今天我們來讨論一個問題，豬頭肉的口感究竟要做成什麼樣的？顧客又會喜歡哪一種？

通常顧客喜歡的比較多的是脆脆的口感和軟濡的爛爛的口感，你要問我顧客最喜歡哪一種，就很難回答，因為這跟顧客的年齡層次和地域差别以及個人口味偏差有關系，而通常你隻能選擇一種口感來作為你的特色，如果兩種口感都做，不但你做不了所有人的生意，還會流失掉特色的印象。

而口感脆和軟，絕不是火候上的大與小，時間的短與長能控制的！

正所謂：外行看熱鬧，内行看門道

今天就教授大家在制作過程中的獨門秘籍：

不同的化學添加劑，不同的火候，不同的壓力鍋，講白了，就是物理和化學反應不同的條件生産不同的口感

一、亞硝酸鈉泡熟的也會脆脆的

亞硝酸鈉是有劇毒的，但是很多不良的無知的商家也在用，雖然在一定劑量内飾安全的，但是你長久吃了還是會危害健康。所以他自己鹵的豬頭肉他從來不吃，而這種制作方式風險極大，一是有關部門的檢查；二是一旦發生安全質量事故，就是毀滅性的打擊，不但自己關門歇業，甚至對于你的整個人生都是重創；所以建議大家千萬不要存在僥幸心理，去使用這種物質。

蒸豬頭的方法在北魏時的《齊民要術》上也介紹過：“取生豬頭，去其骨。煮一沸，刀細切，水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調和（調味适當）。熟以幹姜、椒著上食之。”這與東坡介紹的方法是有些相同的。

做法：将豬頭放清水中，鑷去毛，刮洗幹淨。豬面朝下放砧闆上，在後腦中間劈開，挖出豬腦，剔去骨頭，割下耳，去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。豬臉切成兩塊，下巴切成三塊，再放入大鍋内，舀入開水（淹沒為度），用旺火燒沸幾分鐘，撇去浮沫。放入竹算墊底後，先将豬耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然後把肉塊（皮朝上）排放在竹算上面。再加紹酒、蔥結、姜片、八角，蓋上鍋蓋，用中火燒約一小時後，加入糖色、紅曲粉，再蓋上鍋蓋，燒五分鐘，用小火焖至酥爛（約兩小時），加冰糖屑、白糖，待鹵汁收稠時，鍋離火口，取出醬汁肉，皮朝上放在瓷盤中。食時切片後澆上鹵汁即成（多餘的鹵汁留作下次用）。

二、很多添加劑能讓豬頭肉炖爛

可以合法規範使用複配食品添加劑〔富磷聯〕，先将豬頭肉用富磷聯浸泡腌制後炖煮，肉質脆嫩多汁、非常好咬，出品率高，這種口感非常适合老人和小孩，這種方式雖然比較安全，也不違背國家食品安全規定，但是消費升級大環境下，終究不是長久之計，如果你敢自信地跟顧客講你用了添加劑，而顧客也能接受，證明這種方式大衆認可了，可你說可能嗎?所以有遠見的鹵菜人當抛棄這種方式，多用傳統的技法來制作，與添加劑SAY GOODBYE！

做法放送：豬頭肉約2500克泡入水中洗淨，鑷去細毛，割下雙耳，去掉豬眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、臉劈成兩塊，下巴劈成3塊，再放入水中浸泡，漂去血水。下水鍋煮半小時，撈出洗淨切成塊。取鍋上火放油，下甜面醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放入肉塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽及清水，先用旺火燒沸，再用炆火煮約3小時至肉酥爛即成

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