臭豆腐系紹興地方特産,曆史久遠,因臭而聞名,頗受中外賓客的青睐。曾有”嘗過紹興臭豆腐,三日不知愁滋味”之說。臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料,經過泡豆、麻漿、浸鹵、前期發酵、後期發酵等多道工序制造成的。其中豆腐幹坯、浸鹵是關鍵，豆腐鮮嫩程和鹽和鹵汁的配制濃度以及溫度、時間都将直接影響臭豆腐的質量，臭豆腐中有奇香，是一種産生蛋白菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨碁酸使味道變得非常鮮美，臭主要是蛋白質在分解過程中産生了硫化氨氣體所造成的。臭豆腐一經制成即含有大量微生素B12對預防老年性癡呆症有着積極的作用。

一、紹興臭豆腐鹵水配制（以配料100公斤計算）：

苋菜梗25公斤、竹筍根25公斤、鮮魚頭（苜蓿）20公斤、鮮雪菜20公斤、生姜5公斤、甘草4公斤、花椒1公斤、冷開水80公斤（另加）、食鹽1公斤（另加）

二、臭鹵的制造技術

1、二料時間撐握：以苋菜生長季節為起開始下料，各種物料可以根據生長季節的不同，分别按照5分公斤鮮加4公冷開水和0.5公食鹽的比例下料。即季節有什麼料就先按比例下什麼料，隻至将配方中的料全部下完為止。

2、制原鹵：按配方将當季的鮮料（不包括雪菜）洗淨、瀝幹、切碎、煮透和冷卻後放入缸中，如有老鹵在缸中更佳。甘草用刀背親輕輕砸成長為50-100毫米左右。另按比例加入花椒、食鹽和冷開水（如有筍汁湯則可以直接代替冷開水）。如有雪菜則可不必煮熟，直接洗淨、瀝幹、用鹽爆腌并切碎後加入。

3、自然發酵：配料放入缸中後，讓其然發酵。一年的臭鹵和産濃郁的香氣和鮮味後，方可使用。在稈然發酵期内，将鹵料攪拌兩到三次，使其發酵均勻。使用時，取去鹵汁後，料渣仍可存放于容器中，作為老鹵料，讓其繼續發酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久，缸中的粗纖殘渣過多，可撈出味道更濃郁，泡制的豆腐味道越好。

三、制作紹興臭豆腐坯的特殊方法

1、點漿 制作工藝與普通鹽鹵豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具體辦法是：将鹽鹵（氯化鎂）用水沖淡至波美度8%作凝固劑，點入的鹵條要細，隻能象綠豆那麼大。點漿時用銅勺攪動的速度要緩慢。隻有這樣，才能使大豆蛋白質網狀結構交織的比較牢固，使豆腐花柔軟有勁，持水性好，澆制成的臭豆腐幹坯子有肥嫩感。

2、漲漿 開缸面、攤布與普通豆腐相仿。

3、澆制 臭豆腐幹的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在澆制時要特别注意落水輕快，動作利索。先把豆腐花舀入鋪着包布厚度為120毫米的套圈裡。當豆腐花量超過套圈10毫米時，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包緊覆蓋在豆腐花上。按止方法一闆接一闆的澆制下去。堆到15闆高度時，利用豆腐花自身的重量把水份緩慢的積壓出來。為保持上下受壓排水均勻，中途應付将15層豆腐坯按順序颠倒過來，繼續壓制。待壓倒坯子的洩水至滴水短線為止。

4、劃坯 把臭豆腐幹坯子的包布揭開後在平方闆上，然後根據規格要求劃坯。（每塊體積為5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

四、浸臭鹵的主法

将豆腐坯子冷透後再浸入臭鹵。坯子要全部浸入臭鹵中，達到上下全面吃鹵。浸鹵的時間為3-4小時。50公臭鹵可以浸過兩三次後，可加鹵2-3公。平均每百塊臭豆腐坯耗用臭鹵約250可左右。使用粗需用清水洗淨。

五、保存方法

産品出于浸鹵後含有一定的鹽分，因止不易酸敗變，在炎熱的夏季，可保存一至兩天。但出于含水量高，極為肥嫩，容易碎落，因此無論是運輸、銷售或攜帶都必須用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同時應注意。

六、油炸工序

1、油的選擇 可用豬油、茶油、菜油、花生油、大豆油等動植物油，以豬油經濟和實用，以花生油最為正宗。

2、鍋、竈 普通鑄鐵鍋，竈用煤球竈、煤氣竈、液化氣竈均可。

3、下鍋看火候 在油溫七成熱時，方可把豆腐坯夾進鍋内，1次可炸10來塊。注意用慢火才能有紹興臭豆腐的風味。豆腐在鍋内經慢火油炸幾分鐘後，坯體略有膨脹，外表成呈黃色而焦硬，内裡嫩白。鍋内水分形成的泡基本沒有時，将豆腐撈起放在鍋上邊的篩網内瀝油，待上湯出售。

七、吃法

1、用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夾進湯盆内上後裝袋即可出售（現炸現賣最好）。湯料配制：鍋熱時放入菜油，油熱時，加進适量的鹽，再依次放入大蒜細末、生姜細末、辣子粉、味精、五香粉，然後将一壺開水倒入鍋裡，加入醬油、麻油、出胡椒油、蔥等調料，用鍋鏟攪勻即可。

2、用醬料 大蔥細末，生姜細末，辣子粉、味精、五香粉、加入醬油、麻油、山胡椒油、蔥等調料制成醬料，配上香菜，醮醬食用。此外，可以醮番茄醬、米醋食用，還可清蒸、煎煮。

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