掌上春城訊中秋臨近，在五花八門的月餅樣式中，具有獨特滇味特色的“硬殼雲腿月餅”絕對是老昆明人的必選。為了探尋一個小面團是如何變成一個黃燦燦的雲腿月餅，記者走進百年糕點老字号昆明冠生園，揭秘月餅的誕生。

　　羅尚強是昆明冠生園月餅生産車間主任，他從事滇式糕點生産已經超過10年。他說：“每年7月到9月，是月餅的生産旺季，也是我們一年中最忙的時節。生産車間每天都是24小時不停歇地在運轉，從制作一個小面團到最終制作成一個月餅，共分為5個步驟。近年來，雖然在生産流程上引進了一些全新的流水線機器，但在配料、面皮分割、包餡、制餅的關鍵流程上，我們依舊承襲着純手工制作的精髓。”

　　制作雲腿月餅肉餡

　　用宣威火腿制作的月餅 才稱得上真正的滇式雲腿月餅

　　第一道工序進入的是配料車間。撲面而來的就是雲腿的肉香味。這裡分為拌餡、和面兩個部分。雲腿月餅的餡是用雲南特産的宣威火腿，加上蜂蜜、豬油、白糖等進行拌餡的。

　　羅尚強介紹：“隻有采用宣威當地原産火腿制作的月餅，才能稱得上真正的滇式雲腿月餅。而用其他腌臘制品制作的月餅，隻能叫火腿月餅。”

　　和面分為兩類，平時大家常見的酥皮需要在面皮裡面加油，揉和在一起。但作為傳統的硬殼雲腿月餅就不存在加油這個環節，隻需要進行手工和面，和面環節對于制作月餅非常重要。這一環節采用純手工制作的方式，和面師傅都不少于5年的工齡。他們的手法娴熟、技藝精巧，擀、折、卷，來回反複數遍。

　　羅尚強介紹：“每一位老師傅，都能熟練運用手掌的力度，掌握面團的韌性，因為滇式月餅制作的精髓源自經驗豐富老師傅手工揉制。和面不僅僅是一個體力活，它需要和面者手上有力道，同時又是一個巧力活，揉和得均勻，使得面有韌勁。”

　　月餅完成所有制作工序進行包裝後從流水線出來

　　餡和面皮的比重必須準确 才能做出好吃的月餅

　　第二道工序進入的是分割車間。這裡同樣分兩部分，一部分是餡的分割，一部分是面皮的分割。無論是餡，還是面皮的分割，每一個都是定量的，為了保證準确性，師傅在分割餡和面皮時都會用精度較高的電子秤進行稱量。

　　羅尚強表示：“每個雲腿月餅的餡、面皮都是有比例的，比重必須準确，隻有這樣做出來的月餅才會好吃。”

　　将面團和餡料包在一起 包制手法有些像做包子

　　第三道工序進入的是成型車間。在這裡，要将分割好的面團和餡料包在一起。這道工序先由人工将面面團壓扁，然後裝入餡料，進行包制，包制手法有些像做包子。

　　曾有民間傳說，明末清初，退居昆明的南明小朝廷的永曆皇帝（約在公元1649－1656年），終日憂愁，不思茶飯。一位禦膳廚師急中生智，别出心裁地選用雲南的火腿精肉切成碎丁，混以蜂蜜、精糖包餡，蒸制點心奉上，做法樸素，樣子就像平時的包子，稱之為“雲腿包子”。

　　烘烤時間确定為18分鐘 烘烤環節決定月餅外表和口感

　　第四道工序進入的是烘烤車間。制作成型後的面餅裝入烘烤盤，烘烤時間确定為18分鐘。烘烤是整個月餅制作過程尤為重要的環節，它決定了月餅的外表和口感。

　　冷卻間恒溫在28攝氏度以下 冷卻後自然形成硬殼

　　第五道工序進入的是冷卻車間，烘烤出爐後的月餅，經過自動流水線到達冷卻車間，冷卻間恒溫在28攝氏度以下。月餅冷卻之後，表面就自然形成硬殼，酥而不散，這也就是“硬殼雲腿月餅”的由來。冷卻完成後進行包裝，包裝雖然是由機器完成，但在最後一道裝盒出廠前，依舊還是以人工的方式進行質量把關，包裝不到位的，也會被扣下。合格産品就會以不同的分類包裝成盒出廠。

　　記者走出生産車間，感覺鼻尖還留有着火腿和蜂蜜的香甜味。生産車間前方就是店鋪，這樣前店後廠的模式，不禁讓人聯想到中國傳統的工商業特色作坊模式。在商品經濟不發達時期，這種前店後廠的經營模式比較多。在當代發達的市場經濟環境下，隻有少數掌握特色商品制作方法的企業才采取這種經營模式，因為這樣的模式能讓大家對傳統的文化技藝有所懷念和了解。

　　都市時報全媒體記者：李可

　　責編：李冬雨 一審：周曉雪

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