爨

○許石林

農曆二月二，龍擡頭，這個節日，關中農村炒豆子，給孩子吃炒豆子，叫“咬蟲蟲”，即孩子這一天吃了炒豆子，一年不生蛔蟲。大人這麼一說，小孩子不愛吃炒豆子的也會吃一把。不過，我從小就沒見過誰不喜歡吃炒豆子的，大概因為那時候零食少，能吃炒豆子已經是非常奢侈的了。

由于這個節日對豆子地位的提升，以至于我至今對各類豆子都非常喜歡。看汪曾祺先生書齋号“食豆飲水齋”，在先生，此為謙遜，在我看來，卻是有點奢華了。這是豆子給我記憶最深處的印象使然。

關中人說二月二，吃炒豆子，咬蟲蟲，此俗與北京相似——老北京這一天要照蟲蟲，就是用燭光照房梁，将那些蟄伏将醒的蟲蠍等用光亮照醒，驅趕出去。《帝京景物略》上說：“二月二，曰龍擡頭，煎元旦祭餘餅，熏床炕，謂之熏蟲兒，謂引龍。”關中農村，春節将剩下沒吃完的馍，小的直接用繩子穿了，大的切成片再用繩子穿上，懸挂于房中，令其自幹，到了二月二這天，于火上烘烤，食之酥脆可口。這跟老北京“煎元旦祭餘餅”是一樣的。

炒豆子以豌豆為最佳，其次為黃豆、黑豆，最次的，用玉米粒兒代替豆子。小孩子在村裡相聚，各自在衣服口袋裡拿出各種炒豆子，顯擺、交換着吃，那些口袋裡裝着炒玉米粒兒的孩子，明顯很自卑，手在口袋裡踟蹰着，表情黯淡地不肯将手拿出來。倘若這時候誰能給他一點炒豆子，則必然非常感激，十分歡喜。相反，口袋裡裝了炒豌豆、黃豆的孩子，就顯得有些躊躇滿志，面露得色，甚至有點驕傲。

但是，這都不是最佳的炒貨。比炒豆子還好的，是炒蛋蛋馍——發白面，加入小茴香、花椒粉、八角粉等香料、鹽，再加幹面粉重新摻和令其變硬，反複揉面——關中面食在制作環節比别處強的訣竅就是反複揉，所謂面揉千把，要揉到位，不怕多揉，多揉一遍，會好吃一分。不知道為什麼，别處的面食就是不學這一點。将揉好的面稍微醒一下，就擀成小指厚的餅，再切小指粗的方條，将方條再切成正方形的小塊兒，然後用雙手在案闆上輕輕揉小方面塊，令其變成圓形，即圓蛋蛋，就可出入鍋炒了。

炒蛋蛋馍，要用土，即将這濕的面蛋蛋放入“面面土”中炒。面面土，即細末黃土，但不是什麼黃土研磨成細末都能用，要用那種自然形成細末的幹淨黃土——正在耕種的土不能用，路上的土再細也不能用，面面土一般在多年不耕種的黃土崖底下，暴露在空氣中的黃土崖正面而不是頂部的土，慢慢地風化、自然松散、落下來累在崖腳，這種土用手一摸就綿綿細細的，如撫摸嬰兒的皮膚。将這種面面土取回，重新過篩子，再曬幹，然後放在大鐵鍋中加熱，面面土經過加熱，溫度到了一定程度，慢慢地會冒氣泡，這正是殺菌的過程，土熱了，就可以将做好的生蛋蛋馍放到鍋裡的土中，用大網眼的鐵笊籬快速翻炒，令其與土盡快融合。土的溫度很高，很快，蛋蛋馍就被炒熟了，膨脹開來，有的會肚子爆開，霎時，屋子裡就有了一種很令人興奮的香氣！

炒好的蛋蛋馍，要快速用鐵笊籬撈出，面面土随即地從笊籬網眼中漏下去，焦黃幹脆的蛋蛋馍一個個精神俊樣地呈現出來。将炒好的蛋蛋馍放在竹篩子上，快速地搖篩，再篩掉它身上的土末，待其放涼後，再用幹淨的白布，将蛋蛋馍雙手捧起，裹着輕輕地搓，這樣，土就基本上全部掉光了。剩下的一點土味兒，正是人很喜歡的，如果一點都沒有，反而味道不好。

有的人家，會将做蛋蛋馍的硬面，做成長方形的粗條，在面面土中炒，叫炒鼓掘，或炒骨角、炒棒棒馍。味道與蛋蛋馍一樣，隻是形狀不同。這種東西對胃寒有療效，常見誰口袋裡裝着兩個骨角，時不時拿出來啃一個，那就是少吃多餐，治胃病呢。

黃土中有微量元素，這樣炒出來的蛋蛋馍，有人體需要的營養。現在幾乎沒有人這樣做了，這手藝恐怕要消失了，故我在此詳細用文字回憶描摹。現在也有蛋蛋馍和棒棒馍，卻都不是用土炒的，而是用電烤的，當然沒有那種土裡的營養了。從前，炒蛋蛋馍是個很隆重的事情，家庭主婦喜盈盈地忙活半天，炒的時候，頭上包嚴實，隻露出兩隻眼睛，因為土經過炒會飛揚起來，炒過蛋蛋馍的廚房，到處都落着面面土。但是，一家一年不經過這一炒，似乎缺少了什麼。再說，能費事給孩子、家人炒蛋蛋馍的人家，日子都過得不錯。

蛋蛋馍顯然比任何炒豆子都更高級，不僅因為味美，更因為它費事，有儀式感，隆重。一般外婆家會專程給外孫子送蛋蛋馍，口袋裡裝着外婆家送來的蛋蛋馍的孩子，顯然比其他沒人送蛋蛋馍的孩子要神氣得多。

炒豆子、炒蛋蛋馍、炒鼓掘等等，他們的香味兒，在關中有一個特别的詞：爨。一切烘烤的食物，或味道像烘烤食物一樣的食品，都可以用這個字形容：爨。比如：“這油潑辣子爨得很！”“這裡面加了啥嘛，吃起來爨爨的？”

就是說，爨這個筆畫繁多的字，在關中方言中特指炒貨那種獨特專有的香味兒。二月二的炒豆子有所謂級别高低，就是吃起來感到爨的多少而已。但是，關中東西地區，對這個字的讀音卻有區别，西邊如乾縣，讀：CUAN，平聲，現代漢語注音用此讀法，音調仄聲；東邊如我們蒲城，讀若：勸。接近廣東話的讀音。我認為我們東邊的讀音似乎更古老一些。

不過，爨這種讀音，如今在農村地區雖然還存在着，但我發現農村的年輕人也慢慢地不太說這個字了，什麼食物籠統地說：香、好吃。至于類似西安這種大城市，似乎很早就沒人說這種詞兒了……

2014年12月13日

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