空山新雨後，天氣晚來秋。秋天的山氣一重疊一重，雨露浸釀下，渺無人煙的森林和山間，各種菌類也慢慢熟成，散發着山林土地的芬芳那是天地賜予人類的恩物，等待着我們入山采摘……

西方人吃飯首先要講究的是視覺美，而中國人則會先被香味所吸引，形容某一件東西好吃,往往也會先用“好香啊”來形容。所以當一種食材具備超于平常食材的香味時,無疑它先天就具備了強勁的競争力。

菌類就是屬于這類讓别種食材羨慕的對象，它有一種魔力，吃過的人都會被那菌香迷倒。古代西伯利亞傳說着菌類是森林的孩子,它們與人類共生，一般都成長在潮濕陰涼之地，落葉中,樹木上,隐蔽地生活着。很多有經驗的尋菌人一般都有自己的獨特路線，順着這條路他們能找到有别于其他的最好的菌類，這條路因此也是他們賴以生存的秘密路線。剛挖出來的菌類有一股幽香,充滿着泥土和樹木的芬芳,這是山林土地賜予我們的寶物。

菌香引人入勝，南宋的陳仁玉寫過一部《菌譜》，是世界上最早的關于食用菌的專著。因為當時南宋都城在杭州，皇室上下皆嗜食台州的菌類，一時之間台菌風靡朝野,很多人慕名上山尋菌，為了讓大家能辨認清這種珍貴的食材和所采的是否為毒菌，陳仁玉經過長期的觀察和品嘗研究，詳盡記錄了産于台州的11種菌以及中毒後的應對措施，可見舊時考究吃菌的傳統由來已久。

“芝菌皆氣茁也”，說的是菌類生長要有一個适宜的氣候、溫度和濕度。九月入秋，天氣開始變得陰涼,雨水充足葉紅而落,秋季到來這種餐桌上的季節美味不是其他蔬菜能夠比拟的。新鮮采來的菌類，最簡單的就是在炭火上烘烤，香氣最為凸顯，非常有煙火氣。日本流行把新鮮的小口蘑去蒂後翻轉過來在炭火上烤制，高溫下滲出的汁水保留在蘑菇蓋中，懂吃的人會先喝掉這堪稱精華的水分，再點些海鹽吃蘑菇，那是異常的鮮美。自然，提倡綠色自然生活的人們必須不喜歡使用味精的。那自然而然就想到可以用蘑菇來提鮮。

中國人喜歡用菌類來做湯，與任何食材都能搭配和諧，炖得久一點.鮮美的味道就全部釋放在湯水裡。别以為蘑菇們僅僅以味道取勝，其實它們有着更豐富的營養，當季食用很是符合自然的養生之道。菌類蛋白質含量很高，是素食主義者補充蛋白質和營養素的絕佳食材。雖然是高蛋白，但膽固醇的含量卻幾乎為零，也沒有澱粉質，低糖低脂肪之餘，又有着豐富的膳食纖維，含有足量的氨基酸和礦物質，完全符合時尚流行的綠色天然食材的要求。多食菌類能舒筋活血，在這幹燥的秋天裡可以用來潤養肺氣，健康脾胃,平和氣血。

菌類是一個類别，嚴格的說菌類不算是植物，因為它沒有葉綠素，不能進行光合作用。全世界有100多萬種菌，分可食用的與不可食用的。像雲南人就認為野生的才能被稱為菌，人工養殖的隻能叫蘑菇。菌的種類很多,每一種都會有自己獨特的風味，最常見的香菇在古時候是如燕鮑翅一般金貴的食材，現在經過人工種植,已經成為飛入尋常百姓家的好食材。香菇的蛋白質含量很高，味道鮮美溫厚甘平開胃、益胃助食，并且能用多種方法來料理，《随園食單》中說，香菇可清可濃，可葷可素，可以調湯可以做成菜肴，用途之廣使它成為現在居家必備的幹貨之一。發香菇的學問在于不要用熱水，熱水雖然能夠迅速泡開香菇但香味卻走了一半，所以還是建議用涼水發加少許的糖，讓滋味更加鮮甜，蒸肉餅的時候剁入一些也别有風味。

如果說香菇代表了平實的菌類，那麼雞油菌絕對是當仁不讓的菌類王牌,被稱為世界四大名菌的雞油菌在西餐，尤其是高級法餐中有着無上的地位。因為雞油菌的特性使它在烹調過程中非常能吸附油分，吃的時候和了蘑菇汁水的油水在口中爆開，如雞油一般，因此得名。

雞油菌在西餐中彰顯身份，在中餐裡同樣精彩，用來煲湯是最常見的。雞油菌産自四川、雲南一帶，産量不高，因此珍貴，成熟的雞油菌有着枇杷黃的明豔色彩，如油畫般濃郁，比起一般菌類的細滑，顯得更有韌性，聞起來和細細品嘗下，有一股好聞的杏香味和茶香。傳統養生認為它有利肺明目、清熱補益的作用，經常食用能光滑皮膚，對經常疲勞用眼的現代白領們來說，是綠色又天然的一劑良藥。

野生的菌類有着更濃的鮮香，牛肝菌、松茸......都是名貴的山珍。松樹上所長的松蕈，是古時文人雅士的最愛,被推崇為最鮮美的葷肴肉食都無法與之相比。松蕈熬成湯,名為蕈油現時在蘇州仍然能吃到以古法制作的松蕈油面，那口湯鮮美得絕對會成為今後味蕾的鮮味參照物。

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