走進上海一家日本料理餐廳，裝修頗為精緻，這家餐廳需要提前多日預訂，且并沒有菜單，而是到店後，廚師根據當天的食材和自己手藝來決定給客人吃什麼，而且人均單價可達1000元左右，這聽上去有點像是高價“盲盒”餐廳，吃什麼完全不由客人決定，而是看廚師心情和食材，價格還特别貴。

這種餐廳在業内有個專有名詞叫Omakase，即“廚師發辦”，一切由廚師決定。這類餐廳以日本料理店居多，但就在此前，上海出現了一家中餐廳也采取Omakase模式，人均消費2000元以上，需要提前幾個月預訂，一天隻服務10位顧客，晚上6點半準時開飯，備受争議。較高的客單價和單道菜的菜量之小産生了極大的反差。有人認為其存在宰客嫌疑，也有人認為值得一吃。

上海疫情好轉之後，經過了一段時間的調整，該餐廳目前已經重新開業，生意雖不及年初，但也已經預訂到了一個月以後。

近日，第一财經記者采訪了解到，顧客為高端Omakase餐廳買單的是它的品質、氛圍和服務，而優質且獨特的烹饪人才、高質量的服務員是該類餐廳的核心資源。那麼，該類高端餐飲的經營是否可持續，它真的比大衆餐飲賺錢嗎？

親測人均千元的Omakase餐廳

為了深度了解Omakase餐廳，近期，第一财經記者親測了上海一家日本料理Omakase餐廳，該餐廳有普通餐點，也有人均千元的Omakase産品，進入該餐廳時，店内人并不多，所有的食材都放在顧客面前的冰櫃中，以示新鮮。服務員隻告訴記者有八道左右菜品，但具體是什麼菜，就看廚師制作了。Omakase采取的是一道一道上菜的模式，每吃完一道再上下一道，由于不知道具體菜單，所以記者在等待下一道菜品時總覺得好像在開“盲盒”。這八道菜品具體包括前菜、湯、刺身、壽司、牛肉、色拉、甜品等，食材都比較新鮮，廚師手藝也尚可，比較特别的是，壽司是廚師一個一個當面握，每次上一個，頗有儀式感。店員的服務也不錯，但食物的口感并沒有讓人覺得有“眼前一亮”的感覺，而是與其他中高價位的日料店差不多，該Omakase餐廳價格是其他日料店的翻倍，就性價比而言并不高。

除了日料Omakase，在今年3月，Omakase中餐廳也出現了。網絡上流傳的圖片顯示，上述人均2000元的Omakase中餐廳提供的麻婆豆腐、幹炒牛河的量隻有“一筷子”，有人認為其不值當，也有人給該餐廳貼上“中餐日作”的标簽。但也有部分消費者在微博公開表示，實際上一頓有15個菜，可以吃飽，品質也值這個價格，而網上流傳的部分圖片隻是斷章取義。

第一财經記者近日了解到，疫情期間經過了一段時間的調整，這家備受争議的Omakase餐廳已經重新開業。截至8月底，該餐廳已經預訂到了9月底，而且10月份和11月也有零零散散的預訂。相比之下，與疫情前需要提前3～4個月預訂相比，熱度還是稍微有所下降。但菜單、價格、服務模式等均無調整。

該餐廳投資人海華告訴第一财經記者：“其實，‘中餐日作’概念是外界和KOL等給我們附加的，我們從來沒覺得是‘中餐日作’。實際上，中國的分餐制文化比我們的合餐制的文化要久遠的多，北宋之後才有了合餐制，所以分餐制是我們中國人自己的東西。”

這家店未開業前，在同樣的地址，是一家叫佐佐的日料店，而它的裝修隻是在佐佐的基礎上稍加翻新了。因此，外界更覺得是“中餐日作”，且該餐廳采用的正是日料中的Omakase模式。

“日本的一些文化源于中國，且都是東方文化，我就把裝修做了一下翻新。最初的想法正是想把吧台應用在中餐裡面，因為吧台形式可以讓顧客看得見主廚烹饪，還可以跟主廚交談。這個其實在我們的傳統中餐裡面是非常缺失的。”海華和第一财經記者闡釋了該餐廳用餐形式的初衷。

對于網上的争議，海華表示，當初整個團隊看到這些争議評價後，情緒受到了一定影響。“但後來還是有不少客人來我們的餐廳，因為他們知道這個餐廳是有東西的，我們本來的目标客戶就是那一小部分人。”

是否宰客，消費者說了算，而這與高端Omakase餐廳有沒有給到應有的服務以及品質有關。

吃過該餐廳的消費者李馨認為：“15道菜其實吃得飽，有一道春卷的量就挺大。萬一吃不飽，也可以問主廚再加一些。口味不錯，但菜品還是比較傳統，價格也不低的。但覺得在菜品的新意、現場儀式感方面還有待加強。”

