鹵菜，一般可分為紅鹵、白鹵、黃鹵三大類；鹵菜在全國最普遍，味道也是最好的。

如果想要做好鹵菜，香料的特性你得了解，下面我給你總結了一些香料的特性和介紹。

1、八角，有強烈而特殊的香氣，是鹵料的必需品，可讓素食充滿醇香葷菜味。‍

鹵料八角

2、草果，（别名：草果仁），增加辛香，可去腥除膻，增進鹵肉味道。

草果，草果仁

3、桂皮，味道甘香，增加香味。桶桂質量最好，是潮州菜鹵水的主要調料。‍

桂皮

4、丁香，在川味涼鹵菜中起着增香、去腥、增味，有點麻，穿透力很強，所以一定不能放太多。

丁香

5、山奈，山柰可增香添辛，除腥解膩，味辛甘，廣西桂平縣的質量最好。

山奈

6、白芷，是香料類家族中的重要成員，可去異味，增香辛，去除膻氣增加鮮味。

白芷

7、小茴香，它味道比較清新，有調節濃郁香氣的作用，在鹵肉中可以起到去除肉的腥味,增香。

小茴香

8、白蔻，具有芳香之氣，可以增香、去腥的作用，鹵菜中必備的。

白蔻

9、陳皮，開胃，去除肉腥臊味,除異味。

陳皮

10、草蔻，主要作用是增加香味，去腥去膻。尤其在川味涼鹵菜肴中具有增香、開胃的作用。

草寇

11、香果，可以去異味，增香辛，提味，用于配制各種鹵湯及制做鹵豬肉，燒雞之用。‍

香果

12、甘草，去腥，它本身的甜度很高，在鹵水中起回甜作用。‍

甘草

13、當歸，能起到增加香味、提升香味的作用，還可以起到增加回味，鹵料中也是必備。‍

當歸

14、良姜，在調料中有提鮮優化口感、定香、去除異味。

良姜

15、香葉，增加鹵肉的香味,更好地去除豬肉的異味。同時還有防腐的功能。

香葉

16、花椒，也是鹵水中的最主要的香料，在川味涼鹵菜中起着去腥、解膩、增鮮，增加香味和麻辣口感的作用。

花椒

17、白胡椒，溫中散寒，下氣，增加鹵菜的辣味。‍

白胡椒

18、砂仁，味辛，有濃郁的香氣，主要用于去腥增香。

砂仁

19、肉蔻，香氣濃烈，鹵料中必備的。‍

肉蔻

20、孜然，在鹵水裡增加香料氣味，去除腥味膻味能力很強，能賦予食材特殊的香味。

孜然

以下，以一鍋20斤（單斤）計算：

八角：20克，草果10克，桂皮14克，丁香2克，山奈10克，當歸10克，白芷10克，小茴香20克，白扣14克，陳皮14克，草寇14克，甘草10克，良姜10克，香果20克，香葉10克，花椒20克。

鴨脖

鹵菜鹵制品鴨頭

此配方适用于鹵制雞爪、豬手、豬頭肉、豬耳朵、鴨架、鴨脖、鴨頭等。這樣做的鹵味真的超好吃，簡單又衛生。好了，今天就介紹這些。

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