近幾年，西式低溫火腿被引進，而随着人們對肉制品營養、美味、方便的需求不斷增長，中國消費者對低溫肉制品的認知和推崇程度越來越高。那麼，低溫肉制品是否真的具有更好的風味和更高的營養價值？哪款火腿（腸）更具真材實料？

今年9月，《消費者報道》送檢了金鑼、雙彙兩品牌無澱粉火腿腸，以及金鑼、雙彙、雨潤、得利斯等4品牌無澱粉火腿，通過品質和安全性指标的測試，幫助消費者進行選擇。

本刊測試結果顯示，4款火腿的蛋白質、澱粉、水分三項品質指标，與2款火腿腸相比，含量幾乎無差别。而安全性指标，6款無澱粉火腿（腸）亞硝酸鹽均低于國家标準限值，此外4款火腿的亞硝酸鹽含量普遍高于2款火腿腸。

在本刊的産品綜合評價中，雙彙品牌的2款産品均表現較佳；得利斯的無糖無澱粉火腿則相對較差。

高溫火腿腸VS低溫火腿

西式低溫火腿的引入，可謂引起一股健康消費熱潮。

以低溫肉制品開發為主的山東得利斯食品股份有限公司，在其官網上更宣稱“該産品采用低溫蒸煮工藝，不破壞肉類纖維組織和自然營養成份，其蛋白質、氨基酸、維生素和多種礦物質等含量是普通肉制品的2-8倍”。

亞硝酸鹽攝入過量會引起中毒或緻癌。本刊記者查閱，中國對火腿腸、火腿兩類産品使用亞硝酸鹽的含量限值是有區分的。火腿腸中亞硝酸鹽的限值為30mg/kg，而火腿遠高于火腿腸，為70mg/kg。

談及亞硝酸鹽的使用，華中農業大學食品科學技術學院教授何慧提到，一是作為發色劑，使肉制品顯示出鮮紅色；二是可以抑菌。

中國營養協會理事、國家二級營養師焦通認為，火腿（腸）中亞硝酸鹽的發色作用大于防腐作用，添加劑用量滿足國标限制條件僅是一種基本要求。廠家為提高産品品質、塑造影響力或控制生産成本，往往會在達到預期效果前提下盡可能降低添加劑使用量。至于防腐方面，火腿（腸）中還會添加山梨酸之類防腐劑，抑制細菌滋生，防止産品在保質期内腐敗變質。

從檢測結果看，火腿腸與火腿的品質相差甚小，而亞硝酸鹽方面，火腿較火腿腸高。如果消費者對亞硝酸鹽比較敏感，大可選擇含量較低的火腿腸産品。

雙彙綜合評價較高

2006年底，GB/T 20712-2006《火腿腸》國家推薦标準出台，首次加入“無澱粉産品”級别，使其成為火腿腸的最優等級。

從目前已有的國家标準來看，中國對火腿腸和火腿都有分等級，其中澱粉含量越少、蛋白質含量越高，産品的等級越高。

“無澱粉肉制品的加工，技術難度大。其次，滿足了部分消費者對肉制品‘不含澱粉’的需求，減少了澱粉的攝入量，與普通火腿相比具有澱粉含量低的絕對優勢。”劉金濤如是說。

綜合品質和安全性指标的檢測結果，本刊對送檢的2款火腿腸、4款火腿進行了綜合排名。總體來說，6款火腿（腸）的品質，差别較為顯著。在2款無澱粉火腿腸的品質對比中，雙彙力壓金鑼，具有高蛋白質、低澱粉的優點。而4款火腿，雙彙、雨潤、金鑼三者之間，綜合評價結果很接近，得利斯的無糖無澱粉火腿綜合評價較差。（如下圖）

“火腿（腸）不是垃圾食品，但不宜吃得太多。配合水果、蔬菜一起吃是科學的搭配，尤其是與富含維生素C的食品（柑橘、猕猴桃、辣椒、番茄）搭配，可抑制緻癌物質亞硝胺的生成。”何慧提醒消費者。

【特别提示：《消費者報道》歡迎媒體轉載，但檢測結果未經授權不得用于商業宣傳】

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