導語：想做肉菜，你得先學會買肉，目前市場上出售的分别是熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉，你能區别嗎？

所謂的“熱鮮肉”，就是豬再被宰殺後，分割完成，沒有經過任何的處理，商販直接拿到市場上去出售的肉。所謂“冷鮮肉”，就是把宰殺後的豬迅速的冷卻使其溫度降至0攝氏度到4攝氏度并在分銷的過程中始終保持這一溫度的肉。所謂“冷凍肉”，就是将宰殺後的豬肉經過預先冷卻後，在零下18度以上讓他迅速凍住，使其深層的溫度能達到零下6攝氏度以下的肉。

“熱鮮肉”從加工到零售的過程中，會受到空氣運輸車和包裝等方面的污染，可能存在細菌繁殖安全性較低。也沒有經過牌坊的處理，人體吸收和利用率也比較低。吃起來肉質比較硬，煮的湯有點渾。常溫下保存的話也就是半天甚至更短。

“冷鮮肉”0~4攝氏度以内無菌加工、運輸和銷售，24小時到48小時的冷卻排酸，可以抑制細菌的滋生安全性比較高。因為經過了充分的排酸，能被人體充分的吸收和利用。吃起來肉質鮮嫩，煮的湯比較清。在0~4攝氏度空間裡能保存3~7天。

“冷凍肉”宰殺後的豬肉預冷後零下18度速凍，可以有效抑制有害物質的産生，安全性比較高。但因為徹底的冷凍，産生的冰晶會破壞豬肉組織，營養的流失也就比較大。吃起來口感肉質幹硬，基本上沒有肉香味。在零下十八攝氏度保存可達一年。

從目前的市場占有率來看，熱鮮肉最受歡迎，市場占有率一半以上，冷鮮肉普遍遇冷，市場占有率也就是兩成多一點，冷凍肉市場占有率不足兩成。但是，無論是從安全性、營養性、還是口味方面，冷鮮肉必熱鮮肉、冷凍肉都有優勢。冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規律，在0℃~4℃的溫度下，肌肉排酸軟化，可以使肉質更加鮮嫩，非常有利于人體的消化吸收。

從安全角度來說，冷鮮肉采取全程封閉式加工和運輸，始終處于冷鍊之下，能有效制微生物的生長繁殖。而熱鮮肉初始溫度在38℃左右，這時大腸杆菌在肉上完成一個生命周期僅需17~19分鐘，常溫下豬肉在幾個小時内滋生的細菌就會不計其數。持續高溫不僅對熱鮮肉的食用安全性有一定影響，還會導緻肉類營養成分的損失，風味和色澤品質都會有所下降。

由此可見，冷鮮肉比熱鮮肉更有營養、更安全。至于冷凍肉，雖然其有效抑制了細菌滋生，但其營養流失大，肉質口感也較差，應盡量避免購買。最後，我們還要向大家澄清一個問題，即冷鮮肉、排酸肉、冷卻肉是同一種肉。當下，有許多商家打出名目繁多的宣傳口号，宣稱排酸肉比冷鮮肉和冷卻肉更好吃，大家不清楚三者之間有何區别，常常被商家蒙騙高價購買排酸肉。

溫馨小提示：剛從冷凍箱裡取出來的冷凍肉，是不能使用熱水浸泡的方法解凍的。因為用熱水浸泡，肉裡面的汁液晶體很快融合，來不及滲入肉類的纖維内，這些有營養的晶體就白白流失了，從而肉類将失去一部分蛋白質和芳香味物質。食用這種熱水解凍肉，不但營養價值不高，而且味道口感都不好。健康科學的方法是将冷凍肉放置15℃~20℃的地方，令其自然解凍，或者将凍肉放置冷水浸泡解凍。

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