生姜在烹調中的作用與用法?作為配料放菜的姜，多選用新姜，一般要切成絲、片、米等狀如姜絲炒肉要選用新姜與青紅辣椒絲和肉絲同炒其味香辣鮮嫩可口，獨具一格，下面我們就來聊聊關于生姜在烹調中的作用與用法?接下來我們就一起去了解一下吧!
作為配料放菜的姜，多選用新姜，一般要切成絲、片、米等狀。如姜絲炒肉要選用新姜與青紅辣椒絲和肉絲同炒。其味香辣鮮嫩可口，獨具一格。
在炖、焖、煨、燒、煮等烹調中，姜作為調味品，具有去腥膻氣味的作用，一般選用加工成塊或片狀的老姜。主要是取其味，菜燒好後棄去。姜塊要用刀面拍松，便于姜味外溢，浸入菜中。如清炖甲魚，加入姜片，可使甲魚肉酥爛香鮮，湯清味醇。
姜片也可用于菜肴加熱前，起浸漬調味作用。如油淋雞、炸豬排必須在加熱前用姜片浸漬，以消除異味，增加美味。
把姜切成米粒狀，則稱姜米。姜米入菜或做調料，具有起香增鮮的功效。如吃螃蟹、松花蛋的調料中，就要加入姜米。姜米更多的則是經油煸炒後與主菜同烹，如炒蟹粉，姜米先煸炒，待香味四溢時，再加入主料同炒。姜米一般用于燒、熘、爆、炒、烹等烹調方法的菜肴中。
水産、肉類、蛋類腥膻味較濃，既要去腥增香，又不便與姜同烹，如魚丸、蝦球、肉丸、雞茸等等，就需要用姜汁來烹調。一般是先把姜洗淨，用刀拍松，用清水泡後即成姜汁。姜屬于姜科植物，含有揮發性氣味物質，并且有濃烈的辛辣氣味。這類呈辣味的物質溶于油脂中，為菜肴提供了着香、附香、抑異味、賦予辣味的作用，并由此産生增加菜肴風味和增進食欲的效果。姜中呈辛辣氣味的主要成分是丙烯硫醚、丙基丙烯基二硫化物、二丙烯二硫化物等。但是這些香辛味主體成分是在酶或高溫下，将姜氨酸氧化分解後才産生的。因此在炝鍋時，鍋内下入的底油，油溫應在30℃至50℃時，再下入經加工處理的姜，其香氣成分才能充分發揮出來。在炝鍋時酶促作用加快，使香氣充分溢出而溶于油脂中，因而使油脂具有強烈的香辛氣味，對菜肴起到了解除異味、增鮮提味的作用。
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