開脆漿糊技巧? 制作脆漿是掌握脆炸技法的關鍵脆漿主要分為發粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用面粉、澱粉、泡打粉、水、油脂調制而成，後者主要是用澱粉、面粉、酵母、水、油脂調制而成，我來為大家科普一下關于開脆漿糊技巧?以下内容希望對你有幫助!

開脆漿糊技巧

制作脆漿是掌握脆炸技法的關鍵。脆漿主要分為發粉脆漿和有種脆漿兩種，前者主要是用面粉、澱粉、泡打粉、水、油脂調制而成，後者主要是用澱粉、面粉、酵母、水、油脂調制而成。

脆漿的制作方法很多，各有特色。最近，筆者研制出一種新式脆漿，這種漿不加水，用面粉、澱粉、泡打粉、雞蛋清、油脂按比例調成，結合正确的方法炸制後除具備色澤潔白、口感酥脆的特點外，又增加了晶瑩透明的特點，這正是新式脆漿的創新之處，效果特别好。下面，這種糊的形成機理及制作方法給大家介紹下：

脆漿糊調制比例

調制時将中筋面粉350克，幹澱粉70克，泡打粉15克同放入盆中攪勻，加500克清水，精鹽10克調成糊狀，再加入120克色拉油(或花生油)、雞蛋清400克調勻，靜置15～20分鐘即可使用。

脆漿糊形成原理

新式脆漿是用面粉、澱粉、泡打粉、雞蛋清、油脂以适當的比例調制而成的，各種原料有各自的作用。

1.面粉

面粉的主要成分是澱粉和麥麸蛋白、麥膠蛋白(即面筋質)，正常的麥面含澱粉70%～80%，麥膠蛋白和麥麸蛋白又構成了統稱的“面筋”，一般面粉中面筋的含量為26%～30%左右。由面筋質形成的面筋網絡具有抵抗氣體膨脹力、阻止氣體逸出的特性，是脆漿持氣的重要條件，在脆漿中主要利用這種特性，在高溫加熱時，由泡打粉産生的二氧化碳氣體無法逸出，使面筋網絡膨脹，脆漿發泡。

特别要注意的是，面筋質的含量要适量，不可過多或過少，如果面粉中筋質含量少則筋力小，持氣能力降低，不能容納足夠的氣體，減弱脆漿的發泡力，但面筋質過多，筋力過強，也會抑制氣體的生成，影響脆漿的發泡力。其面筋質含量20%～25%為好，面粉應選用中筋粉。

面粉中還要加入無面筋成分的澱粉，以降低面筋的濃度，避免僅用面粉調制脆漿糊時所産生的面筋過強、光澤度差、不夠松脆的缺點，但不宜過多。

2.澱粉

澱粉在結構上分為直鍊澱粉和支鍊澱粉，澱粉顆粒的外層是支鍊澱粉，約占總量的80%～90%，内層是直鍊澱粉，約占總量的10%～20%。澱粉中支鍊澱粉越高，粘性越大，糊化性能越好，在脆漿調制中應選擇馬鈴薯粉或玉米粉。澱粉在60℃～80℃的溫度下開始糊化，溫度升高到100℃以上時則開始焦化，與面粉中的面筋網絡一起定型。調制時要正确掌握澱粉的用量，特别要注意不可過多，如果過多就會阻止脆漿中二氧化碳氣體對面筋網絡的擴張，使發泡降低，口感硬但不松脆。

3.泡打粉

泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸氫氨，經過加熱後分解産生二氧化碳氣體，并被脆漿中的面筋網絡所包圍，使脆漿内部結構形成均勻緻密的多孔性，從而達到膨脹疏松的目的。在調制脆漿時要嚴格控制好其用量，不可過多或過少，如果過少，炸制後産生的二氧化碳氣體不足，不松泡;如果過多，炸制後口味發苦，色澤呈黃色，不潔白，産生的二氧化碳過多，沖力過大，會沖破面筋網絡逸出，使脆漿炸開，表面不光滑，導緻失敗。

