最近兩天，臭豆腐火了：

某品牌臭豆腐配料裡有屎

（經證實該圖片是假的）

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什麼？臭豆腐裡竟然加了屎？

在還沒有确定真假的時候，大家因為恐慌、有趣等種種原因，将這張照片在各大平台上傳播……

6月21日下午，湖南臨湘市食品藥品工商質量監督管理局上發布情況調查說明稱，經查，“味知爽”牌臭豆腐為發酵型豆制品，其配料有：黃豆、飲用水、食用植物油、食用鹽、白砂糖、辣椒粉、大蒜、香辛料、食品添加劑。産品包裝袋标注内容沒有網傳“屎”的配料成分。并呼籲廣大群衆不傳謠、不信謠、不造謠。

雖然已經證實“臭豆腐事件”是假的

但人們的疑惑并沒有解決……

真的有"糞水"臭豆腐嗎？

從技術層面講，沒有。

“臭豆腐幹”是把豆腐泡在“臭鹵水”中發酵而成，不同的生産者制作臭鹵水的方式也不一樣：

• 有的用稻草以及肉類露天放置幾個月，任其腐敗、發酵，獲得含有各種微生物的發酵液；

• 有的不用肉，而用刺桐葉、野苋菜、竹筍、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物進行發酵，這也需要八個月甚至更長的時間來發酵，才能獲得合格的臭鹵水。

從技術角度說，單獨用糞水或者化學藥品都無法做出“聞起臭，吃起香”的臭豆腐來。

臭豆腐，為什麼那麼臭？

在臭豆腐的發酵過程中，臭鹵水中複雜的微生物群，會将豆腐的一部分蛋白質分解，生成氨以及含硫化合物等物質，它們是“聞着臭”的主要來源。

除此以外，發酵過程中還有大量其他種類的醚類、醇類、酯類等揮發性分子生成，這就構成了臭豆腐各具特色的氣味。

這些微生物發酵産生的，聞起來臭臭的物質，和排洩物裡的臭味物質，是同一類。這也使得臭豆腐經常和“大便”聯系在一起……

臭豆腐為什麼吃起來香？

在産生臭味的同時，微生物産生的蛋白酶也會把蛋白質水解成多肽和氨基酸，這些發酵後的産物則具有濃烈的香味。

最典型的就是谷氨酸——遊離的谷氨酸鹽是味精和雞精的有效成分，各種發酵的豆制品有着濃郁的鮮味，奧秘也就在于此。

經過烹饪，尤其是油炸和燒烤，一方面，那些“臭味分子”充分揮發，臭味也就不濃了；另一方面，谷氨酸等氨基酸的鮮味被突出，加上氨基酸在高溫下發生“美拉德反應”，還會進一步生成各種香味分子，于是就“吃起來香”了。

臭豆腐好吃

但也有一些事情要注意……

“臭鹵水”的确有安全隐患

臭鹵水雖然不是糞水做的，但由于加工方式限制，它确實有一些隐患。

傳統制作臭鹵水的方式，無法控制其中的微生物種類。固然可以得到發酵所需的“友好微生物”，但也無法排除對健康有害的緻病微生物。

再加上許多小作坊的衛生狀況确實無法保證，相比之下，現代化的生産可以對臭鹵水進行一定程度的品質監控，比如監測緻病細菌數量等。這樣生産出來的臭豆腐，安全性就要高得多了。

臭豆腐可以吃嗎？

作為一種發酵豆制品，規範生産的臭豆腐是可以安全食用的。

而且相比于豆腐，臭豆腐經過發酵，會産生一些維生素，比如素食者很容易缺乏的維生素 B12，營養價值甚至還有所增加。

對喜歡吃臭豆腐的食客來說，購買來源明确、在政府監管之下的大企業産品，它們的安全衛生性無疑會比來源不明的路邊小攤要可靠得多。

來源丨四川省食品藥品監督管理局

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