地瓜粉就是紅薯澱粉。生粉和地瓜粉都是澱粉。
澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。
澱粉在餐飲業中又稱芡粉,通式是(C6H10O5)n。
水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是C12H22O11,完全水解後得到單糖(葡萄糖),化學式是C6H12O6。
澱粉有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鍊處為α-1,6-糖苷鍵。
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