作為一個從小在四川縣城長大的人，我的文化碰撞是從「吃」開始的：到北京的第一頓，我在大學食堂櫥窗前踟蹰了許久，點了一份魚香茄子 —— 竟然是用番茄醬，沒有一絲豆瓣醬的氣息，更不要提泡紅椒這種神來一筆的食材了。甜膩的魚香茄子宛如一聲驚雷，将我從四川人的味蕾裡炸醒，從此打開了「外地人」的食物之門。

當我在宿舍啃着老鄉帶來的兔頭時，另外五位來自北方不同省份的姑娘都表示不忍心且不感興趣；當我在牛街看見一位大爺就着二鍋頭大嚼爆肚時，我生出了一絲「不知道與四川毛肚比，哪個更好吃」的懷疑；當我與北方人一起吃火鍋時，他們往往對鴨腸、黃喉避之不及……

酸辣雞雜 © 北京 Solo

在我當時的認知裡，内髒十分珍貴：逢年過節親戚殺年豬，那麼大一頭豬，也隻能有一副豬肝、一副肥腸而已。外公喜歡把豬肝挂在竈台上做成臘貨，水分收幹，豬肝顯得更小了；家裡殺雞，我媽總是提前準備好一碗鹽水接雞血，待其凝固成血旺，再把雞腸、雞肝、郡肝（雞胗）、雞心洗得幹幹淨淨，下一頓就可以吃爽脆的莴筍炒雞雜。一隻雞的雞雜也有限，如果某次火候沒把握好，炒老了，全家人都會覺得可惜。至于兔腰、雞腎這種稀少的零部件，我媽從來舍不得吃，端上桌就夾到我碗裡。

後來我變成一名「内髒美食推廣員」可以說一點也不奇怪，曾經在相親火鍋局上熱情地為一位天津男生示範鴨腸如何才能燙得脆嫩，對方蘸着麻醬吃完說「還不錯」。吃内髒的地區并不隻有四川，但四川人吃内髒的路數與外地有很大不同，一是吃得頻繁，豬肝、雞雜、肥腸是四川家庭烹饪的常見食材；二是吃得很精細，充分發揮了川菜重調味的風格，我們相信：同樣都是豬身上的食材，隻要做得好，内髒比豬肉好吃也不過分。

鹵肥腸 © 張秦瓯

很多人寫過肥腸，今天來聊聊豬腰。它通常取骟過了的公豬的豬腎，一頭豬有一對淺绛色的豬腰子，表面有一層光滑的覆膜，摸起來軟而有韌性。烹調之前，要先把表面柔潤的薄膜撕掉，再放平菜刀把腰子對剖開，可以看到紫紅色腰臊（腎髓質），片掉不用。處理好的腰子在案闆上攤平，就像一塊薄嫩肉。

豬腰子在川菜裡的做法之多，令人大開眼界：最常見的是爆炒，不少餐館都能吃到「肝腰合炒」這道菜，把片好的豬腰用斜刀斜着剞一遍，再直橫下刀，每四刀斷一刀，前四刀的深度為腰片的四分之三，如此就切好了「花刀」。再把豬肝切成約 1 毫米厚、大小均勻的片。豬腰和豬肝都用鹽、料酒和少許澱粉碼勻上漿，調入一些油拌一下。鍋裡油燒熱，下入腰片和豬肝，用炒勺向鍋外側推動，腰片受熱會迅速展開，形成「腰花」，豬肝的顔色也會變白，快速倒入姜蒜片、蔥節、泡發好的木耳、切好的青筍片，翻炒幾下，再淋入提前兌好的滋汁（醬油、醋、白糖、澱粉、味精、高湯），翻炒幾下即可出鍋。

軒軒小院肝腰合炒 ⓒ 婕婕高

需要強調的是，這道菜全程大火，是川菜「小煎小炒」的代表。其特點是急火短炒、臨時兌汁（無需像粵菜那樣提前碼味）、不過油（中途也不能加油）、不換鍋，一鍋成菜（網上教菜視頻中，凡是把腰花、豬肝在油鍋裡燙熟撈出再做下一步烹饪的，都是偷懶，或者說技術不到位）。餐館裡那種能把廚師臉烤燙的大火炒出來的比家裡爐竈炒出來的更好吃，川菜廚師的說法叫「拿火色」，稱炒菜為「搶火菜」，意思是食材在鍋裡的時間很短，菜品質量關鍵在于火候。過去川菜後廚把豬腰和肚頭或郡肝一起炒出來的菜就叫「嫩脆」，其火候要求不言自明。

一份優秀的肝腰合炒，應該做到「收汁亮油、入口滑嫩」，水澱粉剛好裹勻腰花和豬肝，沒有多餘的澱粉湯汁殘留，盤底有薄薄的「一線油」，而不是一攤油 —— 能炒好這道菜的廚師，着實不多。最常見的失誤就是炒老了，豬腰和豬肝失去了脆嫩，咬一口就失去了興趣。還有的食材不佳或操作不當，入口還有膻味和腥氣。炒豬肝要選又厚又黃的「黃肝」，顔色暗沉的「血肝」入口味同嚼蠟，好餐廳是不會用的；豬腰則選又大又白，飽滿水潤的。

「肝腰合炒」是川菜中典型的「搶火菜」。© lucky 是個拍妻檔

如果還想進一步炫技，切成「鳳尾腰花」，單獨炒一盤就可以，炒好以後腰花呈食指粗細的長條，筷子夾起來像鳳凰的尾巴，前面的花刀切到尾部四散開來，與翠綠的豌豆尖、亮紅的泡椒節一配，很有點審美的意趣。

