年三十兒的餐桌上，總會有條魚，寓意"年年有餘"。

本文就介紹一道用鳜魚做的菜。它有色有香，有味有形，除此以外，讓人更感興趣的還有——聲：在魚身澆上熱氣騰騰的湯汁時，它便吱吱地"叫"起來，活像一隻真松鼠。所以，這道菜就叫"松鼠鳜魚"。

"松鼠鳜魚"

"松鼠鳜魚"是江蘇蘇州的一道傳統美食，其來源與乾隆皇帝有關。

乾隆下江南，來到蘇州城，看見了松鶴樓。松鶴樓當時隻是一家小菜館，但門口有點意思：入口處擺着神台，上面供着一條鯉魚，在店主心目中，這是一條神魚，象征着魚躍龍門、招财進寶。

乾隆下江南圖

乾隆一看，便着了魔般想要吃掉這條魚。這可把店主吓壞了。一邊是神魚，另一邊是萬歲爺，哪個也不能得罪啊！他連忙去找廚子商量對策。

機智的廚子想到自家店名中有一個"松"字，便靈機一動。他把這條神魚做成松鼠形狀，在上面淋一層滾燙的醬汁，讓神魚發出類似松鼠般的"滋滋"叫聲，既哄了萬歲爺開心，又可以假裝吃的是松鼠而不是神魚，避免觸犯天怒。

這頓飯把乾隆爺哄得很開心，松鶴樓也在蘇州出了名。後來廚子發現鳜魚比鯉魚肉質更鮮美肥嫩，從此，"松鼠鳜魚"就成了松鶴樓的招牌菜。。

清代《調鼎集》中有關于"松鼠魚"的記載："取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒。"季魚，應是季花魚，即鳜魚。這條記載間接證明了蘇州乾隆年間就有"松鼠鳜魚"這道菜。

鳜魚入菜曆史很久，唐代便有"桃花流水鳜魚肥"的詩句。鳜魚肉質厚實，潔白細嫩，味道鮮美，無腥氣，無細刺，有清蒸、幹燒、紅燒、糖醋等不同做法。同時，鳜魚性平味甘，補氣血、益脾胃。魚肉含較多高質量蛋白質，營養豐富，是食療佳品。

鳜魚

做"松鼠鳜魚"，炸魚是關鍵。欠火發黏，過火發硬且魚肉味道全失。所以，這就要有掌握火候的功力，一般以适中為宜。

"松鼠鳜魚"，不僅僅美味，還有欣賞價值。

先聽聲兒。剛出鍋的"松鼠鳜魚"，如果火候合适，會發出吱吱的聲音，這是魚腔中積存的空氣受熱後逸出時發出的。一個菜能發出聲音也算夠神奇的，會給餐桌上增添幾分活躍的氣氛。

"松鼠鳜魚"

再看形兒。"松鼠鳜魚"的外形，完整美觀，似尾巴翹起的松鼠趴卧在盤内。紅色的湯汁淋在松鼠身上，顯示出喜慶色彩。細看刀工均勻細膩，芡汁油亮，稀稠得當，不堆不流。

終于可以嘗一口"松鼠鳜魚"了。魚肉外焦裡嫩，有魚的質感和香氣。口感不"糠"（澱粉過多，形成空殼，咬住有發空的感覺），不生不煳。

色澤绛紅的松鼠桂魚，魚首高昂，魚口微張，魚尾高翹——這哪裡是菜？分明是工藝品！所以，一道"松鼠鳜魚"上桌，先别忙着吃，先拍張照片發到朋友圈吧！

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