吃過上海一家日本料理Omakase餐廳的張先生則表示1000多元的價格并不值得，雖然食材是比較新鮮的，廚師當着你的面制作菜品也很有看點，但是口味并沒有特别驚喜，隻能說吃得飽，口感尚可，這樣的菜品其實在一般日料店的價格可能要便宜一半，所以自己不會複購。

中國食品産業分析師朱丹蓬認為：“随着消費升級，中國消費者的消費層次由以前的三個層次，到現在六個層次——超高端、高端、中高端、中端、中低端、低端。對于超高端的餐廳，其實客戶願意為之買單的更多是品牌的調性、場景的融合以及運營模式的差異化。問題在于，在這麼高的人均消費标準之下，餐廳有沒有給到應有的服務以及品質。”

Omakase是噱頭嗎？

第一财經記者注意到，在上海，打着“中餐Omakase”标簽的餐廳并不少。人均價格在500至4000元之間，以日料居多，也有部分中餐。對于價格較高的Omakase餐廳，大衆點評中食客的評價褒貶不一。有消費者認為服務和品質都很好，也有消費者認為并不物有所值。

Omakase來源于日語，在日語中是“拜托”的意思，也就是餐無菜單形式，由主廚決定菜單。其實在國内，業内對于Omakase并沒有一個特别嚴格的标準，總之，類似于預選套餐，沒法具體點菜的餐廳都可貼上Omakase的标簽。通常，Omakase餐飲的價格都會比較高，因為它核心賣點其實是廚師的手藝。

餐飲連鎖專家、和弘咨詢總經理文志宏認為，Omakase是餐飲的一種模式，或者是一種售賣的方式，可能夠滿足一部分的顧客的需求，并不一定都是噱頭。而這種貼上Omakas标簽的高端餐廳，所以通常很難去從食材的角度去講性價比，因為它主要的價值點不在食材。雖然食材的選擇也是非常講究的，對于食材的産地、空運渠道都有特别要求。

海華也認為，高檔餐廳的消費者需要為廚師的手藝去付錢。中餐的很多菜品的價值并不是來自鮑魚、魚翅等貴價食材，其實更來自于全中國最頂尖的廚師的手藝。

“說到底，這類餐廳銷售的并不是簡單的菜品，而是環境與氛圍。餐廳所賣出的價格是不是讓人覺得值得，其中有很大一部分是你所提供的服務和氛圍感。商家一時間做個噱頭是可以的，就當是短期營銷行為，但從長遠來看，還要有匹配的價值給到消費者，否則這樣的餐廳是難以長期發展的。而且疫情嚴重的時候，很多餐廳都停止了堂食而改成了外賣，這樣一來，環境和氛圍都沒有了，如果是外賣模式銷售則絲毫體現不出這類餐廳的優勢。”食智造創始人、蜀海供應鍊高級顧問張鴻烈對第一财經記者分析。

誰願意買單？

“這類高端餐廳其實在國外，尤其在歐洲、日本這些市場還是有不少的，譬如米其林的二星、三星餐廳，很多是類似于這樣的模式。這類的這種餐廳的受衆主要就是高端的美食家、喜歡追求這種新鮮體驗的食客和遊客，以及中高檔的一些宴請需要。”文志宏認為。

當然，市面上有不少消費者是出于想對Omakase這種形式嘗鮮的心理。Omakase的形式在市面上還并沒有那麼普遍，所以具有稀缺性。而消費者也們不是明确對哪種類型的菜品有需求，更多的是有着對Omakase這種形式本身的獵奇心理。

28歲的上海白領小陳近日首次嘗試了一家人均1300元的日式Omakase。她告訴第一财經記者：“當時想要和朋友嘗試一種較為高端且沒吃過的餐飲種類，然後我們在大衆點評搜索Omakase，這家是評分較高的，菜色看起來不錯，且價格在1500以内能夠被接受，綜合口碑和性價比選擇了這家。”

首次嘗試的高端Omakase整體上來說并沒有讓小陳失望，但她認為也有美中不足之處。

“之前我知道Omakase是主廚備菜制，隻需要坐等主廚上菜，雖然每份份量小，但菜色種類多，能夠吃到飽為止。從這點看，體驗蠻符合認知的。”她表示，“總體而言，我覺得值得偶爾去體驗新鮮口味的時候嘗試一把的。我去吃的那家有一些特色的料理食材搭配，還有特别口味的調料。由于是第一次吃這樣的品類，口味上可能是有些驚喜的，但一些海鮮和食材新鮮度上其實一般，并沒有多出彩。”

