北方的小夥伴們一定會發現，不論是街邊巷尾的小飯館，還是學校單位的食堂，都會将雞蛋炒肉和雞蛋炒西紅柿稱為木須肉和木須西紅柿。

木是木頭的木，須是胡須的須，怎麼看都和雞蛋扯不上什麼關系，那麼這些菜單中的雞蛋又為何要用“木須”這兩個字替代呢？下面我們就來說一說這背後的故事。

按照中國傳統飲食文化來劃分，四大菜系分别為魯菜、川菜、粵菜、和淮揚菜（京菜），其中魯菜的發祥地孔府的地理位置與北京最近，所以明清時期老北京城就有不少魯菜飯館，我們熟悉的木須肉便出自魯菜中孔府菜。

能名列孔府菜的木須肉并不簡單，其中不僅有雞蛋，豬肉和木耳，還有北方并不常見的玉蘭片，也就是冬筍或春筍加工而成的幹制品，這種十分講究的食材可不是古代老百姓平時能夠消費起的食材，所以木須肉流傳到民間以後，玉蘭片便被廉價且常見的黃瓜（後來又加入了胡蘿蔔）替代了，成為我們現如今常吃的經典搭配。

京城中的魯菜飯館除了接待南來北往的客商，更主要的顧客其實是一個十分特殊的群體——太監。

明朝皇帝大多十分依賴宦官用以制衡東林黨，所以明朝皇宮一度豢養了數萬太監，即便到了以打壓宦官的聞名的清朝，紫禁城中依舊有數千太監，這些吃皇糧的“公務人員”因為身體的缺陷，導緻手裡有了錢也無法尋花問柳，而隻能将大部分金錢用在滿足自己的口腹之欲上，在酒樓裡一擲千金也是常有的事情。

也許是身體的缺陷催生出了陰暗内心，亦或是整天伺候人壓抑出了逆反心理，這些太監一出紫禁城來到飯館吃飯便很嚣張跋扈，尤其對一些能夠喚起他慘痛回憶的食材十分敏感，比如我們常吃的雞蛋。

因為犯了這個忌諱而倒閉的飯館不計其數，東北名菜鍋包肉的發明者鄭興文便是因為給太監上了荷包蛋，而不得不遠離京來到了哈爾濱。正因為“雞蛋”二字犯了太監的忌諱，所以京城裡的飯館中的菜單便将雞蛋二字用木須加以替代。

最開始的時候并非現如今的“木須”二字，而是“木樨”，也就是桂花的意思。這其實是一個很形象的比喻，因為炒熟後的雞蛋，金黃色和桂花的顔色很接近。

又因為古時候的人識字率很低，而廚師這個行當本身文化水平也不是很高， 所以在清末民初，也就是新文化運動以後，很多菜名出現了一些别字現象，由于沒有及時更改過來，導緻這些菜名深入人心成了約定俗成的慣用語。

上面提到的“木樨”二字便是在這個時候變成了我們熟悉的木須，其實這也是老百姓憑借音譯的結果，因為在北京當地的方言中，很容易将“樨”字的發音吞掉一部分，說白了就是偷懶省事發成“須”的音。我們現如今熟悉的菜名木須肉，木須西紅柿便是這麼來的。

同樣因為别字深入人心而約定俗成的還有四川冒菜，原本應該是芼菜（可供食用的水草或野菜），隻因為這個字太少使用了，便逐漸被“冒”字替代。

提到木樨，熟悉北京的朋友會知道在北京西城區還有一個地名叫木樨地，這其實和桂花沒多大關系，其原本正确的名字是苜蓿地，早在明朝時便這麼叫了，之所以取名苜蓿地是因為在古代這裡種植了大面積的苜蓿，為牲畜提供飼料。《明世宗實錄》中記載：

九門苜蓿地上，計一百一十頃有餘……給領禦馬監銀一十七兩，賃牛傭耕，按月采集苜蓿，以供刍牧……以供廄喂養

由此可知明朝皇帝曾經派專門的人在離紫禁城不遠的地方種植苜蓿來喂養牲畜，苜蓿地也因此得名，到了清朝，這裡更是成為往來京城的客商駝隊歇腳喂養牲口的地方。

苜蓿二字同樣是不十分常見的字，所以後來便被訛傳為木樨二字，當然也有一種可能是當地人覺得苜蓿二字不雅，便用代表桂花的木樨二字替代了。更有意思的是過去不少飯館，還将木須肉寫為苜蓿肉，如今看來真是贻笑大方。

2021.06.30

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