醬香白酒為什麼要進行七次取酒呢?這個工藝可以讓發酵的糧食中香味物質不斷累積,逐漸形成複合香,這種複合香帶有舒服的醬味濃香、窖泥味會減輕很多,我來為大家科普一下關于醬香白酒為什麼要進行七次取酒呢?下面希望有你要的答案,我們一起來看看吧!
這個工藝可以讓發酵的糧食中香味物質不斷累積,逐漸形成複合香,這種複合香帶有舒服的醬味。濃香、窖泥味會減輕很多。
七次取酒:第一次加曲攪拌後要進行“收堆”發酵,就是将酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師根據溫度靈活掌握,堆子的内部先開始發熱,然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。
第一次發酵完成後,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑3—4米深,能裝15—20甑的酒糟。與濃香酒不同,醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土,否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住,不能透氣,在窖期中要經常檢查,時常撒點水,防止幹裂進氣。
大概一個月後,窖坑打開,開始“二次投料”,即按照1:1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲藥,收堆發酵,然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,隻為增加發酵時間,争取更多微生物。
再過一個月左右的發窖期,開始第三次蒸煮。時間到了12——1月才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而複始,每月一次,直至第七次取酒完後,時間已經到第二年8月,酒廠才開始“丢糟”。第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。
其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。
新酒生産出後要裝入陶土酒壇中封存,形成“基酒”。第一年進行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項,然後再存放3年。3年後,按照酒體要求進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。
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