一碗飯，一盆面，一張餅，一屜包……在民以食為天的中國，

主食的數量豐富到足以天天不重樣。

五谷的能量是人體所必需的，

想做好由五谷衍生出來的各式主食，

得先放下創新，最基本的家常傳統制法才是必修之功！

黃焖雞米飯雞肉和米飯焖在一起，雞肉軟嫩，米飯彈牙，鹹鮮味濃。

黃焖雞米飯鹹鮮噴香，制作起來方便快捷，這也是大街小巷一夜之間鑽出無數個名叫“黃焖雞米飯”的小飯館的原因。

不過，想在衆多小館子中搜尋出沒有放太多雞精、味精的，恐怕是“難于上青天”。

為了健康，不妨在家自己試試改良版！

主料

雞翅中　　适量

大米　　适量

整雞、雞腿或者雞翅都可以。

輔料

胡蘿蔔 　　各适量

蔬菜可以放塊莖類的，除胡蘿蔔外，還可以用洋蔥、土豆等。

腌肉調料

生抽、鹽、黃酒、蔥姜　　适量

其他調料

老抽、蚝油　　各适量

調料并無嚴格的要求，可以按口味、喜好進行調整。

準備原料

①雞翅兩面劃兩刀以便入味（圖2），用腌肉調料腌半小時（圖3）。胡蘿蔔切小條（圖4）。

*雞翅或雞肉一定要提前腌制，一是去腥，二是添加底味，否則直接焖出來的雞肉底味不夠。

②大米用水提前泡1小時備用。

*大米盡量提前泡，這樣既省火，又能獲得更好的口感。泡過的大米在烹調過程中加水的量就要少些，否則米飯會變得過于黏稠，沒有弾牙的口感。

*如果實在沒有時間泡大米，也可以直接用，但是後邊水就要放多一些。

③炒鍋燒熱，倒一點油，放入雞翅，用中火将兩面煎黃，此時雞翅約七成熟（圖5）。

*雞翅或雞肉腌完後要先煎一下再和米飯一起焖，因為煎過的雞肉能夠把腌制的味道完全吸收進肉中，而且可以把雞肉中多餘的油脂逼出。這也就要求煎雞肉的時候盡量少放油。

④接着放入胡蘿蔔和蔥姜末，用大火炒出香氣（圖6）。大米放幹水放進鍋中（圖7），和所有原料一起用大火炒半分鐘（圖8），放适量生抽、蚝油、黃酒和少許老抽上色後炒勻（圖9）。

⑤加入适量熱水燒開，最後倒入砂鍋，用中小火煲20分鐘即可（圖10）。

*焖飯時還要考慮到蔬菜和肉類在焖的同時會出一部分水，所以在加水時量要稍微減少一些，否則很有可能焖出來的米飯太軟太爛，喪失口感。

*雞肉已有底味，米飯中又放了生抽和蚝油，鹹味足夠，不必另外放鹽。

*如果想吃鍋巴，所有食材倒入砂鍋後要記得用最小火慢慢焖。

有了這個方法，可以将雞肉換成其他肉類，隻是每種肉的火候要求不同，要酌情處理。另外，調料方面也可以發揮個人的創造力。

比如口味偏鹹，可以用醬油或黃豆醬代替生抽和老抽；

愛吃辣的可以換上辣椒醬；

喜歡香料的可以換上咖喱醬，焖飯的時候再稍微放一點點八角和香葉，等等。

炸蔥蒜使得鹵肉香氣更足，湯汁拌飯一流。

相信在很多人的印象中，從小最喜歡的主食其實是菜湯泡飯。

和現在一口白飯一口菜的吃法大相徑庭，

菜湯泡飯講究的就是“風卷殘雲”，

幾勺子下去，一碗飯就見了底兒，滋潤之極，這樣才叫吃得過瘾、吃得酣暢，絕不能故作矜持。

鹵肉飯可以說是湯泡飯的經典升華版本，湯汁更濃郁，肉臊也給力，再配半個鹵蛋、一小碟鮮豔的泡菜，

一頓看似簡單的飯也會變得如此璀璨！

主料

精五花肉　　500克

最好用五花肉，有肥肉才好吃。

輔料

海米　　15克

調料

幹蔥　　10個

香蔥　　1把

蒜　　8瓣

蔥姜　　少許

醬油 　　15克

米酒或黃酒 　　20克

鹽 　　3克

白糖 　　15克

八角 　　2個

甘草 　　3粒

幹蔥可增添鹵肉飯的香氣，如果沒有，也可以替換成半個洋蔥。

準備原料

①幹蔥切片，香蔥切長段，蒜瓣一分為二，海米剁碎備用（圖2）。

②五花肉刮皮後清洗幹淨，冷水下鍋，放少許蔥段和姜片，大火煮開，小火煮10分鐘左右（圖3），撈出來切成小丁備用（圖4）。

*豬肉皮要刮一下，若有毛會影響口感。豬肉丁大小按個人喜好即可。

*豬肉整塊煮一下可以把更多香氣保留在肉内，如果切小丁再煮，肉汁和香氣會流失很多。

③鍋中多放些油，燒至四五成熱，放入幹蔥，中小火炸至金黃色撈出——此即紅蔥酥（圖5）。炸完幹蔥接着炸香蔥至焦黃，撈出後再炸蒜至金黃撈出（圖6）。

*炸這3種配料需按順序來，不要亂，油溫保持在五成熱左右，用中火或大火，視竈的火力情況而定。

油太熱容易導緻表面糊糊而内裡水分很多，達不到焦香的效果；

油太涼更無法做出焦香味，所以油溫要掌握好，

最後炸蒜的時候可以适當把油溫提高一些或者加大火力，因為蒜肉厚、水分大，不容易炸金黃，油溫高些才行。

④鍋中油倒出，留少許底油，燒至四五成熱，先用小火炒海米碎，約10秒（圖7），接着開大火，放入醬油和白糖炒出香氣（圖8），然後把肉丁倒進去，用大火炒15秒上色（圖9）。

*海米要用溫油炒，千萬不要大火熱油，以免煳鍋且出不來味道，炒完後開大火時立刻放醬油，否則海米還會煳。

⑤放米酒或黃酒爆香，倒熱水，水沒過肉約1厘米（圖10），将炸好的紅蔥酥、香蔥和蒜倒入鍋中（圖11），再放八角和甘草，最後放鹽，大火燒開，加蓋，小火慢煮40分鐘左右即可（圖12）。吃飯時連湯帶肉澆在飯上。

*水不能太少，因為最後要有一些湯汁來拌飯，但也不能太多，否則會把肉味全吸走。

*如果口味重，可以再加少許老抽調色，令菜品顯得更有食欲。

*煮肉的時間視肉丁的大小而定，如果肉丁切得很小，那麼20分鐘就差不多了。

幹蔥是一種特别小的洋蔥，但和一般的洋蔥品種不一樣，在台灣叫紅蔥頭，味道比洋蔥好很多。粵菜以及東南亞菜品經常用到。如果買不到幹蔥，用洋蔥也可以。

米酒也是台灣菜裡用得比較多的一種調料，如果沒有，用黃酒或者醪糟汁也可以，醪糟有甜味，用它烹饪時就要少放白糖。

其實鹵肉和紅燒肉相似，最大的不同便在調料上——炸紅蔥酥和海米，海米的鮮香使得鹵肉的味道更加有層次，紅蔥酥和炸蔥蒜會讓整體的香氣更加濃郁。吃膩了紅燒肉，換着做做鹵肉，也是不錯的體驗。

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