「肝腰合炒」是四川人在家秀廚藝時才會做的選項，能端上來一盤脆嫩的豬肝、豬腰，足以收獲滿堂喝彩，四川人很喜歡點評親朋好友的烹饪技術，如果做得不好，家裡人點評幾句是不好意思生氣的；如果做得好，家裡人點評幾句又可以增進飯桌上愉快的氛圍。「廚師」聽了表揚甚是舒坦，趕緊招呼「快點趁熱吃了，冷了不好吃了」。

寫到這裡突然想起來，四川自貢有一家「橋頭三嫩」，招牌菜就是爆炒豬肝、腰花和肚頭，廚師憑借對火候的精準把握，将餐館經營成四川食客口中的「神店」。不過需要指出的是，自貢炒法是所有食材一起倒入熱油裡翻炒，與成都做法大不同，個人以為難度小很多，盛菜後盤子裡完全是「油泡三嫩」。此外三道爆炒味型一樣、配菜一樣，有一些單調，似乎失去了川菜「一菜一格」的趣味。

爆炒腰花需要收汁亮油、入口滑嫩 。© 詹姆士的廚房

因為新鮮豬腰處理得當并無味道，結合川菜的味型，可以變換出若幹名菜。

比如宮保腰塊，是将腰片切成約 3.3 厘米長、2.7 厘米寬的十字花刀塊，用料酒、鹽和水澱粉拌勻。豬油在鍋裡燒熱，放入腰塊滑散，再加入辣椒段、花椒、姜蔥蒜炒勻，随即沿着鍋邊倒入用白糖、醋、醬油、味精、高湯和水澱粉兌成的汁，迅速翻炒至汁水起小泡時即可出鍋。這也是宮保雞丁的調味，其中白糖、醋的比例、火候的拿捏都很關鍵。雖然連美國的快餐廳都在賣宮保肉塊了，但是優秀的「宮保」回味帶有荔枝的氣息，絕對不是酸酸甜甜那麼簡單。

既然可以做宮保，調料一變，也可以炒成魚香味，此處就不展開菜譜了。另有一道軟炸腰卷，軟炸多用于烹調外層酥脆、内質鮮嫩的菜肴。通常需要炸制兩次。豬腰片成薄片，順切成絲，肥瘦相連的豬肉同樣切成細絲，與腰絲長度相同。玉蘭片取嫩尖切成細絲；豬網油切成 20 厘米長、3.3 厘米的片。把調好味的腰絲、肉絲、玉蘭片絲放在抹了蛋清碗豆粉的網油上，裹成圓卷，再把圓卷沾一圈豌豆粉，放入油鍋炸成金黃色，搭配甜醬、蔥白段、蒜片和椒鹽碟上桌。

豬腰子吃法多樣，清淡如福建泡豬腰。© 福建最生活

炒雜拌則以豬肝、豬腰、肚頭與肥瘦肉片一起碼味碼芡，鍋裡油熱後下入主料炒散，加玉蘭片等輔料，調味可以做成帶豆瓣醬的家常味，也可以不放任何辣椒調味品，做成清淡的鹹鮮味。

豬腰子也可以做湯，處理幹淨的豬腰片成大薄片，用清水漂盡血水，用沸水燙一下即撈入湯碗，再灌入用資中冬菜熬成的清湯，即為「清湯腰片湯」。腰片要求片一大張整片，厚薄均勻，燙的時間也要拿捏好，以保鮮嫩。

前面說了爆炒肝腰要趁熱吃，但是腰片也可以做涼菜 —— 姜汁大腰片就是宴席上的一道名菜，腰片同樣要求有多大就片多大，我理解有點像李莊白肉的刀法。漂盡血水，用沸水燙一下，配以鹽、姜汁、醋、醬油、味精、香油調成的調料即成。姜、醋味須适當突出，入口極細嫩。

鬥起來串串店腰片與兔腰 ⓒ 婕婕高

後面說到的這些菜，今天也不太容易吃到了。經濟迅速發展後，高檔餐飲酒店越來越多，食材選擇範圍窮盡全球，豬下水再難登大雅之堂；烹調豬腰可能比烹調龍蝦麻煩得多，刀工和火候缺一不可，用四川話講就是「淘神費力」，還賣不出高價，想做的廚師自然越來越少；最後一點，現代人普遍有「膽固醇焦慮」，即使是熱愛各種豬内髒的四川人，在體檢報告面前，也不得不收斂那份癡迷。

我上次回成都，在吉祥街的「鬥起來」串串店少見地吃到了豬腰片和兔腰，對老闆肅然起敬 —— 但凡有一點不新鮮，這類食材就是店家給自己找「麻煩」。另外這家店是「冷串串」，串串煮好才端上桌，客人無需開火。我先試了一下腰片：脆嫩，毫無腥氣，雖然泡在熱湯裡，但是老闆應該是刻意降低了湯的溫度，所有食材沒有越泡越老，實在是我吃過最講究的串串了。

吃腰子一定要趁熱，一旦涼了，口感差很多，腥氣也更明顯。© 圖蟲 · 創意

如果去成都想要吃一份合格的肝腰合炒，我比較推薦寬窄巷子的「軒軒小院」。肝片、腰片之外配以莴筍片、木耳和蔥節，調味很穩，絕對不是「一盤油」的出品，如果想要吃川菜傳統的炒法，不妨一試。

不過還是那句話，吃腰子一定要趁熱，一旦涼了，口感差很多，腥氣也更明顯，不管是烹調還是品嘗，都要和時間賽跑，春光也是一樣呀！

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