我國高端餐飲的市場前景如何？中研産業研究院公布的《2021-2025年中國高端餐飲行業發展深度調研與投資趨勢預測研究報告》顯示，我國未來高端餐飲行業的前景還是相當可觀的，我國高端餐飲行業目前依然還沒有飽和，需求量卻依然在上升。我國高端餐飲目前的競争主要是一線城市與大型旅遊城市的高端餐飲行業競争，随着我國經濟的發展，地域間交流的頻繁，特别是二三線城市的發展速度也會加快。

高價餐廳一定賺錢嗎？

擁有如此高的客單價，高端Omakase餐飲會比大衆類的餐廳賺錢嗎？

“我們店1月份開業，到3月為止并不虧錢，但是剛開始也肯定不會賺什麼錢，因為我們有較大的投入，包括研發成本等。我覺得可能在半年之後才會到盈利的平穩期吧。其實和任何餐飲業态一樣，百分之十幾的淨利率。”海華此前和第一财經記者透露。

以此計算，海華所投資的高端Omakase餐廳客單價2000元，日營業額2萬元，一個月開業26天，月營業額52萬元，每月淨利潤不超過10萬元。據介紹，該餐廳最高的成本是食材和人工，店租次之。内場一共9個人，6個廚師和3個服務員，再算上外場的财務、運營和研發費用。

“對我們來說，投資肯定是要賺錢的。”海華所在的公司，不僅投資了這一家餐廳。“從人均價格100元到幾千元的餐飲品牌，我們都有投資。一個餐廳好不好，我們隻有一個評價标準，那就是看這個餐廳賺不賺錢，因為這個餐廳做得好，所以他才能賺錢，市場是很聰明的。”海華認為，價格高的餐廳淨利率不一定更高：“因為營業額有天花闆，每天就10個人吃飯，價格又是定死的。不像我今天開個火鍋店，我可以排隊有可能排100桌，也可能排200桌，銷售額是有想象力的。”

文志宏分析，大衆化餐飲的毛利率（不含人工、房租等）平均下來大概是50%～60%，但高端餐飲的毛利率可能會相對更高一些，食材成本隻占20%～30%。不過，高端餐飲的人工成本和房租成本等也是非常高的。

一位在靜安寺附近運營本幫菜餐廳的老闆劉峰告訴第一财經記者：“現在疫情常态化後，餐廳淨利率都不高，做得好大概20%左右。高端餐飲也不一定比大衆餐飲更易賺錢，雖然他們的人均消費很高，但是可能客流量很少，而且租金不便宜，人員工資更貴。為了保證體驗感，他們的利潤就可能不一定特别好。”

高端餐廳前期的投入也較大。劉峰告訴記者，最近，一家人均消費3000元的(未含酒)來自挪威的米其林三星餐廳在尋求投資人，該餐廳前期的裝修費用就高達800萬元，廚房設備成本580萬元，辦公室和辦公設備需要100萬元，加上其他成本，總共的投資金額高達3000萬元。然而劉峰并沒有入股，在他看來，在當下疫情不穩定的情況下，花過多本金投資高端餐廳，并不是一個好的選擇。

人才和擴張是難點

這類針對小部分客群的高端餐廳需要找到優質而獨特的烹饪人才和高質量的服務員。然而，目前餐飲行業整體的招工、用工都非常難，尤其是受到疫情影響後，從業人員的招攬和留人愈發困難。

國家統計局數據顯示，我國餐飲行業從業人員數量的最高值出現在2013年，之後便逐漸下滑，于2017年左右開始回升，但回升幅度不大。上海悅孜企業信息咨詢有限公司數據顯示，一般來說擁有3～5年經驗的食品安全研究員的月薪大約為1.5萬左右，這樣的薪資相較其他行業來說并不具備吸引力。以互聯網公司為例，許多應屆生剛畢業的薪資就能達到這個标準。

第一财經記者在采訪中了解到，曾有餐飲企業花40萬年薪都招不到合适的面點研發人員。因此，如果這類高端餐廳要長期發展，還必須留住優質人才，獲得顧客口碑，并且控制好人力成本，而要做好這一切并不容易。

“高端Omakase餐廳更注重的是廚藝、食材以及菜品品質的綜合體驗，尤其是廚師現做的價值。這類餐飲的行業壁壘是人才，一方面是在廚藝上面需要很強的這個菜品的創新能力；當然有的可能需要幾十年甚至幾百年的技藝的傳承，而且通過手工的不斷打磨，有的菜品可以說是達到了一種爐火純青的狀态，出品和裝盤都會非常講究。”文志宏告訴第一财經記者。

除了覓得合适的優質人才，該類高端Omakase餐飲的擴張也較為不易。“這類餐廳菜品和價格的信息對稱程度不高，價格通常比較高，所以它的大衆化接觸程度不會特别高。而且，它也不太利于廣泛複制和擴張，不像大衆餐飲一樣可以大規模連鎖化。高端Omakase餐飲可能隻是開上一、兩個店或者幾個店。”文志宏分析。

（文中李馨、海華、劉峰均為化名）

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