山羊的出肉率不高，有的将淨肉率與屠宰率混為一談，淨肉率與屠宰率是兩個不同的概念。屠宰率指的是羊屠宰後胴體重占毛重的百分比，屠宰後胴體指去頭尾、内髒的半成品，淨肉率是淨肉占胴體的比例，如100斤重的羊，宰後胴體重60斤，屠宰率就為60%。淨肉率是指一隻羊屠宰時的毛重，與屠宰後得到的淨肉重的比率。如一隻100斤重的羊，屠宰後得到45斤肉，淨肉率為45%。羊的品種不同，淨肉率是不同的，一般情況下，綿羊的淨肉率大于山羊。經過育肥的羊出肉量大于沒有經過育肥的羊。因此，農村散養的羊出肉量低于圈舍肥育的羊，在我們貴州黔西北地區飼養的黑山羊淨肉率是非常低的，通常情況下一隻沒有經過育肥的成年山羊隻能産十多斤淨肉，因此在我們這裡賣的山羊肉都是賣帶骨的胴體或者是帶皮的山羊肉。究竟一隻山羊能夠出多少斤肉呢？
1、貴州黑山羊，成年公羊體重29—33公斤，母羊26—29公斤。中等肥力以上的黑山羊，周歲屠宰率43%，淨肉率30%；成年屠宰率45%，淨肉率34%。經過屠宰30隻黑山羊，屠宰率43.5%，淨肉率35.31%，其中頭重2.05公斤、骨重2.8公斤、肝重0.75公斤、蹄重0.82公斤、心重0.25公斤、肺重0.58公斤、脾重0.11公斤、腎重0.2公斤、胃重1.29公斤、血重1.77公斤。每隻50斤重的黑山羊出肉才17.6斤左右。
2、貴州無角山羊，屠宰率45.41%，淨肉率37.71%。經過屠宰30隻貴州無角山羊，屠宰率45.41%，淨肉率37.71%。其中頭重2.08公斤、骨重2.9公斤、肝重0.78公斤、蹄重0.82公斤、心重0.25公斤、肺重0.6公斤、脾重0.12公斤、腎重0.2公斤、胃重1.31公斤、血重1.78公斤。每隻80斤重的貴州無角山羊産肉才30.1斤左右。
一般情況下，每隻羊産肉就是20—70斤淨肉。山羊産肉量特别低，因此在我們這裡的羊肉火鍋銷售的淨羊肉是非常昂貴的，一般屠宰場銷售的山羊肉都是每斤淨肉在60元以上。
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