谷氨酸鈉在大于130攝氏度的高溫下會變成焦谷氨酸鈉，起不到增鮮作用，所以，一般味精建議在快出鍋前加入即可。

味精還不宜加入調制的餡料中，同樣是為了避免高溫作用産生影響。

味精還不宜在強堿食物中食用，因為谷氨酸鈉容易與堿發生化學反應，産生谷氨酸二鈉，失去增鮮作用。所以，像是海帶、鱿魚等堿性較強的食物不宜加入味精。

酸味食物中，也不宜加入味精，這是因為味精遇酸不易溶解，起不到增鮮作用。

而涼拌菜也不宜直接添加味精，食用味精的最佳溫度為80-100攝氏度，涼拌菜溫度較低也比較難發揮其作用。

另外，烹饪肉類也無需加入味精。因為肉中含有谷氨酸，當肉中加入鹽後，經過加熱，自然會産生味精的成分。

3.使用雞精有哪些注意事項？

食用雞精除了上述提到的，還需要注意以下幾點。

一個是雞精中含有鹽，所以，如果菜中已經放了鹽，要減少雞精的使用量，或者減少鹽的食用量。《中國居民膳食指南》建議成人每天食鹽不應超過6g。

另一個是雞精中含有核苷酸，核苷酸在人體内的代謝産物是尿酸，所以對于痛風患者要慎用。

最後，雞精吸濕性比較強，所以每次食用完雞精一定要密封保存，避免受潮。

參考文獻：朱妞，訾榮祿【淺議味精與雞精】

食物的逆襲【從味精到雞精】

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