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做月餅用的枧水是什麼

生活 更新时间:2024-07-30 05:11:56

做月餅用的枧水是什麼?枧(jian)水,也稱堿水,或稱食用枧水,是一種複配食品添加劑,是食品工藝中的材料因為它是廣式糕點常見的傳統輔料,所以枧水是在調制廣式月餅餅皮面團時,常被加入該種物質可中和轉化糖漿中的酸,防止月餅産生酸味而影響口味、口感,控制回油的速度,調節餅皮軟硬度,使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅着色,堿性越高,月餅皮越易着色,我來為大家講解一下關于做月餅用的枧水是什麼?跟着小編一起來看一看吧!

做月餅用的枧水是什麼(做月餅用的枧水介紹)1

做月餅用的枧水是什麼

枧(jian)水,也稱堿水,或稱食用枧水,是一種複配食品添加劑,是食品工藝中的材料。因為它是廣式糕點常見的傳統輔料,所以枧水是在調制廣式月餅餅皮面團時,常被加入該種物質。可中和轉化糖漿中的酸,防止月餅産生酸味而影響口味、口感,控制回油的速度,調節餅皮軟硬度,使月餅餅皮堿性增大,有利于月餅着色,堿性越高,月餅皮越易着色。

成分:現在使用的枧水已不是草木灰了,而是人們根據草木灰的成分和原理,用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分,再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽,配制而成的堿性混合物,在功能上與草木灰枧水相同,故仍稱為枧水。如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水,則性質很不穩定,長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽,以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。

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