泡打粉則應選用在保質期以内的。

4.油脂

油脂是一種膠體物質，具有一定的粘性，當油脂摻入脆漿内，面粉、澱粉顆粒便被油脂包裹而粘在一起，油脂中油顆粒與面粉、澱粉顆粒并不是真正的結合，而是依靠油脂黏性結合起來的。面粉、澱粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉、澱粉顆粒之間的距離擴大，使空隙中充滿了空氣，這些空氣在加熱中膨脹，便其不能形成緊密的網狀結構，從而使成品變得酥松。另一方面，面粉、澱粉顆粒被油脂封閉，吸水被抑制而不能膨潤，在加熱中易炭化而松脆。調制時油脂的用量要适當，如果過少，會達不到酥脆程度;如果過多，則會導緻炸制後松散易碎，影響成型效果。

油脂應選擇無色潔淨的色拉油。

5.雞蛋清

蛋清液具有溶解性好，凝膠性能良好的特性，既具有調解劑又具有黏結劑的作用，蛋清液中黏蛋白能增強漿液對原料的黏附性，蛋液對澱粉調解組成漿液對原料挂糊，炸制後蛋白凝結，尤其是卵蛋白的凝結，使菜肴表面光滑。

雞蛋應選用新鮮的菜雞蛋，菜雞蛋的蛋清濃稠度大，含氮物質高，灰分少，膠體溶液稠濃度強，持氣力高，蛋腥味少，黏結性好。蛋清的用量要适度，如果過少，面粉、澱粉不能充分融和，出現粉粒，或者過于稠濃，炸制後不光滑，如果過多則成品松軟不酥脆。

三、調糊方法

脆漿糊的調制方法是否正确，也是制作成功與否的關鍵之一。

調糊時要掌握好各種原料的比例，面粉、澱粉、泡打粉三者的用量比例要恰當。尤其是泡打粉和色拉油，若過多，造成表面破損，不美觀，且會灌油;而過少，菜品則不能充分膨脹，外殼較闆結，無法達到光潤飽滿的要求。一般用量為：中筋粉350克，泡打粉15克，澱粉70克，雞蛋清400克，色拉油120克，精鹽10克。

調制時要先将澱粉、面粉、泡打粉、雞蛋清混合均勻再進行攪拌，攪拌應先慢後快，先輕後重，充分調攪均勻。開始調攪時速度要慢，用力要小，因為此時各種原料尚未和水完全結合，攪快了，原料不能充分吸水，易産生夾生的粉粒和塊，如果有粉粒，炸制時粉粒就會炸開或脫落，從而造成掉糊現象。随着原料的結合加強，稠度變濃，就要逐步加快攪拌速度，直至完全融為粘稠的一體為止，這樣才能粘到原料上與菜肴原料相結合。但是切忌攪拌上勁，導緻不好挂糊，攪拌好後再将色拉油倒入，與糊攪拌均勻。

但當面粉和澱粉混在一起攪拌時，又特别容易使少量的面筋黏合成塊，在糊中呈不均勻分布，給菜肴制作帶來不便。因此，在調制時隻宜用手抓而忌用手攪，否則，将會增大面筋的強度。

調制時要掌握好糊的厚薄，糊太薄炸出的菜肴表面凸凹不平，糊太厚，原料挂不上糊。

脆漿糊調制好後應稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置時間要恰當。發揮好泡打粉的性能，若放置時間過短，就無法使菜品達到膨松飽滿的效果;過長，則會因膨松過度而導緻菜品表層破裂。一般以15～20分鐘為宜，在夏天氣溫較高時可适當縮短些，冬天時間可長一些。

挂糊前可以先将需要炸制的原料拍上幹澱粉後，再挂糊，這樣做的目的是便于挂糊，因為原料拍上幹澱粉後，幹澱粉吸收原料上的水分，變得黏稠，增加了黏性，挂糊時容易粘住脆漿糊。

挂糊時要将原料全部包裹好，不能有沒包住的地方，否則，在加熱時，熱油就會從空白點進入，造成菜肴的這部分萎縮、枯黃，影響菜肴質量。

四、炸制要領

炸制時要掌握好油溫和火候，油溫五成熱時将挂好糊的原料投入油鍋中，并用中火使油溫保持在五成熱，不可過高或過低，如果油溫過低，就會造成脆漿糊漲發不足，達不到漲發飽滿的效果，甚至造成脫糊現象;如果油溫過高，脆漿糊色澤呈黃色，不能保持潔白的顔色，甚至會造成外部焦糊而内部不成熟的現象。

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