生活就像巧克力，你永遠不知道吃到的下一塊是什麼滋味。——《阿甘正傳》

據有關科學研究表明，由于全球氣候變暖，可可樹的生存環境正在被不斷壓縮，未來40年内，可可豆将會絕迹于地球。

簡直不敢想象沒有巧克力的世界

這不是真的！

這不是真的！！

科學家肯定會想辦法的！

……

先讓我吃塊巧克力壓壓驚！

今天，我們就從專業的角度來談談甜品界的半壁江山——巧克力。

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1、認識巧克力

巧克力，原産于中南美洲，主要成分是可可脂，提煉于可可豆（脫脂後的部分可研磨成可可粉），對多種動物有毒性（比如狗子），但對人類卻有增強興奮的作用，食用後可讓人産生類似戀愛的感覺。

可可豆

（據說，巧克力的滅絕也有可能是因為人類太能吃……）

吓得我趕緊吃了一口巧克力

巧克力，從巧克力成分來說分為黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。

主要以可可脂百分比含量的高低标識巧克力。

它可以應用于造型巧克力，手工巧克力，巧克力淋面，巧克力醬料等等，極其廣泛。

巧克力造型，巅峰藝術

想當年虐我千百遍的巧克力鏟花

從可可脂的來源講又分為天然可可脂巧克力和人造可可脂巧克力，又稱純脂巧克力和代脂巧克力。

沒錯兒，巧克力也有人造的。

人造可可，又稱代可可脂，是一種無需調溫（下文有述）的巧克力。

代可可脂最簡單的特征，入口有油膩感。

（我敢說，市面上大部分的零售巧克力都是代可可脂的，比如某蒂、某芙、某列羅。注意配料表标識：精煉植物油）

烘焙常用代脂黑巧磚 35/1kg

算了，代脂巧克力先撇下不談。

市售烘焙用純脂巧克力主要有嘉利寶、可可百利、法芙娜等。形狀多以巧克力币出現。

其中法芙娜的品質最為極品，也昂貴的吓人。

就算不用額外處理也好吃到哭好麼……

法芙娜66%純脂黑巧克力币110/500g

中檔嘉利寶54.4%純脂黑巧60/500g

法芙娜實在太貴，一般都以100g分裝出現

感受到差距了麼，法芙娜的價格已經達到代脂巧克力的六倍左右……

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2、手工硬質巧克力

說到手工巧克力，就不得不提巧克力的調溫工藝。（隻有純脂巧克力需要調溫。）

巧克力調溫，是指熔融的巧克力經過特定的升降溫，使巧克力中結晶出特定凝固因子的過程。

簡單來說，如果巧克力不調溫的話，常溫下是無法凝固的。

這是純脂巧克力的特性。

純脂巧克力調溫曲線，一般都會出現在巧克力外包裝上

以可可百利黑巧為例。它的調溫曲線是50℃（融化溫度）→20~21℃→29~30℃，之後的溫度保持在50以下即可進行下一步操作。

調溫過後，就可以利用模具對巧克力進行各種塑形了。

各色手工硬巧克力

近年來的網紅——星空巧克力

3、手工軟巧克力

軟巧克力是指融化巧克力過後，加入适量的淡奶油及其他輔料做成的巧克力制品。

其特點就是更為柔軟，入口即化，但保質期不長。

這其中最具代表性的應該就是松露巧克力和生巧了。

生巧克力，是不是很想咬一口~

松露巧克力，以外形酷似松露而得名

4、軟巧克力基礎配方——甘納許

甘納許可謂是軟巧克力的基礎配方，足不出戶，做出美美的軟巧。

巧克力甘納許

純脂黑巧克力 200

淡奶油 200

步驟：

1、隔50℃溫水融化黑巧克力；

2、加入煮至溫熱的淡奶油，攪拌均勻。

想吃松露的，冷藏凝固以後搓成球，中間塞上堅果，頂上撒可可粉；

想吃生巧的，額外加10g白朗姆酒50g淡奶油，倒進模具，冷藏切成塊塊。

是不是hin簡單~

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我們下期見。

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