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明油的作用

知識 更新时间:2024-07-24 11:10:28

  1、光亮度。菜肴勾芡後淋入明油,部分油脂在高溫的作用下,發生乳化,與芡汁融合在一起,以增加芡汁的透明度,減少芡汁對光線的吸收,而大部分明油則會吸附在芡汁的表面,形成一層薄薄的油脂,猶如“鏡面”一般,可以把照射在菜肴表面的光線反射出來,即形成俗稱的“明油亮芡”,使菜肴光亮剔透,提高觀感,增強人們的食欲。

  2、顔色。有些菜肴經烹調後已具有一定的色澤,如果再淋入适量含有呈色的明油,則會使其色澤更加鮮豔突出,如烹制“幹燒魚”時,淋入紅油,可使菜肴更加紅亮;制作“清湯羊肉”時,成品湯清如水,裝碗後撒上幾片香菜葉,再淋入紅油,則紅綠相映,鮮豔生輝,色澤宜人。

  3、滑潤度。明油是一種潤滑劑,可以減少菜肴和鍋壁的摩擦,使晃鍋、翻鍋更容易,從而保持菜肴形狀的完美,不散碎;此外,菜肴勾芡後,由于澱粉的糊化作用,使湯汁粘稠,極易粘鍋煳底,通過明油,則可以很大程度地改善這種情況。

  4、溫度。由于明油主要分布于原料的表面,就象給菜肴穿上了一層外衣,且油脂的黏性強,散熱慢,這樣在一定程度上就降低了菜肴熱量的散發速度,起到一定的保溫作用。

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