by 楊學成

　　去年在舊金山吃過一次，這次吃是在洛杉矶，同樣的肉厚、油多、面香，拿在手上感覺鮮嫩的牛肉要跳将出來似得，這就是名冠美西的「In-N-Out」漢堡包。

　　美國的漢堡包就像中國的拉面，稱得上是「國民飲食」，美國人的嘴不是在喝可樂就是在嚼漢堡，所以大多數美國人都成了胖子，這個國家也就成了世界上糖尿病發病率最高的地方，平均不到十個人裡就有一人得糖尿病。

　　說到美國漢堡，中國人相當然就想到了麥當勞、肯德基，但美國人自己卻并不把這兩家列為首選，在美東地區，大家崇尚我之前介紹的發源于紐約的「Shake Shack」，而美西最著名的則是總部位于加州爾灣（Irvine）的這家In-N-Out，連鎖店主要分布在加州、亞利桑那、内華達、猶他和德州。

　　In-N-Out最初由Harry和Esther Snyder夫婦于1948年在Baldwin Park市創建，主打新鮮，堅持高質量的品質控制是這家漢堡店的主打特色，自創立以來堅持對食物進行新鮮配制、現場加工，使用新鮮牛肉，夾在當天烘焙的面包中，薯條也是現場削皮、即時加工而成。

　　餐廳裡的菜單極其單調，隻有三種漢堡、薯條、奶昔和碳酸飲料，漢堡無非是普通漢堡、芝士漢堡和巨無霸（多片牛肉和多片芝士）而已，奶昔也隻有三種口味，飲料是給個杯子，自己倒，想喝多少杯都行。很難想象，就這麼簡陋的餐廳，竟然能做出全美最好的漢堡。因此，我們有必要看看他背後的經營哲學。

　　一是品質控制，In-N-Out的理念是幹淨、服務、熱情，餐廳沒有冷櫃和微波爐，透明加工，所有食材保證新鮮，因此餐廳不能離配送中心太遠，即便這樣會阻礙大規模的擴張，也在所不惜。基于此，In-N-Out做到了「可以嘗得出來的品質」（Quality you can taste）。

　　二是拒絕加盟，全部都是自營店。從1948年成立發展到現在，In-N-Out總共不到300家店鋪，服務對象偏向小衆，但忠誠粉絲衆多，對于忠誠粉絲的獎勵是「秘密菜單」，以彌補菜單項目之單調。公司拒絕加盟，不考慮上市，年營業額5億美元左右。

　　三是重視員工發展。這家漢堡店員工的時薪是10美元，遠高于其他同行水平。在公司内部，員工被稱為夥伴、合夥人（Associates），最早建立了In-N-Out大學，注重員工的持續培訓，店長隻從内部提拔，開店的速度和數量取決于适合店長位置的員工數量。

　　四是融入宗教的企業文化。創始人Harry的大兒子是個堅定的宗教徒，繼承這家漢堡店的經營之後把聖經上的語錄印的到處都是，漢堡包紙、紙杯上都有，餐廳廣播也會播放，這在偏左的加州遭到了很多人的抗議，但抗議歸抗議，抗議累了坐下來吃的還是In-N-Out。

　　把産品往簡單了做，把員工向信徒的道路上帶，經營沉穩内斂，體驗豐富到位，文化固執堅守，這就是這家漢堡店的「進去」和「出來」的哲學。

　　結論：一生隻放一隻羊……

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